Verbetering van uitmuntendheid: hoe het beste restaurant ter wereld extra vierge olijfolie gebruikt

Lokaal geproduceerde extra vierge olijfolie is een essentieel ingrediënt voor de Michelin-sterrenchefs van Disfrutar Barcelona en hun bekroonde degustatiemenu.

Eduard Xatruch, Oriol Castro en Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)
Door Daniel Dawson
9 juli 2024 14:46 UTC
170
Eduard Xatruch, Oriol Castro en Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)

"Extra vergine olijfolie is een van de belangrijkste producten die we gebruiken”, zegt Eduard Xatruch, medeoprichter en chef-kok van Disfrutar Barcelona.

Het driesterrenrestaurant van Michelin, gelegen op een half dozijn blokken van de iconische architectuur van Casa Milà, werd onlangs uitgeroepen tot 's werelds beste restaurant door De 50 beste ter wereld, een vakblad voor de horeca.

"We zijn met drie chef-koks”, vertelde Xatruch Olive Oil Times. "Net als ik zijn Mateu [Casañas] en Oriol [Castro] opgegroeid in Catalonië, een land van olijfolie.”

Xatruch en zijn partners zijn dat al sinds ze jong waren koken met extra vierge olijfolie bijna dagelijks. 

Zie ook:Drie geliefde Griekse gerechten om deze zomer te proberen

"Deze smaken blijven gemarkeerd in je smaakgeheugen en culinaire cultuur”, zei hij. "Later, toen we professioneel in de keuken gingen werken, hebben we ons hele leven op natuurlijke wijze extra vergine olijfolie gebruikt.”

"En hier bij Disfrutar maken we creatieve gerechten met een basis van traditionele smaak,” voegde Xatruch toe. "Natuurlijk laten we ons inspireren door producten en smaken van over de hele wereld, maar de Catalaanse en Spaanse keuken in termen van traditionele bereidingen inspireert ons, en olijfolie is een product dat we veel gebruiken.”

Disfrutar gebruikt voornamelijk Arbequina extra vierge olijfolie met een Siurana Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)-certificering, uitsluitend afkomstig van Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Verspreid over 12,000 hectare ten westen van Tarragona produceert de coöperatie jaarlijks ongeveer 4,000 ton olijfolie met BOB. 

"Het is een extra vierge olijfolie die erg fruitig is. Het prikt niet; het is zeer aangenaam in de mond en respecteert de oorspronkelijke smaak van het product enorm”, aldus Xatruch. "Daarom is het een olie die we in 90 procent van de gerechten gebruiken.”

koken-met-olijfolie-Europa-verbetering-excellentie-hoe-het-beste-restaurant-ter-wereld-extra-virgin-olijfolie-olijfolie-tijden gebruikt

Negentig procent van de extra vergine olijfolie die bij Disfrutar wordt gebruikt, is afkomstig van één coöperatie in Tarragona. (Foto: Joan Valera)

"Omdat het een olie is waar we van houden”, voegde hij eraan toe: "de coöperatie zorgt voor ons”, waarbij aan het begin van elke oogst een aanzienlijk deel extra vierge olijfolie wordt gereserveerd, speciaal voor de chef-koks van Disfrutar Barcelona.

De overige 10 procent is Picual extra vierge olijfolie, gebruikt in specifieke bereidingen waarbij de chef-koks een sterke smaak willen.

Xatruch zei dat hij de mensen die de coöperatie runnen goed kent en regelmatig op bezoek komt om de extra vergine olijfolie te proeven en met de leden te praten.

Hij gelooft dat deze relaties essentieel zijn voor iedereen die de hoogst mogelijke kwaliteit van de gastronomie wil bereiken: net zoals de kwaliteit van extra vergine olijfolie wordt bepaald door die van de olijven, begint haute cuisine van wereldklasse met hoogwaardige ingrediënten.

"We doen dit met veel andere producten”, zei hij. "Het is heel belangrijk om het product bij de oorsprong te kennen, de producenten te kennen en een directe relatie te hebben. We hebben altijd gezegd: hoe lokaler het product, hoe beter.”

Deze relaties zijn essentieel na opeenvolgende jaren van slechte oogsten in Spanje, waar de productie naar historisch lage niveaus daalde, vooral in Catalonië in het oogstjaar 2022/23.

In de keuken is extra vergine olijfolie aanwezig in bijna elke stap van het klassieke degustatiemenu van het restaurant, dat wordt gebruikt voor de afwerking en tijdens het kookproces tot en met het dessert.

"We maken bijvoorbeeld een klassiek gerecht van Disfrutar dat we de Gilda del Disfrutar noemen”, zei Xatruch. "Het is geïnspireerd op de traditionele smaken van gilda, het typische Baskische knijp gemaakt met piparra, een groene paprika in stukjes gesneden in azijn, ansjovis en olijfolie.”

koken-met-olijfolie-Europa-verbetering-excellentie-hoe-het-beste-restaurant-ter-wereld-extra-virgin-olijfolie-olijfolie-tijden gebruikt

La gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)

"We maken een versie met wat we een Disfrutar-olijf noemen, een handeling die we uitvoeren met het olijvensap en de cacaoboter, waardoor we een knapperige olie krijgen die erin blijft zitten”, voegde hij eraan toe. "We begeleiden het met plakjes ansjovis, een stukje gemarineerde makreel, wat piparrazaadjes, een beetje passievrucht en we maken het af met een dressing van extra vergine olijfolie.”

Hoewel extra vierge olijfolie voornamelijk wordt gebruikt om dit gerecht af te maken, speelt het een prominentere culinaire en textuurrol in de polvorón de tomate van het restaurant.

advertentie
advertentie

"Polvorón de tomate is een klassieke snack van het restaurant die we afsluiten met Arbequina caviaroli”, aldus Xatruch. 

De bereiding begint met het vermalen van gevriesdroogde tomatenvlokken tot een fijn poeder, gemengd met olijfolie en zout voordat ze tot een deeg worden gekneed en gebakken. 

koken-met-olijfolie-Europa-verbetering-excellentie-hoe-het-beste-restaurant-ter-wereld-extra-virgin-olijfolie-olijfolie-tijden gebruikt

Polvorón de tomate met Arbequina Caviaroli (Foto: Francesc Guillamet)

De gebakachtige polvorones worden vergezeld door Arbequina-kaviaroli, die wordt geproduceerd met behulp van een techniek die is ontwikkeld door Ferran Adria, een voormalige collega bij El Bullí. Bij deze methode wordt de olie omhuld met een dunne laag water die een gom bevat, waardoor een fijne gelatinecapsule rond de oliedruppel ontstaat, vergelijkbaar met de manier waarop kaviaar wordt gevormd.

"In plaats van de olie als dressing te gebruiken, laten we de olie stollen en maken we er oliebolletjes van om het gerecht een textuur te geven”, aldus Xatruch.

Bij de meeste gerechten die bij Disfrutar Barcelona worden bereid, wordt extra vierge olijfolie van Arbequina gebruikt, die een mildere smaak heeft. 

"Afhankelijk van het type keuken gebruiken we Arbequina omdat het een olie is met een zeer delicate textuur en niet samentrekkend”, aldus Xatruch. "Bij elk gerecht zoeken we naar een zeer harmonieuze olie.”

De chef-koks zoeken echter soms een scherpere extra vierge olijfolie om in de schijnwerpers te staan.

"We hebben bijvoorbeeld een gerecht gemaakt waarbij we een waterbasis van tomatengelatine met een beetje verse kaas deden, en daarna basilicumolie, tomatenolie en extra vierge olie, 'zei hij. In dit geval hebben we Picual gebruikt om het gerecht meer intensiteit en de olie prominenter te maken.”

koken-met-olijfolie-Europa-verbetering-excellentie-hoe-het-beste-restaurant-ter-wereld-extra-virgin-olijfolie-olijfolie-tijden gebruikt

Tomatengelatine, extra vergine olijfolie en basilicumolie (Foto: Francesc Guillamet)

Ten slotte wordt er ook extra vergine olijfolie als dessert gebruikt, waardoor de smaken van de chocolade worden geaccentueerd.

"We hebben een dessert, een klassiek gerecht van Disfrutar, geïnspireerd hier in Catalonië”, zei Xatruch. "Toen we Disfrutar openden, maken we een dessert dat we chocoladepepers noemen met olijfolie en zout, dat bestaat uit een Trompe l'oeil [een schilderstijl bedoeld om een ​​overtuigende illusie van de werkelijkheid te geven].”

"We maken een chocoladetruffel, maar die heeft de vorm van een peper, en we doen er gelatine in”, voegde hij eraan toe. "Er is een rode paprika en een groene paprika. Bovenop de rode peper doen we een klein beetje chili om het pittig te maken. Bovenop de groene paprika doen we munt zodat je deze smaak hebt, en we maken het in het bijzijn van de klant af door de paprika’s te dressing met extra vergine olijfolie, een beetje zout en een beetje geroosterd brood.”

koken-met-olijfolie-Europa-verbetering-excellentie-hoe-het-beste-restaurant-ter-wereld-extra-virgin-olijfolie-olijfolie-tijden gebruikt

Chocoladepaprika's met extra vergine olijfolie en zout (Foto: Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona biedt een vast gastronomisch aanbod in het klassieke menu en een alternatief festivalmenu op specifieke tijden van het jaar, met de prijs van € 295 per persoon tot eind 2024.

"Premiumproducten zijn de afgelopen twee jaar veel duurder geworden”, aldus Xatruch. "Wij zijn een restaurant dat uitmuntendheid nastreeft, en als uitmuntendheid uiteindelijk een hogere prijs heeft, dan moet je die betalen.”



deel dit artikel

advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen