Pros uit de voedingsindustrie wonen het Napa Valley-seminar over de kwaliteit van olijfolie bij

Culinary Institute of America Vice-president Greg Drescher opende donderdag het olijfoliesmaak- en kwaliteitsseminar in St. Helena door te zeggen dat olijfolie klaar is voor de grootsheid die wordt bereikt door andere voedingsmiddelen zoals koffie, premium kazen en chocolade, maar eerst moet breken met oude manieren van denken.

"Veel andere voedingsproducten opereren, zelfs in deze moeilijke economische tijden, in een ruimte die kwaliteit, innovatie en prijsstrategieën beloont en promoot”, zei Drescher voor een uitverkocht amfitheater van 150 professionals uit de voedingsindustrie op de prachtige Napa Valley-campus van de CIA. .

"Olijfolie wil dezelfde groeicurve in kwaliteit volgen, maar zoals we vandaag zullen leren, wordt vooruitgang soms ondermijnd door vermoeide, oude paradigma's van zakendoen."

"Ik ben er echter vast van overtuigd dat olijfolie klaar is voor een nieuw hoofdstuk”, voegde hij eraan toe. ​"een die tot de verbeelding zal spreken van chef-koks, retailers en consumenten; een nieuw verhaal over ongelooflijke smaken verborgen in het zicht.”

De uitspraak van Drescher zette de toon voor een snelle dag vol presentaties en discussie die misschien minder uniek was voor zijn berichten dan voor zijn publiek.

Gezamenlijk geproduceerd door het Culinary Institute en het UC Davis Olive Center, bevatte de line-up van de conferentie de vaste cast van de Association 3E Beyond Extra Virgin-conferenties - de denktank voor olijfolie met onder meer Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali , Rosa Vaño, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller en anderen.

Maar terwijl afgelopen zomer BEV-conferentie in Córdoba gespeeld voor een publiek van voornamelijk producenten, politici en journalisten, was de show van deze week gericht op een groep professionals verderop in de toeleveringsketen die beslissingen nemen over de aankoop van olijfolie voor retailers en foodservice-industrieën.

Omdat ze zo'n zeldzame kans niet konden weerstaan ​​om de mensen aan te spreken die tussen hen in staan ​​en consumenten die alleen de smaak van slechte olijfolie kennen, maakten sommige presentatoren hun punt in de vorm van een harde uitbrander.

In jaren van geconfronteerd met kopers over de hele wereld voor Australië's Cobram Landgoed, Ashley Read veroorzaakte op zijn minst een paar ongemakkelijke verschuivingen in het publiek toen hij zich herinnerde ​"slechts twee die de fles daadwerkelijk hebben geopend en de olie erin hebben geproefd, "en suggereerden dat het tijd was voor kopers om" ​"serieus worden over wat olijfolie is en wat u wilt dat uw klanten consumeren.”

De frustratie van Read is begrijpelijk. Cobram Estate wordt aangekondigd als een van 's werelds meest efficiënte en goed geleide olijfolieproducenten. Maar geconfronteerd met concurrentie van gesubsidieerde, kwalitatief mindere en vaak verkeerd gelabelde import, vecht het toonaangevende Australische olijfoliebedrijf voor zijn leven. De op één na grootste producent, Kailis Organic, failliet verklaard in november.

Een aantal presentatoren pleitte opnieuw voor het gebruik van nieuwere olijfolie kwaliteit testen olive methoden bekend als PPP en DAG, waarvan is aangetoond dat ze beter werken bij het identificeren van olijfolie die de extra vierge kwaliteit niet verdient. Australisch Paul Miller, die de afgelopen maanden heeft vergaderd met producentenverenigingen uit de Nieuwe Wereld om wat hij noemt een ​"Global Quality Alliance,” vertelde het publiek ​"Als je leveranciers weten dat je het product periodiek van het schap gaat halen en testen, zullen ze hun spel opheffen.”

Het programma ging niet alleen over goed versus kwaad. Culinary Institute-instructeur Bill Briwa en bekroonde chef-kok Paul Bartolotta werkten samen voor culinaire demonstraties die boeiend waren, en toch op de een of andere manier binnen het strak getimede schema van de dag bleven. Tussen de sessies door werden de aanwezigen getrakteerd op dezelfde gerechten, bereid in de keukens van het Culinary Institute door een leger van mes-zwaaiende protégés.

Er was ook begeleiding voor olijfolieretailers in een razendsnelle presentatie door Liz Tagami, die demografische ondersteuning bood voor waarom olijfolie hun grootste aandacht verdiende, gevolgd door praktische merchandisingsuggesties.

En er werd volop olijfolie geproefd, begeleid door bekende experts als Paul Vossen, Alexandra Devarenne en Nancy Harmon Jenkins. Gedurende de dag werden - oliën geproefd, variërend van dezelfde supermarktmerken die betrokken waren bij de nu beroemde UC Davis-tests, tot vers sap uit Toscane, Griekenland en lokale Napa Valley-molens. De ervaring liet echter een slechte smaak achter bij het publiek, aangezien de laatst geproefde olie er een was die bedoeld was om ranzigheid te illustreren. Het eindigen met een slechte noot verraste meer dan enkelen, die bleven verlangen naar nog een gehemelte-reinigende appelschijf.

Er was ook de opmerkelijke deelname van de voorzitter van de North American Olive Oil Association, John Sessler, die sprak over de kwaliteitsinitiatieven en testprogramma's van zijn organisatie - uitspraken die rollende ogen en een paar hoorbare gniffels trokken van enkele van de Californische producenten in eigen land. Maar privé zagen sommige deelnemers de aanwezigheid van de NAOOA en andere importeurs als een positieve stap in de richting van een zinvolle dialoog over de kwaliteit van olijfolie met degenen die verantwoordelijk zijn voor het leeuwendeel van wat er in de winkelrekken ligt.

De meesten zijn het erover eens dat het seminar zijn doelstellingen heeft bereikt, waarvan de directeur van Olive Centre, Flynn, zei dat het om olijfolie te demystificeren, kopers te helpen beter geïnformeerde beslissingen te nemen en kwaliteit te bevorderen. De aanwezigen zeiden dat ze de conferentie verlieten met een grotere waardering voor de kwaliteitsproblemen van olijfolie - een beter begrip, hopen de organisatoren, dat zal leiden tot betere olijfolie-opties voor consumenten.