In Duitsland draait het allemaal om harmonie

Harmonie is een belangrijke factor geworden om te overwegen voor exporteurs van virgen extra olijfolie naar Centraal-Europa.

Jun. 21, 2018
Door Costas Vasilopoulos

Laatste nieuws

Harmonie is een term die in de olijfolie-industrie wordt gebruikt om een ​​olie te beschrijven die veel fijne elementen met elkaar combineert. Ons eigen ollie zegt dat het een kenmerk is van een goed uitgebalanceerde olie, "een die een aangename combinatie biedt van fruitigheid, bitterheid en scherpte.”

In wedstrijden, met name de NYIOOC World Olive Oil Competition, harmonie en complexiteit zijn waarden die aanzienlijk bijdragen aan het scoren van een olie door de jury.

Maar harmonie is ook een gevestigde methode in Duitsland om samples in de EVOO-klasse te categoriseren.

De organoleptische beoordeling van olijfolie, of sensorische evaluatie, houdt zich aan de normen die zijn vastgesteld door de International Olive Oil Council, en ook aan de 640/2008-verordening van de Europese Commissie, voor beoordelingen die in de EU worden uitgevoerd. Olijfolie is geclassificeerd als extra vierge, vierge of lampante olie, afhankelijk van of het voldoet aan zowel de chemische als de sensorische vereisten van elke categorie.

De harmoniewaarde (ook wel balans genoemd) wordt in Duitsland en andere buurlanden gebruikt als discriminatiefactor voor: extra vierge olijfolie om ze te beoordelen als slecht, gemiddeld, goed, zeer goed en van premium kwaliteit.

advertentie

Het idee om het basale sensorische evaluatieproces van olijfolie uit te breiden ontstond in 2003 in Duitsland, waar experts een kloof zagen in de categorie extra vierge tussen de gewoon niet-defecte oliën en de uitzonderlijke oliën. De harmonie/balanswaarde en de relevante methodologie zijn bedacht door Dieter Oberg van het German Olive Oil Panel (DOP) en Annette Bongartz van het Swiss Olive Oil Panel (SOP).

Oberg vertelde Olive Oil Times dat de gebreken die ze aantroffen bij het evalueren van olijfolie leidden tot het harmonieconcept. "Ik werd uitgenodigd om in verschillende jury's te zitten en leerde zo veel meer, dus olijfolie werd een passie voor mij", zei hij. "Maar in ons panel destijds, werden de meeste monsters voor de organoleptische beoordeling verzonden door discounters en supermarktketens en ongeveer 50 procent was defect. Het doel in de DOP was om de situatie te veranderen - anders zouden [sommige] proevers niet in het panel blijven."

De methodologie omvatte het definiëren van criteria zoals de complexiteit van de smaak; de diversiteit, zuiverheid en intensiteit van de aroma's; en de harmonie/balans van fruitig, bitter en scherp. Het proces resulteert uiteindelijk in een markering op een 10-puntsschaal die de harmoniewaarde van het exemplaar weergeeft.

Om de methodologie toe te passen, moeten proevers van olijfolie zich concentreren op subtiele verschillen in aroma's en smaken in olijfoliemonsters. Hiervoor werden trainingen georganiseerd om de proevers bloot te stellen aan meer zintuiglijke parameters.

"De nationale proevers zijn jarenlang goed opgeleid”, legt Oberg uit. "Gevorderde trainingen met de proeversgroep vinden vier keer per jaar plaats. De panelbegeleider beslist over het belang van het opfrissen van bepaalde onderdelen van de zintuiglijke analyse, waaronder de harmoniewaarde.”

Τde harmonie/balanswaarde is door de Duitse autoriteiten erkend als onderdeel van de officiële nationale organoleptische beoordeling proces in 2015 en is sindsdien uitgegroeid tot een belangrijke factor voor importeurs van olijfolie in Duitsland en andere Duitstalige landen.

Voor de rest van het continent is harmonie nog steeds een onofficiële parameter, maar het uitgebreide gebruik ervan in Midden-Europa wordt steeds relevanter voor bedrijven die naar de regio exporteren.

In Duitsland evalueerde DOP tussen 2,700 en 2013 ongeveer 2017 monsters van EVOO en vond een trend van toenemende kwaliteit.

Tegenwoordig vragen grote Duitse distributeurs en discounters van olijfolie de hulp van hun nationale olijfolie-experts om op maat gemaakte aromaprofielen te maken die als benchmarks kunnen worden gebruikt voor producenten en bottelaars in landen die olijfolie naar Duitsland exporteren.

Oberg zei dat, vanwege het succes en de groeiende acceptatie, andere Europese landen beter af zouden zijn als ze de harmonie/balanswaarde zouden aannemen met hun gecertificeerde paneltestprocessen.





Olive Oil Times Video-serie
advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties