Extra vierge olijfolie combineren met vis- en vleesgerechten

Chef-koks hebben hun eigen manieren om extra vergine olijfolie te kiezen voor vis- en vleesgerechten. De enige regel is om aan te dringen op kwaliteit.

November 1, 2021
Door Paolo DeAndreis

Laatste nieuws

Niet alle extra vierge olijfolie (EVOO's) zijn gelijk gemaakt. De smaak en gezonde eigenschappen van een extra vierge olijfolie zijn afhankelijk van een aantal factoren.

Het olijfras, waar en hoe het wordt verbouwd en verwerkingsmethoden spelen allemaal een rol bij het bepalen van olijfolie kwaliteit.

De beslissingen die in deze fasen worden genomen, creëren een hele wereld van kansen voor degenen die: koken met extra vierge olijfolie en zijn altijd op zoek naar de perfecte match voor hun gerechten.

Vis en de elegantie van extra vierge

"Als we het over hebben Mediterrane keuken, extra vergine olijfolie is een absoluut essentieel ingrediënt, een actief onderdeel ervan,” vertelde Luca Collami, een chef-kok van het met een Michelin-ster bekroonde Grand Hotel di Arenzano, in de regio Noordwest-Ligurië in Italië. Olive Oil Times.

"Dat betekent dat als je vlees of vis kookt, je zeer waarschijnlijk aanzienlijk verschillende EVOO's gebruikt, "voegde hij eraan toe.

In Ligurië speelt vis een centrale rol in de traditionele keuken, en chef-koks zoeken vaak naar lichtere tonen en subtiele smaken bij het bereiden van lokale gerechten.

basics-extra-vergine-olijfolie-met-vis-en-vleesgerechten-olijfolie-tijden combineren

"Als we binnen waren Toscane, we zouden hebben robuuste extra vierge olijfolie, maar dat is een andere keuken”, aldus Collami. "Hier gebruik ik meestal Olio Polla, een lichte, delicate Taggiasca extra vierge olijfolie, die heerlijke geuren van kruiden en artisjok met zich meebrengt. Als je een vis serveert of vis kookt, wil je hem gebruiken om zijn elegante smaak.”

Huisgemaakte gearomatiseerde EVOO's

Collami, de eerste houder van een Michelin-ster in Genua, doordrenkt zijn extra vierge olijfolie ook met een verscheidenheid aan kruiden en specerijen om zijn visgerechten te verbeteren.

"Als je een EVOO van hoge kwaliteit hebt, zoals de onze, en je wilt bijvoorbeeld een olijfolie tot je beschikking hebben met een zeer opvallende noot van basilicum, dan kun je die zelf bereiden en de beste resultaten behalen”, zei hij. .

Zie ook:Koken met olijfolie

Collami kleedt kabeljauw, zeebaars, heek, eekhoorntjesbrood, visstoofschotels, visravioli, soepen en rauwe salades met zijn olie-infusies.

"Ligurische olijfolie is perfect voor vis omdat het een boeket geeft; het geeft waarde aan de elegantie van een vis die met zout wordt geserveerd, "zei Collami.

Vlees vraagt ​​om sterkere smaken

"Het enige vet dat ik in de keuken gebruik, is lokale EVOO”, legt Collami uit. "Het kan zijn dat ik wat boter gebruik, bij vlees, of zelfs de helft van dit en de helft van dat.”

"Maar soms, als ik speciale smaken nodig heb voor porties, en ook thuis, gebruik ik een biologische Siciliaanse EVOO van hoge kwaliteit, "voegde hij eraan toe.

basics-extra-vergine-olijfolie-met-vis-en-vleesgerechten-olijfolie-tijden combineren

Hij reikt vaak naar een Nocellara uit Belize monovariëteit, met een intense smaak, bitter en kruidig.

Dit type EVOO bevindt zich aan de andere kant van het spectrum in vergelijking met Taggiasca-oliën. Chef-koks hebben de neiging om de voorkeur te geven aan extra vierge olijfolie met een robuuster profiel en onderscheidende tonen bij het koken van vlees.

Er zijn natuurlijk uitzonderingen, zoals voor lichte, magere vleesgerechten zoals tartaar, waar de chef-kok een medium intensiteit extra maagdn met wat citroenzout, peper en ui om af te werken.

Zie ook:Olijfolie Basics

Gegrild vlees kan ook een minder intense EVOO vragen om de oorspronkelijke smaak te versterken zonder het te verstikken.

"In onze traditie hebben we niets anders nodig, een gegrilde snit is perfect gekleed door een hoogwaardige olijfolie”, Antonella Scatigna, chef-kok van de Taverna del Duca, een bekend restaurant in Locorotondo, niet ver van Bari in Puglia, Vertelde Olive Oil Times.

Meer dan alleen vlees

Scatigna is ook gewend om robuuste EVOO's te kiezen voor veel van haar meer ongebruikelijke specialiteiten.

"We werken met arme stukken vlees, schenkels, gestoofd lamsvlees, ezelfilet, schapen en geven ze waarde dankzij speciale kooktechnieken,” zei ze. "Zo hebben we een kalfswang die bij lage temperaturen minstens 13 uur gaar wordt gedompeld in Primitivo-wijn.”

"Daarna bruinen we het in EVOO en kruiden het met wortelen, selderij en uien, "voegde ze eraan toe. "Zo’n stuk vlees, dat in het begin zo taai is, wordt later boterzacht, maar het is onze EVOO die het de finishing touch geeft.”

Het grootste deel van het Taverna-menu richt zich op vlees en groenten, waarvoor Scatigna voornamelijk hoogwaardige Leccino extra vierge olijfolie gebruikt.

Zie ook:Olijfpekel, een geheim keukeningrediënt

Peperig, assertief en soms vermengd met een Coratina EVOO, Scatigna werkt met de robuuste smaak van Leccino.

Terwijl traditionele stukken vlees een robuustere EVOO vereisen, blijft kwaliteit voorop staan.

"Als je een extra vergine olijfolie hebt die niet correct [gemaakt] is en ook niet van hoge kwaliteit is zoals je had verwacht, dan zal het al je gerechten verpesten,” zei Scatigna. "En omgekeerd kan een hoogwaardige EVOO letterlijk een nieuwe dimensie geven aan een simpele spaghetti-portie.”

"Je gebruikt het om wat knoflook te koken, dan een beetje chilipeper en giet er wat rauwe EVOO op en daar ga je met een geweldige spaghetti-portie, "voegde ze eraan toe. "We gebruiken het ook voor peulvruchten, voor soepen en het is ook het enige vet dat we gebruiken voor onze desserts.”

Hoe vind je de beste EVOO

Het app voor het koppelen van eten in de officiële gids voor 's werelds beste olijfolie maakt het gemakkelijk om de beste match voor uw culinaire creatie te vinden tussen de bekroonde oliën van dit jaar.

Producenten kunnen vaak de beste begeleiding bieden bij het beslissen welke extra vergine olijfolie bij bepaalde gerechten past.

"Je kunt consumenten niet echt vertellen welke olijfolie ze moeten kopen. Er zijn zoveel verschillende producten, zowel in kwaliteit als in smaak", besluit Collami. "Wat je moet doen, is lokale producenten ontmoeten, hun EVOO's proeven, vertrouwen op hun suggesties en de traditie.”


Bijgewerkt op 1 november 09:46 UTC

Olive Oil Times Video-serie
advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties