Extra vierge olijfolie maakt goede pizza nog beter, vinden onderzoekers

Nieuw onderzoek gepubliceerd in het tijdschrift Foods heeft gevonden dat toe te voegen extra vergine olijfolie omdat een topping op de iconische Napolitaanse pizza de kwaliteit ervan kan beïnvloeden.

De auteurs van het onderzoek concentreerden zich op de Napolitaanse Pizza TSG (“Traditionele Status Gegarandeerd”). Deze EU-gecertificeerde status standaardiseert de gebruikte ingrediënten en het productieproces dat betrokken is bij het maken van de pizza.

Volgens de krant drukken verschillende extra vergine olijfolies (EVOO's) hun eigen stempel op de pizza's. Het onderzoek beoordeelde enkele van de effecten op de chemisch en sensorische kenmerken van het eindproduct.

Zoals beschreven door de vereniging Qualigeo, ​"Pizza Napoletana TSG is een ovengebakken rond product met hoge randen (korst) en een centrale topping. Het deeg wordt gemaakt met zacht tarwemeel, biergist, water en zout.”

De Napolitaanse Pizza TSG kan in twee versies komen, Madeliefje of Marinara. Extra vierge olijfolie is een cruciale topping voor beide soorten.

Volgens de wetenschappers, zal het beoordelen van de betekenis van EVOO de kans verkleinen dat sommige ingrediënten van de pizza worden vervangen.

"Er bestaat een risico op een algemene achteruitgang van de kwaliteit van voedselproductie, inclusief pizza, gekoppeld aan de keuze om verschillende en goedkopere ingrediënten te gebruiken in een wereldmarkt waarin ​'Made in Italy' voedingsmiddelen zijn nog steeds zeer succesvol en worden gewaardeerd ', schreven ze.

In het onderzoek werden drie verschillende olijfolie getest. Een daarvan was een lagere rang geraffineerde olijfolie, de tweede was een commerciële extra vierge olijfolie, en de derde was een hoogwaardige monovariëteit EVOO geproduceerd door Ottobratica cultivar olijven.

De drie pizza's werden voor en na het koken in de oven geanalyseerd. Vrije zuurgraad, peroxidegetal en spectrofotometrische indices werden gebruikt om de olijfoliemonsters te beoordelen.

Ook zijn uitgebreide analyses uitgevoerd op alle toppings van de pizza's. Olijfolie werd gemengd met de andere ingrediënten, zoals tomaten, om oxidatie te beoordelen, polyfenolen aanwezigheid en andere factoren.

Beide EVOO's scoorden beter dan de geraffineerde olijfolie. Uit de analyse bleek ook dat de EVOO's antioxidanten bescherm de tomaten tijdens het koken.

Bovendien voerde een paneltest van twaalf getrainde juryleden direct na het koken een blinde sensorische analyse uit. De drie verschillende soorten pizza's werden in willekeurige volgorde geproefd.

De analyse heeft een smaakprofiel van hogere kwaliteit aangetoond voor de pizza waarmee is gemaakt Ottobratica EVOO, die beduidend hoger scoorden op algehele smaak, tomatensmaak en de balans tussen olijfolie en de andere ingrediënten.

De wetenschappers associeerden de Ottobratica-resultaten met zijn hoger voedingswaarde en antioxidanten, die het voedingsprofiel van de pizza beïnvloedden en de smaken verbeterden.

• Foods
• Qualigeo