`Betekenis van het testen van olijfolie - Olive Oil Times

Betekenis van olijfolie testen

September 25, 2010
Liliana Scarafia - Agbiolab

Laatste nieuws

Op juli 15th In 2010 publiceerde het UC Davis Olive Oil Chemistry Laboratory in samenwerking met het Australian Oils Research Laboratory een onderzoek naar extra vergine olijfolie (EVOO) die in winkels in Californië wordt verkocht. Veel mensen waren verrast om te horen dat 69% van de geïmporteerde oliën en 10% van de Californische oliën die in het onderzoek werden geanalyseerd, niet aan de extra vierge kwaliteit voldeden. Heel wat olijfoliehandelaren maakten zich zorgen over hun olijfolievoorraden.

Ons laboratorium analyseert binnenlandse en geïmporteerde olijfoliemonsters om de oliekwaliteit te bepalen. We voeren routinematig de standaard chemische beoordelingstests van de International Olive Council (IOC) uit (vrije zuurgraad, peroxiden en UV-absorptie) die worden gebruikt in de UC Davis-studie. Onze ervaring stelt ons in staat om het analytische profiel van heel wat olijfolie te zien, van heel vers tot behoorlijk oud.

We ontvingen vragen van handelaren die zich zorgen maakten over het waarborgen van de kwaliteit voor hun klanten en het beheersen van het risico van verkeerd geëtiketteerde olijfolie. Ons doel in dit artikel is om een ​​praktisch perspectief te bieden, gebaseerd op de onderzoeksresultaten, dat nuttig kan zijn voor detailhandelaren en kopers die geïnteresseerd zijn in het minimaliseren van hun risico tegen een betaalbare prijs.

Eerst een overzicht van de beschikbaarheid en kosten van de tests die zijn uitgevoerd in de Davis-studie:

  • Sensorische test door een IOC-gecertificeerd proefpanel is niet beschikbaar in de VS. Vanaf oktober zal het USDA-laboratorium in Blakely, GA USDA organoleptische tests leveren. De kosten zullen naar verwachting ongeveer $ 300 per monster zijn.
  • De analytische tests van USDA Quality Criteria om het cijfer te bepalen (vrije zuurgraad, peroxiden en UV) kosten minder dan $ 100 per monster en zijn verkrijgbaar bij een tiental Amerikaanse laboratoria.
  • USDA ZuiverheidscriteriaA (authenticiteit of echtheid) testen om vervalsing met geraffineerde olie of niet-olijfolie te detecteren, kan tot $ 2,000 per monster kosten. Deze zijn verkrijgbaar bij een aantal Amerikaanse laboratoria, waaronder USDA's.
  • Duitse/Australische tests (DAG's en PPP) worden geleverd door het Australian Oils Research-laboratorium. Merk op dat deze tests momenteel geen deel uitmaken van de USDA-standaard.

Samenvattend de onderzoeksresultaten: 52 oliën werden getest, slechts 5 merken uit Californië; 30 werden defect bevonden door sensorische evaluatie; 11 van die 30 oliën hebben ook de chemische tests van USDA/IOC niet doorstaan. De Duitse DAGs-test faalde voor 23 van die 30 oliën en de PPP-test faalde voor 15 van hen. Voor de duidelijkheid: de classificatie werkt als volgt: als niet aan één enkel criterium van de sensorische of chemische criteria wordt voldaan, zal de olie niet aan de vermelde classificatie voldoen en een lagere classificatie krijgen.

Het UC Davis-rapport levert bewijs voor:

Het sensorische paneel zorgde voor een zeer strenge detectie van niet-extra vierge olie

Oliën die alle chemische tests hebben doorstaan ​​(IOC/USDA-normen, plus DAG's en PPP) voldeden niet aan de EVOO-normen door een IOC-erkend proefpanel. Getrainde proevers kunnen defecten vinden die onopgemerkt blijven met chemische middelen, zoals: 'muf', of 'ranzigheid' in oude oliën .

De Duitse/Australische methode lijkt strenger dan de huidige normen

Hoewel niet goedgekeurd door het IOC en ook niet goedgekeurd door USDA, lijkt de Duitse DAGs-test zeer bedreven in het onderscheiden van maagdelijke kwaliteit tussen de geteste oliën. Laten we op de hoogte blijven van de goedkeuring ervan in de VS.

Van de USDA/IOC-kwaliteitstests was UV-absorptie het meest discriminerend

UV-absorptie bij 232 nanometer (K232) was de meest onderscheidende (10 van de 30) van niet-extra vierge oliën in dit onderzoek. UV-absorptie is een goedkope test die zeer informatief en kosteneffectief is om oudere oliën te evalueren, vooral wanneer leeftijd, opslag of herkomst in het geding is.

Van de USDA/IOC-kwaliteitstests hebben de meeste oliën de vrije vetzuren (FFA) en de peroxidewaarde (PV) doorstaan

FFA en PV zijn essentieel om verse oliën te evalueren, omdat oliën met hoge waarden sneller verslechteren tijdens opslag. Maar voor oliën van onbekende leeftijd en oorsprong liggen deze waarden hoger, en raffinage kan ook hoge zuurgraad en peroxiden verwijderen.

Verder gaan dan het onderzoek: als u besluit om olijfolie te laten testen, hoe kunt u dan kiezen welke tests u wilt selecteren? Waar moet je op testen?

  • Standaard kwaliteitstests zijn een goed begin. Ze bieden in elk stadium een ​​momentopname van de oliekwaliteit. Er is een chronologische progressie van achteruitgang van olie vanaf het moment van oogst tot een fles het winkelschap bereikt en vervolgens de consument. Vrije vetzuren als gevolg van enzymatische afbraak van oliën zijn een goede indicator van vroege achteruitgang van de olie. Peroxiden zijn vroege tekenen van oxidatie: PV zal stijgen en vervolgens afnemen terwijl olie in opslag is. Vrije zuren en peroxiden zijn niet waarneembaar door menselijke zintuigen, maar beide zijn een opmaat voor ranzigheid, die een sensorische test later in oude olie zal detecteren. In oudere oliën zullen de UV-absorptiewaarden stijgen met secundaire oxidatie, wat het beste testdoel wordt.
  • Kopers dienen hun eigen aanvaardbare grenswaarden voor PV, FFA en UV-absorptie in te stellen. Als empirisch en wetenschappelijk bekend is dat olie met een lagere FFA en PV bij het malen een betere houdbaarheid zal hebben, dan zouden kopers bij de inkoop van nieuwe olijfolie hun eigen FFA-drempel kunnen verlagen tot 0.5% of lager, PV ruim onder 20, en K232 beduidend lager dan 2.5. Waarden die de IOC/USDA-drempels benaderen, zoals verschillende oliën in dit onderzoek, wijzen op een lagere kwaliteit.
  • Overweeg om sensorische tests uit te voeren. Zelfs als een proefpanel niet beschikbaar (of betaalbaar) is, zijn er nogal wat experts uit de industrie die tegen betaling kunnen proeven, het personeel van een koper kunnen trainen om duidelijke gebreken te herkennen en advies te geven over de beste eigenschappen van welke olie dan ook. Hun advies is misschien niet bedoeld om "certificeren” de olie, maar om de zorg en kwaliteit die aan de consument wordt geboden te benadrukken.
  • Kies analytische tests die bij het doel passen. Als je reden hebt om je zorgen te maken over mogelijke vervalsing, dan kun je ervoor kiezen om te testen op een uitgebreide reeks tests uit de sectie Zuiverheidscriteria van de USDA-normen, of om de Duits/Australische tests te volgen. De eerste zijn bedoeld om vermenging met geraffineerde en met niet-olijfolie te detecteren, terwijl de laatste een voortdurende inspanning weerspiegelen om geavanceerde raffinagemethoden bij lage temperatuur te detecteren. Welke is waarschijnlijker, op basis van uw oliebron?
  • Vraag zowel de oogstdatum als de botteldatum. Aangezien olijfolie bederfelijk is en maximaal 24 maanden houdbaar is, is de oogstdatum essentieel. Maar dat geldt ook voor de botteldatum, omdat olie lange tijd in tanks kan zitten voordat deze wordt gebotteld.
  • Analytische tests zijn geslaagd, maar de achteruitgang is geleidelijk. De volgende keer dat u een laboratoriumrapport voor olijfolie of een flesetiket leest, moet u er rekening mee houden dat waarden die de IOC/USDA-drempels benaderen wijzen op een lagere kwaliteit. De FDA raadt af om één enkele test op het olielabel te vermelden. Terecht, het kan misleidend zijn, omdat het evalueren van extra vierge olie verschillende parameters vereist en die waarden met de tijd veranderen.



Olive Oil Times Video-serie
advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties