Koken met olijfolie in China

Chinees eten is vaak vettig. In het noorden van China is het sojaolie, in het zuiden pinda - en van wokgebakken tot geroerbakt tot geroosterd, hebben de meeste recepten op zijn minst wat olie nodig, veel veel. Gisteravond was ik in een Sichuanees restaurant en een van de gerechten die ik at (heerlijk, zou ik kunnen toevoegen) waren reepjes karper, zacht gestoofd in olie met Sichuan-peper, chili, knoflook en taugé, en aan het einde van de maaltijd in de serveerschaal zat misschien nog een halve liter pindaolie. Bovendien zorgt de gewoonte om ingrediënten fijn te hakken voordat ze worden gekookt, een grotere opname van bakolie en kruiden en de resulterende gerechten, bijvoorbeeld de populaire ​'aubergine met vissmaak' zijn verzadigd met de geurige vloeistof. Olie is echter niet altijd zo genereus gebruikt, in feite gebruikten de Chinezen van oudsher dierlijke vetten en reuzel bij het koken, en deze slechts in kleine hoeveelheden.

De toename van het gebruik van bakolie is veroorzaakt door de economische groei van de afgelopen twee decennia die olie, ooit schaars en onbetaalbaar, gemeengoed en betaalbaar heeft gemaakt. Dit is aangevuld met de modernisering van de olieproductie en -verwerking, waardoor veel zaad- en plantaardige oliën goedkoper en overvloediger zijn geworden. De overstap naar olie weerspiegelt ook de Chinese ideeën over de gezondheidseigenschappen van voedingsmiddelen, aangezien wordt aangenomen dat plantaardige en zaadoliën gezonder zijn dan dierlijke vetten. De prevalentie van olie in Chinees eten wordt zelfs genoemd als verklaring waarom Chinezen over het algemeen vrij slank zijn in vergelijking met westerlingen, met als logica dat olie voedsel glibberig maakt en het door het systeem laat gaan, terwijl westers voedsel zoals brood, kaas en vlees, dat droog en plakkerig is, blijft langer in het lichaam en wordt als vet opgenomen.

Het belang van olie in China wordt verder weerspiegeld in de media, met tragische verhalen over klanten in supermarkten die worden verpletterd door op hol geslagen menigten wanneer specials worden aangekondigd over bakolie en huiveringwekkende onthullingen van giftige stoffen ​''gerecycleerde olie', verkregen door de verwerking van afvalwater, die wordt omgedoopt tot en verkocht of gebruikt in restaurants. Het is dan ook niet verwonderlijk dat olijfolie steeds populairder wordt in China (de invoer is sinds 2001 jaarlijks met bijna 70% gestegen), aangezien de gezondheidsvoordelen en de perceptie dat buitenlandse merken garant staan ​​voor kwaliteit en authenticiteit aantrekkelijk zijn voor Chinese consumenten.

Er is echter verwarring over het product; veel Chinezen zijn niet zeker van de betekenis van ​'extra maagd of ​'afvallen' als het gaat om het onderscheiden van oliën, of hoe hun gebruik bij het koken varieert. Dit laatste is vooral relevant omdat steeds meer Chinezen uit de middenklasse gretig zijn om geïmporteerde producten te kopen, maar over het algemeen niet bekend zijn met buitenlandse kooktechnieken. Dus terwijl pure olijfolie een goede vervanging is voor andere verwerkte plantaardige en zaadoliën en geschikt is voor de hoge temperaturen van de Chinese keuken, is olijfolie van eerste persing of extra vergine moeilijker aan te passen, omdat de intense hitte van het koken in de wok de smaak en gezondheid vernietigt eigenschappen, en Chinees eten wordt zelden gegarneerd met olie nadat het is bereid.

Niettemin verschuift de trend, aangezien het groeiende internationalisme van grote stedelijke centra het culinaire bewustzijn onder Chinezen uit de midden- en hogere klasse aanmoedigt. Evenementen zoals de Olympische Spelen van 2008 in Peking en de Wereldtentoonstelling van Shanghai in 2010 hebben beide steden overspoeld met buitenlandse bezoekers en bedrijven, van wie velen graag de Chinese markt willen penetreren. De olijfolie-industrie krijgt nu jaarlijks exposure op de ​'Oil China' handelsbeurs, inclusief prijzen voor de beste oliën en live demonstraties van het gebruik van olijfolie in de Chinese keuken. En de populariteit van Italiaanse restaurants, waarvan er vele reclame maken voor het gebruik van olijfolie op hun menu's, stimuleert de Chinese consumptie verder. Dus hoewel olijfolie momenteel slechts een klein deel van de Chinese markt voor eetbare oliën inneemt, is er met de juiste mix van goede publiciteit en aanpassing aan de lokale gastronomische gebruiken een enorm potentieel voor uitbreiding.

• Sporen, L. ​'De olijfoliemarkt van het Chinese vasteland 'Lund University Masters Thesis


• Regalland ​'Olijfolie in China'