Gefilterde of ongefilterde olijfolie? Een keuze voor consumenten

Productie van olijfolie is het proces van het extraheren van de olie in olijfvruchten en omvat een opeenvolging van fasen in een molen.

Nadat de olijven zijn geoogst, worden ze naar de molen getransporteerd, gewassen en geplet tot een dikke pasta, die een proces ondergaat dat malaxeren (of kneden) wordt genoemd. Malaxatie is een kritieke fase waarin de oliedruppeltjes zich kunnen combineren en grotere druppels kunnen vormen.

Vervolgens wordt de pasta naar een centrifuge gevoerd die de pasta ronddraait om de olie te scheiden van het vruchtvlees, de pitten en het water.

Ten slotte wordt de resulterende olijfolie doorgegeven aan een kleinere centrifugemachine - de separator - die het grootste deel van het resterende water en de zwevende vaste stoffen in de olie verwijdert.

Zo wordt olijfolie geboren. Als het voldoet aan specifieke kwaliteits- en sensorische criteria, wordt het geclassificeerd als extra vierge, bestaande uit alle gezondheidsvoordelen die olijfolie van de hoogste kwaliteit biedt.

Nadat het transformatieproces is voltooid, zijn er: twee paden waaruit producenten kunnen kiezen om hun olijfolie op de markt te brengen.

Ze kunnen de olijfolie zo bottelen, ongefilterd. De andere optie is om de olijfolie te filteren of te rekken, afhankelijk van de toegepaste techniek. Filtratie (of rekken) verwijdert alle resterende vaste deeltjes en vocht.

Het eerste duidelijke verschil tussen gefilterde en ongefilterde olijfolie is het uiterlijk: ongefilterde olijfolie is ondoorzichtig en troebel vanwege de vaste resten die in de olie aanwezig zijn, terwijl gefilterde olijfolie helderder en transparanter is, vrij van onzuiverheden.

Olijfoliefiltratie is op zichzelf een belangrijke fase in de olijfolieproductie.

De Internationale Olijfraad (IOC), de intergouvernementele organisatie van olijfolieproducerende landen, beveelt aan dat olijfolie wordt gefiltreerd om alle vaste microdeeltjes en water te verwijderen, waardoor de houdbaarheid van de olie wordt verlengd.

De meeste in de handel verkrijgbare extra vierge olijfolie wordt gefilterd.

Ongefilterde olijfolie, ook wel troebel, gesluierde of olie nuovo, is verkrijgbaar in kleinere hoeveelheden en wordt gewaardeerd door sommige consumenten die denken dat het een rijkere smaak en aroma heeft en beter zijn polyfenolen dan zijn gefilterde tegenhanger.

Polyfenolen zijn een soort bioactieve stof die aanwezig is in olijfolie (en met name in extra vierge olijfolie) die verantwoordelijk is voor veel van de gezondheidsvoordelen van olijfolie. Dit is de reden waarom sommige consumenten zoek high-polyfenol (of hoog-fenolische) extra vierge olijfolie.

Er bestaat geen definitieve norm onder olijfolieproducenten als het gaat om filtratie. Sommigen filteren hun olijfolie niet, terwijl anderen de extra stap zetten om een ​​helderder eindproduct te verkrijgen.

Filteren resulteert in een duidelijkere smaak en aroma's van de olie, heeft een minimaal effect op het gehalte aan polyfenolen en andere heilzame verbindingen en verlengt de houdbaarheid van de olie.

Eleftheria Kasfiki, exportmanager bij Olico Makelaars, een bottel- en exportbedrijf gevestigd in Athene, zegt dat filteren essentieel is en dat extra vergine olijfolie en al zijn kwaliteiten behouden blijven.

Kasfiki is het er niet mee eens dat olijfolie zijn organoleptische eigenschappen behoudt wanneer deze ongefilterd wordt gelaten, aangezien sediment bestaande uit olijfpulpdeeltjes, vocht en margarines – bijproducten die ontstaan ​​tijdens de fermentatie van de olijfolie in de fles – zich geleidelijk op de bodem van de fles vormen, waardoor de smaak en het verminderen van de houdbaarheid van de olie.

Ze voegde eraan toe dat het filteren van olijfolie, vooral bij het produceren van extra vierge olijfolie, een veeleisend proces is dat investeringen in apparatuur en expertise vereist om effectief te worden uitgevoerd.

"Olijfoliefiltering verwijdert het vocht en eventuele resterende resten in de olie, waardoor deze helder en klaar voor consumptie is”, zegt Kasfiki. ​"Alleen in het geval van vroeg geoogste extra vergine olijfolie (olio novello), die voor de consument gedurende een korte periode van ongeveer drie maanden per seizoen beschikbaar is, wordt filtratie vermeden.”

Volgens Matia Barciulli, een Italiaanse chef-kok en olijfolieliefhebber, is de voorkeur van sommige consumenten voor ongefilterde olijfolie een overblijfsel uit het verleden.

"De geest gaat terug naar de tijd dat het hele productieproces zo ambachtelijk was, en de enige mogelijkheid om te filteren was een oppervlaktescheiding, met alle fermentatie die dat proces geactiveerd had,” zei hij.

"We zouden in onze tijd niet moeten discussiëren over het filteren van olijfolie", voegde Barciulli eraan toe. ​"Het is gemakkelijk te begrijpen dat voedsel dat bedoeld is om lang te worden bewaard, zo schoon mogelijk moet zijn, gefilterd en bewaard in stalen containers.”

"Vaak loop ik een supermarkt binnen en zie ik mensen kijken naar deze afschuwelijke doorzichtige fles olijfolie met een centimeter bruine massa op de bodem,” vervolgde hij. ​"Ik leg ze uit dat ze een fles ranzige olie hebben met een paar ongewenste smaken erin.”

Grotendeels gesproken is gefilterde olijfolie aantrekkelijker voor consumenten dan ongefilterde olie vanwege de helderheid.

Gefilterde olijfolie is ook langer houdbaar; ongefilterde olijfolie is gevoeliger voor het effect van warmte en licht en moet sneller worden geconsumeerd dan gefilterde extra vierge olijfolie.

Ongefilterde olijfolie wordt vaak gezocht door nostalgische shoppers die op zoek zijn naar versgemalen olijfolie die onmiddellijk of binnen een paar maanden kan worden geconsumeerd.

Het verschil in voedingsingrediënten (zoals polyfenolen) tussen gefilterde en ongefilterde olijfolie is verwaarloosbaar. Het polyfenolgehalte in olijfolie komt immers meestal overeen met de variëteit en oorsprong van olijven en de juiste verwerking in de molen, en niet met het filtratieproces.

Het kiezen van een gefilterde of ongefilterde extra vierge olijfolie is in ieder geval een kwestie van smaak en persoonlijke voorkeur.

Wanneer olijfolie op de juiste manier en tijdig wordt gefilterd, kunnen de resultaten zowel voor producenten als voor consumenten lonend zijn.