Het toevoegen van water tijdens de olijfolieproductie verlaagt de kwaliteit, vinden onderzoekers

New onderzoek gepubliceerd in Food Chemistry heeft bevestigd dat het toevoegen van water tijdens het extractieproces van olijfolie grote gevolgen kan hebben voor extra vergine olijfolie kwaliteit.

Een team van Portugese wetenschappers evalueerde wat er gebeurt als er water aan het water wordt toegevoegd productie van olijfolie proces met behulp van Arbequina-olijven, een van de meest geteelde olijfboomcultivars op het Iberisch schiereiland.

Ze vonden significante verschillen in de extra vierge olijfolie met water toegevoegd in vergelijking met dezelfde partij olijven die zonder toevoeging van water werd verwerkt. De olijven die waren getransformeerd zonder water toe te voegen, hadden hogere niveaus van polyfenolen in de resulterende olie en waren veel beter bestand tegen oxidatie.

De onderzoekers analyseerden het chemische en sensorische profiel van Arbequina-olijfolie-extractie in verschillende settings: van geen water toegevoegd tijdens het productieproces tot maximaal 6.2 procent water toegevoegd voor elke kilogram verwerkte olijven.

In alle gevallen, met of zonder water, werden de resulterende olijfolie geclassificeerd als extra vierge olijfolie, volgens de Internationale Olijfraad standaard.

"Ondanks de classificatie van extra vierge olijfolie, vergeleken met de toevoeging van water, resulteerde extractie zonder toevoeging van water in [olijfolie] die minder primaire oxidatie vertoonde (lagere peroxidewaarden en K232), een hoger totaal fenolgehalte (+12 tot 22 procent) en hoger oxidatieve stabiliteit (+22 tot 31 procent)”, schreven de onderzoekers.

Bovendien had olijfolie geproduceerd zonder toegevoegd water een 5 tot 13 procent hoger secoiridoïdegehalte, dat voornamelijk bestond uit oleaceïne, een krachtige antioxidant.

Als gevolg hiervan produceerden olijven die zonder toevoeging van water waren getransformeerd, een olie met een intensere rijpe fruitige sensatie.

De onderzoekers concludeerden dat de productie van olijfolie zonder toevoeging van water resulteert in Arbequina extra vierge olijfolie van hogere kwaliteit met een hoger aantal polyfenolen.

"De kwaliteit en de stabiliteit van de Arbequina-oliën kunnen worden bevorderd als ze worden geëxtraheerd zonder water toe te voegen tijdens het industriële malen van de olijven”, schreven ze. Dit betekent ook een grotere weerstand tegen langdurige opslag en hantering.

Watertoevoeging wordt al generaties lang door veel molenaars gebruikt, omdat het vaak werd beschouwd als een efficiënte methode om meer olie uit de pasta te halen. Dit geloof is echter door de jaren heen uitgedaagd.

Een onderzoek dat bijna tien jaar geleden werd uitgevoerd door wetenschappers van de Universiteit van Extremadura in Spanje, toonde bijvoorbeeld aan dat het toevoegen van water aan het proces een afname van de olieopbrengst en de extraheerbaarheid van olie voor beide geteste cultivars.

Dergelijke studies suggereren dat molenaars die nog steeds water toevoegen, de voordelen van waterloze extractie moeten onderzoeken, wat ook kan resulteren in een lager energieverbruik, minder vloeistofresidu en een olijfolie van hogere kwaliteit.

• Food Chemistry