Moderne technologie heeft traditionele methoden vervangen, van het pletten van olijven tot het uiteindelijke extractieproces.
Het extraheren van olie uit de vrucht van de olijfboom is een complex proces, een uitdaging waar de mensen van het Middellandse Zeegebied al duizenden jaren mee te maken hebben.
Tegenwoordig vervangt zeer geavanceerde, elektronisch gestuurde freesapparatuur snel de grote steenslijpmachines die eeuwenlang werden gebruikt om olijfsteenvruchten te vermalen.
Terwijl deze traditionele molens nog steeds veel gebruikt worden, blijven de inspanningen van de sector om het optimale te bereiken organoleptische kenmerken en gezondheidseigenschappen hebben de technologie die wordt gebruikt om olijfolie te produceren snel zien veranderen.
De technologie achter het maalproces
De integratie van state-of-the-art technologie heeft de weg geëffend voor de toenemende kwaliteit van olive oil productie.
Producenten kunnen het transformatieproces nu afstemmen op hun specifieke behoeften, door bedrijfstijden, temperaturen, atmosferische samenstelling, enz. te wijzigen.
"Zonder deze vooruitgang zouden we niet de buitengewoon hoge kwaliteit van onze olijfolie hebben", zegt Furio Battelini, de technisch directeur van Agraria Riva del Garda, Vertelde Olive Oil Times.
Zie ook:Olijfolie Basics"Er moet nog veel technologie worden ontwikkeld, maar het speelt een cruciale rol”, voegde hij eraan toe. "Wie streeft naar hoge kwaliteit bij het maken van olijfolie, moet erin investeren, het uitproberen en de beste instellingen voor zijn olijven vinden."
Het succesvol produceren van olijfolie van de hoogste kwaliteit is sterk afhankelijk van agronomie, technologie en de ervaring van getrainde technici.
Terwijl olive oil proVroeger oogstten de producenten al hun fruit in één keer om ze aan het einde van de oogst te transformeren, moderne producenten gebruiken vaak specifieke maalinstellingen voor de verschillende olijfvariëteiten Ze groeien.
Ze kunnen nu de rijping van de olijfvruchten onderzoeken om het perfecte moment voor transformatie te identificeren. Elke cultivar wordt vaak op afzonderlijke momenten geoogst en getransformeerd.
Eerste stap: het pletten van het fruit
Zodra de olijven de molen bereiken, worden de bladeren die overblijven van de oogst mechanisch verwijderd en de fruit wordt gewassen.
In traditionele molens worden olijven geplet volgens een procedure die al eeuwenlang vrijwel onveranderd is: zware molens die aan een centrale kolom zijn bevestigd, pletten de vruchten.
Zie ook:Wat betekent koudgeperst eigenlijk?Moderne molens gebruiken geavanceerde machines met hamerbrekers, messen of roterende schijven, waardoor aanzienlijk grotere hoeveelheden olijven sneller kunnen worden verwerkt.
Bovendien beperken deze hulpmiddelen de blootstelling van de olijven aan zuurstof aanzienlijk in vergelijking met traditionele methoden, waardoor hun gezonde en organoleptische eigenschappen behouden blijven.
Beide maalmethoden resulteren in een rauwe olijvenpasta gemaakt van de schil van de vrucht, het vruchtvlees en de gefragmenteerde pitten. De pasta bevat ook kleine druppels olijfolie en water, dat van nature aanwezig is in de olijfsteenvruchten terwijl ze zich aan de boom ontwikkelen.
"Dit is een van de meest delicate stappen bij het maken van olijfolie,” zei Battelini. "Molenaars moeten rekening houden met de temperatuur van de olijven zelf als ze de molen bereiken.”
"Als ze op warmere dagen worden geoogst, kunnen dergelijke niveaus gemakkelijk de 20 ºC tot 22 ºC overschrijden, wat ik beschouw als het maximum om een product van hoge kwaliteit te verkrijgen," voegde hij eraan toe.
Tweede stap: de olijvenpasta kneden
In een moderne molen wordt de vers geproduceerde rauwe pasta overgebracht in de kneder, ook wel malaxer genoemd.
De kneder is een tank uitgerust met messen die de pasta langzaam roeren. Door het roerproces kunnen de bladen de water-olie-emulsies breken die door het breken zijn ontstaan.
Bovendien maakt het proces het mogelijk grotere druppels olijfolie te vormen, waardoor ze gemakkelijker van het water kunnen worden gescheiden, een cruciaal voordeel voor de uiteindelijke extractie.
Om het delicate proces te laten slagen, wordt de olijvenpasta voorzichtig verwarmd. Toch zal de kneedprocestemperatuur nooit hoger zijn dan 27 ºC om te voldoen aan de strenge eisen voor extra vergine olijfolie.
De temperatuur wordt beschouwd als de perfecte balans tussen het beschermen van de beste eigenschappen van olijfolie en de productiebehoeften.
De voltooiingstijden van het kneden variëren aanzienlijk, afhankelijk van het type machines dat wordt gebruikt, de hoeveelheid olijven, hun rijpheidsstadium en de productiedoelstellingen in termen van kwantiteit en kwaliteit. "Hoe korter de tijd, hoe beter als je doel kwaliteit is”, zei Battelini.
Derde stap: extractie van olijfolie
In traditionele molens wordt de ruwe pasta niet gekneed. In plaats daarvan wordt het voorzichtig uitgespreid op ronde schijven met een gat in het midden.
Stapels van deze schijven worden langzaam tegen elkaar gedrukt, waardoor de olie en het water worden gescheiden van de pulp die op de schijven achterblijft.
Gezien de doelstellingen van productie van hoge kwaliteit, heeft de moderne olijvenperserij nieuwe extractiemethoden toegepast, niet langer gebaseerd op persen.
Olie-extractie wordt nu gedaan met een decanter of centrifuge, die heel snel ronddraait om de olie in de pasta te scheiden van het water en de pulp. Ten slotte wordt de afgescheiden olijfolie vanuit de decanter overgebracht in stalen containers.
Zie ook:Gefilterde of ongefilterde olijfolie? Een keuze voor consumentenAfhankelijk van de kenmerken van de machine kan olijfolie die uit de karaf komt nog sporen van pulp, lucht of water bevatten.
Filterapparatuur wordt vaak gebruikt om een natuurlijk proces te versnellen dat de olijfolie van die deeltjes scheidt, waardoor olijfolie wordt verkregen die klaar is om te worden gebotteld en geconsumeerd.
Hoe vers geproduceerde olijfolie te bewaren
Sinds de domesticatie van de olijfboom hebben producenten een breed scala aan containers geadopteerd bewaar hun olijfolie. Terracotta amforen werden lange tijd in het hele Middellandse Zeegebied gebruikt.
Tegenwoordig wordt er gebruik gemaakt van glas en modernere materialen, zoals glasvezel en kunststof. Toch de meeste extra vierge olive oil producers slaan hun olie op in roestvrijstalen tanks die zijn afgedekt met inert gas, zoals stikstof. Het bijvullen van olijfolie met een inert gas voorkomt oxidatie.
De tanks worden meestal binnen een temperatuurbereik van 14 ºC tot 18 ºC gehouden om de gezonde en organoleptische eigenschappen van de olijfolie te behouden. Van daaruit kan olijfolie worden gebotteld en gedistribueerd.
Alternatieve extractiemethoden: de Sinolea-technologie
Een alternatieve olijfolie-extractietechniek die aan het begin van de vorige eeuw is ontwikkeld, staat bekend als de Sinolea-procedure, gebaseerd op de oppervlaktespanningseigenschappen van specifieke metalen.
Het doel is om olijfolie te scheiden van de andere inhoud van de pasta. Metalen messen worden ondergedompeld in de mix en een natuurlijk hechtingsproces zorgt ervoor dat de olijfolie alleen aan het metaal blijft kleven.
Daarna kan het mes worden verwijderd en kan de olie die het vervoert naar een speciale container worden getransporteerd.
In moderne fabrieken begint de Sinolea-methode tijdens het kneden, waarbij metalen messen olijfolie scheiden van de rauwe olijvenpasta.
De freestechnieken blijven zich ontwikkelen
Moderne technologie heeft een revolutie teweeggebracht in de productie van hoogwaardige olijfolie. Producenten kunnen snel grote hoeveelheden olijven verwerken met geavanceerde, elektronisch gestuurde maalapparatuur, terwijl hun gezonde en sensorische eigenschappen behouden blijven.
Onderzoek in de hele olijfolieproducerende wereld blijft de kwaliteit, productiviteit en efficiëntie echter verder verbeteren, terwijl duurzaamheid in het achterhoofd wordt gehouden.
Wetenswaardigheden over olijfolie, van de Olive Oil Times Education Lab.
Extra vierge olijfolie (EVOO) is gewoon sap dat wordt gewonnen uit olijven zonder enige industriële verwerking of toevoegingen. Het moet bitter, fruitig en scherp zijn - en vrij van gebrek.
Er zijn honderden olijfvariëteiten gebruikt om oliën te maken met unieke sensorische profielen, net zoals veel druivenrassen in wijnen worden gebruikt. Een EVOO kan worden gemaakt met slechts één variëteit (monovariëteit) of meerdere (blend).
Extra vierge olijfolie bevat gezond fenolische verbindingen. Het is aangetoond dat het vervangen van slechts twee eetlepels EVOO per dag in plaats van minder gezonde vetten de gezondheid verbetert.
Het produceren hoogwaardige extra vierge olijfolie is een buitengewoon moeilijke en kostbare taak. Door olijven eerder te oogsten, blijven meer voedingsstoffen vast en worden ze langer houdbaar, maar de opbrengst is veel lager dan die van volledig rijpe olijven die veel van hun gezonde bestanddelen hebben verloren.
Meer artikelen over: olijfolie malen, traditioneel frezen
Mei. 2, 2023
Hoe olijven worden verwerkt tot olie
Moderne technologie heeft traditionele methoden vervangen, van het pletten van olijven tot het uiteindelijke extractieproces.
Augustus 10, 2022
In inspanningen om kwaliteit te bevorderen, richt Italië zich op olijfmolens
Het upgraden van technologie, het verbeteren van technieken en het bevorderen van duurzaamheid vormen de kern van de inspanningen om waarde toe te voegen aan Italiaanse olijfolie.
September 27, 2022
Telers en producenten in Italië anticiperen op een uitdagende oogst
Stijgende productiekosten in combinatie met lager dan verwachte opbrengsten in sommige delen van Italië zullen veel olijfgerelateerde bedrijven dwingen tot moeilijke beslissingen.
Jul. 18, 2022
Nieuwe financiële steun voor Apulische molenaars kreupel door Xylella Fastidiosa
Molenaars komen in aanmerking voor betalingen tot € 200,000. De nieuwe financiering van € 35 miljoen maakt deel uit van het bredere herstelplan voor de olijfsector.
November 14, 2022
Ondanks droogte geniet Kroatië van een vruchtbare oogst
Telers in heel Kroatië verwachten een gigantische oogst nadat de tijdige regen velen heeft gered van de verzengende zomerdroogte.
Jun. 28, 2022
Olijfbladeren kunnen de oliekwaliteit verbeteren, vinden onderzoekers
Twee onderzoeken hebben aangetoond dat het malen van olijfbladeren met de olijven de sensorische eigenschappen van de olie verbeterde in industriële en kleinschalige experimenten.
Mei. 3, 2022
Italië investeert € 3 miljard in olijfoliesector om productie en kwaliteit te stimuleren
De fondsen zullen afkomstig zijn uit een combinatie van nationale en Europese regelingen om de infrastructuur, technologie en kennis te helpen verbeteren.
September 13, 2022
Vooruitlopend op de oogst, Olive Oil Productiekosten blijven stijgen
De energiecrisis zal de kosten van zakendoen voor molenaars drastisch verhogen. Zij kunnen die verhogingen echter niet doorberekenen aan de consument.