Wat betekent 'koudgeperst' eigenlijk?

Toen olive oil productie gebeurde met persen, de term beschreef de eerste persing van het verse fruit. Nu is het een zinloos modewoord dat overal op flessen staat.
Door Daniel Dawson
28 juli 2020 13:00 UTC

De voorwaarden "koud gedrukt," "eerst ingedrukt” en "eerste koude persing” verschijnen vaak op de flessen olijfolie van eerste persing en extra vierge olijfolie die in de schappen van supermarkten en de stands van boerenmarkten staan.

Deze verouderde productievoorwaarden zijn bedoeld om aan te geven dat de olie van superieure kwaliteit is, verkregen uit de eerste persing in een traditionele molen zonder overmatige hitte die de geurige aroma's en smaken zou verminderen, evenals veel van zijn gezonde eigenschappen.

Zie ook:Olijfolie Basics

De overgrote meerderheid van extra vergine olijfolie wordt nu echter gemaakt met behulp van een centrifuge en niet met een pers, waardoor deze termen meer een marketingtruc zijn dan een daadwerkelijke productiebeschrijving.

Tegenwoordig worden olijfolie van eerste persing en extra vierge olijfolie over het algemeen geëxtraheerd bij temperaturen lager dan 27 ° C (80.6 ° F).

Olijfolie die bij hogere temperaturen wordt geëxtraheerd, zal niet de noodzakelijke organoleptische en chemische samenstelling van olijfolie van eerste persing en extra vierge olijfolie hebben, waardoor de terminologie "koudgeperste extra vierge” overbodig.

Waar komen deze termen vandaan?

Tot het midden van de twintigste eeuw werd olijfolie bijna uitsluitend gemaakt met behulp van een traditionele of hydraulische pers en de term "eerst geperst” beschreef de maagd en extra maagd olive oil progemaakt van vers geoogste olijven.

Omdat olijven aan het einde van de herfst en het begin van de winter worden geoogst, was het fruit koel toen het bij de molen aankwam om te worden verwerkt. Wat uit de pers sijpelde en in de containers eronder sijpelde, was olijfolie van eerste persing of extra vierge, als het voldeed aan de kwaliteitskenmerken van de soorten.

Zie ook:De beste olijfoliën ter wereld

Nadat deze eerste persing de beste olie uit de olijven had verwijderd, voegden veel producenten heet water toe aan de overgebleven pitten en vruchtvlees en persen het allemaal opnieuw.

De hitte van het water verwijderde de aroma's van de olie, putte zijn polyfenolen en verslechterde de smaak. Als gevolg hiervan was de tweede pers van veel mindere kwaliteit en werd ze gebruikt als brandstof voor lampen - vandaar de term lampante.

Als olijfolie niet wordt geperst, hoe wordt het dan gemaakt?

Tegenwoordig worden olijfolie die kwalificeert als vierge of extra vierge, gewonnen zonder overmatige hitte, wat weerspiegelt hoe olijfmolens de afgelopen decennia zijn bijgewerkt.

Olijven worden in de herfst en winter geoogst - steeds vaker 's nachts - en snel gemalen om de degradatie die hitte kan veroorzaken te voorkomen.

In plaats van te worden geperst, worden de vruchten in metalen brekers gegoten. Zodra de olijven tot een pasta zijn geplet en gemalaxeerd - langzaam gekarnd of gemengd om kleinere oliedruppels tot grotere te laten aglomereren - wordt de resulterende pasta overgebracht naar een centrifuge waar de olie van al het andere wordt gescheiden.

Het moderne maalproces houdt de temperatuur van de olijvenpasta onder de 27 °C om de aroma's, smaken en heilzame bestanddelen van de olie te behouden.

In feite zal elke olie die niet zorgvuldig is geëxtraheerd zonder overmatige hitte, niet kwalificeren als maagd of extra vierge wanneer deze wordt onderworpen aan een proefpanel of chemische analyse, waardoor "koudgeperst” of "koud geëxtraheerde” extra vierge olijfolie een overbodige term.

De EU geeft 'eerste koudgeperste' een nieuwe betekenis

Terwijl "eerste koude persing” en "koud geëxtraheerd” zijn grotendeels betekenisloze toeschrijvingen op etiketten van extra vierge olijfolie, heeft de Europese Unie geprobeerd dit te veranderen.

Het 27-koppige handelsblok heeft wettelijke definities van de twee termen opgesteld om traditioneel geproduceerde olijfolie afgezien van moderne concurrenten.

"De indicatie 'eerste koude persing' mag alleen voorkomen voor extra vierge of vierge olijfolie die is verkregen bij een temperatuur lager dan 27 °C door een eerste mechanische persing van de olijvenpasta door een traditioneel extractiesysteem met hydraulische persen", schreef de Europese Unie in haar wetgeving inzake handelsnormen voor olijfolie.

"De indicatie 'koude extractie” mag alleen voorkomen voor olijfolie van eerste persing of van eerste persing die bij een temperatuur van minder dan 27 °C is verkregen door percolatie of centrifugatie van de olijvenpasta.”

Echte extra vierge olijfolie vinden

"Koud gedrukt," "eerst ingedrukt” en "eerste koude persing” worden allemaal gebruikt om consumenten ervan te overtuigen dat de olijfolie die ze kopen van hoge kwaliteit is.

Buiten de Europese Unie zijn er weinig tot geen regels of voorschriften over hoe deze termen kunnen worden gebruikt, dus ze kunnen worden toegepast op elk type olijfolie.

De termen die er echt toe doen zijn "maagd” en "extra vierge”, wat betekent dat een olijfolie voldoet aan de internationaal erkende kwaliteitsnorm voor de kwaliteit.

De officiële gids voor 's werelds beste olijfolie bevat beoordelingen van experts en gedetailleerde informatie voor meer dan vijfhonderd hoogwaardige extra vierge olijfolie uit tientallen landen.



advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties