Extra vierge olijfolie is de ziel van deze klassieke Italiaanse wintergerechten

Ondanks dat de temperaturen de seizoensgemiddelden overtreffen, stappen Italianen al over op een meer winters dieet, aangezien de pasgeperste extra vergine olijfolie bereikt restaurants en keukens.

Oktober en november zijn traditioneel de maanden waarin de meeste Italiaanse olijven worden geoogst en verwerkt tot olijfolie.

"Een van de meest interessante effecten van de komst van nieuwe extra vergine olijfolie is het enthousiasme dat het opwekt bij zowel kwaliteitsproducenten als consumenten,” vertelde Emanuele Natalizio, oprichter van het Olive Oil Gala in Puglia en chef-kok bij het historische restaurant Il Patriarca in Bitonto. Olive Oil Times.

"“De meeste pas geoogste olijfolie heeft specifieke kenmerken”, legt hij uit. ​"Ze bieden geen breed scala aan combinaties, omdat de eerste olijf die in de regio wordt geoogst doorgaans erg delicaat is, met bitterheid, kruidigheid en een uitgebalanceerd maar gematigd polyfenolisch profiel.”

"“Het unieke aspect van de nieuwe olie, die vers en vroeg geperst is, is altijd de duidelijke aanwezigheid van chlorofyl”, voegde hij toe. ​"Als je naar deze olijfolie kijkt, valt de smaragdgroene kleur op en kun je alle smaken proeven, zoals de amandelgeur die kenmerkend is voor de olijfolie van Bitonto.”

Het nieuwe seizoen biedt mogelijkheden voor frisse combinaties met extra vierge olijfolie

Gezien het veranderende seizoen en de overvloed die dat met zich meebrengt, deelde Natalizio een aantal tips om extra vierge olijfolie zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen.

"Een goede combinatie voor deze tijd van het jaar, wanneer ze op hun hoogtepunt zijn, zijn pompoenen', zei hij. ​"Je kunt kiezen voor een pompoenrisotto of het combineren met kastanjes, die ook in het seizoen zijn.”

""Of je kunt pappardellepasta met pompoen en een snufje gezouten kastanje eroverheen proberen", voegde Natalizio toe. ​"Maar ze werken ook in desserts. Hetzelfde dessert kan worden gemaakt met pompoenmeel, gekarameliseerde kastanjes en natuurlijk olijfolie. Of je kunt olijfolie combineren met een kastanjecrème.”

Olijfolie past perfect bij paddenstoelen nu de herfst overgaat in de winter

"De typische Apulische cardoncello-paddenstoel doet het goed in een vleesgerecht, zoals lamsribbetjes", aldus Natalizio. ​"Gebakken met cardoncello, een eenvoudige kruidenmix van knoflook, peterselie en basilicum creëert een lichte marinade, die de zoete en licht bittere smaak van de paddenstoel benadrukt, die een prettige textuur heeft.”

De extra vierge olijfolie waarmee het wordt gecombineerd, versterkt de kwaliteiten van de paddenstoel. ​"“Als je het warm serveert, werkt de olijfolie als een aromaversterker”, aldus Natalizio.

Tijd om EVOO te gebruiken voor het koken

"Nu het nieuwe seizoen begint, vragen mijn patiënten mij steeds vaker om recepten met extra vierge olijfolie om te koken, om de consumptie van warme voeding te bevorderen,” zei Monica Binello, een bioloog gespecialiseerd in therapeutische voeding in de noordwestelijke stad Turijn.

"Kijk naar heel belangrijke moleculen, zoals lycopeen, een molecuul dat in tomaten voorkomt en waarvan wordt aangenomen dat het antitumoreigenschappen heeft,” merkte Binello op. ​"In dat geval heeft de combinatie van hoge temperaturen en extra vergine olijfolie invloed op het molecuul en zorgt ervoor dat het aanzienlijk beter biologisch beschikbaar is.”

Ze voegde toe dat naast lycopeen ook andere moleculen vergelijkbaar gedrag vertonen wanneer ze worden gecombineerd met extra vierge olijfolie.

"Naast deze voordelen kan het gebruik van extra vergine olijfolie bij het koken van seizoensgebonden voedsel zoals witlof, broccoli, bloemkool of zelfs artisjokken ook de spijsvertering stimuleren', zei ze.

"Dat gebeurt omdat bij het koken van groenten in een pan met extra vierge olijfolie een lipidelaag wordt gevormd en dat stimuleert de productie van maagsappen", voegt Binello toe.

Ze adviseert mensen met spijsverteringsproblemen om rauwe groenten in een pan te koken en ze vervolgens in olijfolie te bereiden.

"“Op die manier drogen ze een beetje uit en worden ze beter verteerbaar dankzij deze lipidelaag”, zei ze.

Binello raadde extra vierge olijfolie aan in pinzimonio, een traditionele dressing op basis van olijfolie, zout, peper en soms azijn, als klassiek wintergerecht.

"Als we het over wintervoedsel hebben, kan extra vergine olijfolie rauw worden voorgesteld met seizoensgroenten in pinzimonio, zoals selderij, wortel en venkel, waarbij de extra vergine olijfolie die rauw wordt gebruikt alle eigenschappen ervan versterkt, evenals die van het rauwe voedsel, zoals vitamine A en E en fenolen", legde Binello uit.

Pompoen Vellutata soep

Vellutata is een Italiaanse fluweelzachte crème die meestal wordt gemaakt door groenten te blenden. De naam komt van fluweel, het Italiaanse woord voor ​"fluweel,” een directe verwijzing naar de gladde textuur van het serveren.

Hoewel er soms ook andere soorten vet worden gebruikt, wordt extra vierge olijfolie als het beste vet voor dit gerecht beschouwd.

"Bij Pumpkin Vellutata wordt de knoflook gebakken in extra vergine olie, waarna de pompoen wordt toegevoegd, gekookt, door een keukenmachine wordt gehaald en uiteindelijk wordt aangevuld met maizena om de gewenste romigheid te krijgen,' aldus Binello.

"Als je er eenmaal bent, kun je er nog wat ricotta of Parmezaanse kaas aan toevoegen en dan een scheutje rauwe extra vierge olijfolie', voegde ze toe.

Een dergelijke keuze van ingrediënten in combinatie met extra vierge olijfolie is niet alleen een kwestie van smaak.

"“Ik raad het aan omdat het calciumgehalte van bijvoorbeeld ricotta en parmezaanse kaas toeneemt”, aldus Binello. ​"Olijfolie bevordert op zichzelf ook de biologische beschikbaarheid van calcium en het remineralisatieproces van de botten.”

"Daarom raad ik aan om dit te gebruiken tijdens de menopauze, bijvoorbeeld, of in gevallen van osteopenie, zwangerschap, tijdens de kindertijd en meer,” voegde ze toe.

De groenteklassieker: Trifolato Artisjok

De frisse herfstlucht en het begin van de winter wekken bij veel Italianen de eetlust op.

"Ik zeg altijd tegen mijn patiënten dat we de kwaliteit boven de kwantiteit moeten stellen, omdat veel gezonde porties de smaakpapillen kunnen bevredigen zonder de grenzen van het menu te overschrijden. Mediterraan dieet", zei Binello.

Dat geldt bijvoorbeeld voor het roerbakken van seizoensgroenten in extra vergine olijfolie van hoge kwaliteit.

"“Als ik kijk naar iemand die gezond is en geen specifieke ziektes heeft, zou ik seizoensgroenten voorstellen, zoals trifolato-artisjok”, aldus Binello.

Trifolato is een kookmethode waarbij knoflook en peterselie aan de sauteerpan worden toegevoegd als ideale metgezellen voor de hoofdgroenten. Deze techniek wordt in Italië veel gebruikt voor het bereiden van verschillende gerechten, waarbij champignons de populairste keuze zijn.

"Artisjokken zijn niet alleen lekker, maar ook goed voor mensen die hun lever moeten stimuleren. Natuurlijk zijn ze geen optie voor mensen die lijden aan hepatopathieën of darmontstekingen,” legde Binello uit, benadrukkend dat seizoensgebonden voedselkeuzes afgestemd moeten worden op persoonlijke smaak en gezondheidsomstandigheden.

Soortgelijke overwegingen gelden voor andere populaire groenten in Italië, zoals witlof, dat traditioneel in olijfolie wordt gebakken, met of zonder knoflook, vaak met artisjokken en soms met andere groenten zoals aardappelen.

De perfecte wintersalade: Sinaasappelvenkel

Een klassieker in de Italiaanse culinaire traditie: sinaasappel-venkelsalade is een voorbeeld van de natuurlijke combinatie van seizoensgebonden ingrediënten, vooral in combinatie met rauwe gerechten op smaak gebracht met extra vergine olijfolie.

"“De salade van sinaasappel en venkel is een perfecte seizoensgroente”, aldus Binello. ​"Het zou natuurlijk geen goede keuze zijn voor mensen met diabetes of maagproblemen.”

Ze voegde toe dat ze vaak olijven in de salade verwerkt, samen met extra vergine olijfolie voor de smaak en als extra bron van vitamine E.

""Met de vitamine C uit de sinaasappelen en de diuretische en anti-meteorologische werking van venkel, is het perfect voor het seizoen", aldus Binello.

"En waarom zou je voor een perfecte snack in de ochtend of middag iets anders kiezen dan gegrild brood met extra vergine olijfolie eroverheen, voegde ze toe.

Natalizio zit op dezelfde golflengte. ​"“Een van de beste dingen die je met versgeperste extra vierge olijfolie kunt doen, is genieten van de verfijnde smaak en uniekheid ervan bij de koning van alle gerechten: olijfolie op brood”, concludeerde hij.