Wetenschappers gebruiken nucleaire magnetische resonantie om olijfoliemengsels te identificeren

Samenvatting

Nieuw onderzoek gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Foods benadrukt de relevantie van nucleaire magnetische resonantie (NMR) technologieën voor de olijfolie-industrie, met een focus op het identificeren van de moleculaire voetafdruk van extra vergine olijfoliemengsels. De studie, geleid door scheikundeprofessor Francesco Paolo Fanizzi, suggereert dat NMR-technologie gebruikt kan worden om de inhoud en transformatieprocessen van olijfoliemengsels te certificeren, wat nieuwe mogelijkheden biedt voor optimalisatie en certificering binnen de industrie.

Nieuw onderzoek bevestigt de groeiende relevantie van nucleaire magnetische resonantie (NMR) technologieën voor de olijfolie-industrie.

De nieuwste Italiaanse studie, gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Foods, verwijst naar de nieuwe kansen die voortkomen uit de identificatie van de moleculaire voetafdruk van mengsels van extra vierge olijfolie, die niet alleen kunnen worden gebruikt om verklaren hun inhoud maar bepaal ook de transformatieprocessen die op het product worden toegepast.

"Door middel van deze technologie konden we blends optimaliseren en gemakkelijker maken, de Italiaanse oorsprong van het eindproduct certificeren, onderscheid maken tussen de belangrijkste cultivar en de andere olijfolie die voor de blend wordt gebruikt, op deze manier het geheel van de kenmerken definiëren van een specifieke productie,” vertelde Francesco Paolo Fanizzi, professor scheikunde aan de Apulische Universiteit van Salento en een van de auteurs van de studie. Olive Oil Times.

Terwijl een traditionele analyse van een extra vierge olijfoliemonster de identificatie van specifieke inhoud mogelijk maakt, stelt de moleculaire voetafdruk binnen een metabolomische (de studie van de unieke chemische vingerafdrukken achtergelaten door specifieke cellulaire processen) onderzoekers ook in staat om ​"de processen die het monster onderging voordat het olijfolie werd, inclusief de verschillende transformatieprocedures die zijn gebruikt, "zei Fanizzi.

De modellen die voor het onderzoek werden gebruikt, waren gebaseerd op 241 commerciële melanges die tijdens vier verschillende oogsten werden geproduceerd. Die melanges werden geclassificeerd door de resultaten te vergelijken met een referentiedatabase bestaande uit 126 monocultivar extra vierge olijfolie.

De modellen, legden de onderzoekers uit, kunnen ook een indirecte methode bieden om commerciële monsters te classificeren op basis van hun smaak, zoals hun verwachte bitterheid of scherpte kenmerken, ​"hoewel een verdere specifieke correlatiestudie met organoleptische analyse nodig is om dit resultaat te versterken. "

Fanizzi is ook een van de auteurs van afzonderlijk onderzoek, dat zojuist is gepubliceerd in de Food Chemistry tijdschrift, dat zich richt op de Apulische Coratina-cultivar en een extractieproces dat ultrasone en thermische technieken combineert, geanalyseerd door middel van de nucleaire magnetische resonantie binnen een metabolomische benadering.

"Met onder meer onze collega's Maria Lisa Clodoveo en Riccardo Amirante hebben we ons gericht op de verschillen tussen een traditioneel geoogste en verwerkte Coratina-olijfolie en een Coratina-olijfolie die is verkregen via een nieuw extractieproces op basis van ultrasone technologieën”, aldus Fanizzi.

Onder de verwachte verschillen tussen de twee, merkten onderzoekers een hogere opbrengst op dankzij de ultrasone klanktechnologie ​"dat op efficiënte wijze de celwanden afbreekt.” De verschillen werden verder onderzocht door de beelden die met de NMR waren verkregen, te vergelijken.

"De monsters hebben geen enkele voorbehandeling nodig om te worden geanalyseerd, ”zei Fanizzi. ​"Ze worden gewoon in een instrument geplaatst dat een beeld kan vormen van de inhoud ervan.”

Toen onderzoekers de inhoud van een vroege oogst olijfolie vergeleken met een late seizoenoogst, kwamen enkele onverwachte resultaten naar voren.

"We zijn van oudsher gewend om een ​​extra vierge olijfolie met een vroege oogst te beschouwen als een sterk product polyfenolisch profiel, 'Zei Fanizzi. ​"Maar dankzij de moleculaire voetafdruk ontdekten we dat de late oogst, hoewel hij zoals verwacht een hogere opbrengst opleverde dan de vroege oogst, ook een vergelijkbaar hoog gehalte aan polyfenol had. "

Hoewel een dergelijke diepgaande specifieke analyse van het gehalte aan extra vierge olijfolie nog lang niet als een standaard of officiële referentie voor de sector wordt beschouwd, zijn wetenschappers van mening dat veel producenten baat zouden kunnen hebben bij het toepassen van dergelijke technieken op hun producten.

"Op dit moment, ook al vereist de Europese Unie verplichte etikettering voor de oorsprong van de olijfolie zijn er momenteel geen officiële methoden om de oorsprong van de olijfolie echt te traceren,” zei Fanizzi. ​"Ons systeem wordt nu door bedrijven gebruikt als middel voor interne audit, die nodig is om te verifiëren of de producten die worden verkocht, de producten zijn die in hun eigen database staan ​​beschreven.”

"Dit model werkt zowel voor het traceren van de oorsprong van de producten als voor de kenmerken ervan, ”voegde hij eraan toe. ​"Het kan ook de processen verifiëren en wat voor soort wijzigingen [aan de olijfolie] het transformatieproces veroorzaakt. "

• Foods
• Food Chemistry