Hoe olijven worden verwerkt tot olie

Het extraheren van olie uit de vrucht van de olijfboom is een complex proces, een uitdaging waar de mensen van het Middellandse Zeegebied al duizenden jaren mee te maken hebben.

Tegenwoordig vervangt zeer geavanceerde, elektronisch gestuurde freesapparatuur snel de grote steenslijpmachines die eeuwenlang werden gebruikt om olijfsteenvruchten te vermalen.

Terwijl deze traditionele molens nog steeds veel gebruikt worden, blijven de inspanningen van de sector om het optimale te bereiken organoleptische kenmerken en gezondheidseigenschappen hebben de technologie die wordt gebruikt om olijfolie te produceren snel zien veranderen.

De technologie achter het maalproces

De integratie van state-of-the-art technologie heeft de weg geëffend voor de toenemende kwaliteit van olive oil productie.

Producenten kunnen het transformatieproces nu afstemmen op hun specifieke behoeften, door bedrijfstijden, temperaturen, atmosferische samenstelling, enz. te wijzigen.

"Zonder deze vooruitgang zouden we niet de buitengewoon hoge kwaliteit van onze olijfolie hebben", zegt Furio Battelini, de technisch directeur van Agraria Riva del Garda, Vertelde Olive Oil Times.

"Er moet nog veel technologie worden ontwikkeld, maar het speelt een cruciale rol”, voegde hij eraan toe. ​"Wie streeft naar hoge kwaliteit bij het maken van olijfolie, moet erin investeren, het uitproberen en de beste instellingen voor zijn olijven vinden."

Het succesvol produceren van olijfolie van de hoogste kwaliteit is sterk afhankelijk van agronomie, technologie en de ervaring van getrainde technici.

Terwijl olive oil proVroeger oogstten de producenten al hun fruit in één keer om ze aan het einde van de oogst te transformeren, moderne producenten gebruiken vaak specifieke maalinstellingen voor de verschillende olijfvariëteiten Ze groeien.

Ze kunnen nu de rijping van de olijfvruchten onderzoeken om het perfecte moment voor transformatie te identificeren. Elke cultivar wordt vaak op afzonderlijke momenten geoogst en getransformeerd.

Eerste stap: het pletten van het fruit

Zodra de olijven de molen bereiken, worden de bladeren die overblijven van de oogst mechanisch verwijderd en de fruit wordt gewassen.

In traditionele molens worden olijven geplet volgens een procedure die al eeuwenlang vrijwel onveranderd is: zware molens die aan een centrale kolom zijn bevestigd, pletten de vruchten.

Moderne molens gebruiken geavanceerde machines met hamerbrekers, messen of roterende schijven, waardoor aanzienlijk grotere hoeveelheden olijven sneller kunnen worden verwerkt.

Bovendien beperken deze hulpmiddelen de blootstelling van de olijven aan zuurstof aanzienlijk in vergelijking met traditionele methoden, waardoor hun gezonde en organoleptische eigenschappen behouden blijven.

Beide maalmethoden resulteren in een rauwe olijvenpasta gemaakt van de schil van de vrucht, het vruchtvlees en de gefragmenteerde pitten. De pasta bevat ook kleine druppels olijfolie en water, dat van nature aanwezig is in de olijfsteenvruchten terwijl ze zich aan de boom ontwikkelen.

"Dit is een van de meest delicate stappen bij het maken van olijfolie,” zei Battelini. ​"Molenaars moeten rekening houden met de temperatuur van de olijven zelf als ze de molen bereiken.”

"Als ze op warmere dagen worden geoogst, kunnen dergelijke niveaus gemakkelijk de 20 ºC tot 22 ºC overschrijden, wat ik beschouw als het maximum om een ​​product van hoge kwaliteit te verkrijgen," voegde hij eraan toe.

Tweede stap: de olijvenpasta kneden

In een moderne molen wordt de vers geproduceerde rauwe pasta overgebracht in de kneder, ook wel malaxer genoemd.

De kneder is een tank uitgerust met messen die de pasta langzaam roeren. Door het roerproces kunnen de bladen de water-olie-emulsies breken die door het breken zijn ontstaan.

Bovendien maakt het proces het mogelijk grotere druppels olijfolie te vormen, waardoor ze gemakkelijker van het water kunnen worden gescheiden, een cruciaal voordeel voor de uiteindelijke extractie.

Om het delicate proces te laten slagen, wordt de olijvenpasta voorzichtig verwarmd. Toch zal de kneedprocestemperatuur nooit hoger zijn dan 27 ºC om te voldoen aan de strenge eisen voor extra vergine olijfolie.

De temperatuur wordt beschouwd als de perfecte balans tussen het beschermen van de beste eigenschappen van olijfolie en de productiebehoeften.

De voltooiingstijden van het kneden variëren aanzienlijk, afhankelijk van het type machines dat wordt gebruikt, de hoeveelheid olijven, hun rijpheidsstadium en de productiedoelstellingen in termen van kwantiteit en kwaliteit. ​"Hoe korter de tijd, hoe beter als je doel kwaliteit is”, zei Battelini.

Derde stap: extractie van olijfolie

In traditionele molens wordt de ruwe pasta niet gekneed. In plaats daarvan wordt het voorzichtig uitgespreid op ronde schijven met een gat in het midden.

Stapels van deze schijven worden langzaam tegen elkaar gedrukt, waardoor de olie en het water worden gescheiden van de pulp die op de schijven achterblijft.

Gezien de doelstellingen van productie van hoge kwaliteit, heeft de moderne olijvenperserij nieuwe extractiemethoden toegepast, niet langer gebaseerd op persen.

Olie-extractie wordt nu gedaan met een decanter of centrifuge, die heel snel ronddraait om de olie in de pasta te scheiden van het water en de pulp. Ten slotte wordt de afgescheiden olijfolie vanuit de decanter overgebracht in stalen containers.

Afhankelijk van de kenmerken van de machine kan olijfolie die uit de karaf komt nog sporen van pulp, lucht of water bevatten.

Filterapparatuur wordt vaak gebruikt om een ​​natuurlijk proces te versnellen dat de olijfolie van die deeltjes scheidt, waardoor olijfolie wordt verkregen die klaar is om te worden gebotteld en geconsumeerd.

Hoe vers geproduceerde olijfolie te bewaren

Sinds de domesticatie van de olijfboom hebben producenten een breed scala aan containers geadopteerd bewaar hun olijfolie. Terracotta amforen werden lange tijd in het hele Middellandse Zeegebied gebruikt.

Tegenwoordig wordt er gebruik gemaakt van glas en modernere materialen, zoals glasvezel en kunststof. Toch de meeste extra vierge olive oil producers slaan hun olie op in roestvrijstalen tanks die zijn afgedekt met inert gas, zoals stikstof. Het bijvullen van olijfolie met een inert gas voorkomt oxidatie.

De tanks worden meestal binnen een temperatuurbereik van 14 ºC tot 18 ºC gehouden om de gezonde en organoleptische eigenschappen van de olijfolie te behouden. Van daaruit kan olijfolie worden gebotteld en gedistribueerd.

Alternatieve extractiemethoden: de Sinolea-technologie

Een alternatieve olijfolie-extractietechniek die aan het begin van de vorige eeuw is ontwikkeld, staat bekend als de Sinolea-procedure, gebaseerd op de oppervlaktespanningseigenschappen van specifieke metalen.

Het doel is om olijfolie te scheiden van de andere inhoud van de pasta. Metalen messen worden ondergedompeld in de mix en een natuurlijk hechtingsproces zorgt ervoor dat de olijfolie alleen aan het metaal blijft kleven.

Daarna kan het mes worden verwijderd en kan de olie die het vervoert naar een speciale container worden getransporteerd.

In moderne fabrieken begint de Sinolea-methode tijdens het kneden, waarbij metalen messen olijfolie scheiden van de rauwe olijvenpasta.

De freestechnieken blijven zich ontwikkelen

Moderne technologie heeft een revolutie teweeggebracht in de productie van hoogwaardige olijfolie. Producenten kunnen snel grote hoeveelheden olijven verwerken met geavanceerde, elektronisch gestuurde maalapparatuur, terwijl hun gezonde en sensorische eigenschappen behouden blijven.

Onderzoek in de hele olijfolieproducerende wereld blijft de kwaliteit, productiviteit en efficiëntie echter verder verbeteren, terwijl duurzaamheid in het achterhoofd wordt gehouden.