Extra vierge olijfolie levert superieure Sottoli op in Puglia

Eeuwenlang hebben de inwoners van de Zuid-Italiaanse regio Puglia olijfolie gebruikt om hun landbouwproducten te conserveren, waardoor de beschikbaarheid ervan lang na de oogst verzekerd was.

Sinds de oudheid zijn groenten die zijn opgeslagen in containers zoals amforen bedekt met olijfolie. De Romeinen waren zich terdege bewust van de voedselbewarende eigenschappen ervan.

Consumenten uit die tijd konden genieten van voedsel buiten het seizoen, en in olie geconserveerde producten hebben de voedselhandel eeuwenlang gevoed.

Bovendien is olijfolie al eeuwenlang gemakkelijk verkrijgbaar in Puglia. Tegenwoordig is de regio nog steeds het hart van de olijfolieproductie in Italië.

Tegenwoordig worden producten bewaard in olijfolie, bekend als sottoli, vertegenwoordigen een aanzienlijk deel van de voedselmarkt in Puglia en in heel Italië.

Uit recente gegevens blijkt dat 72 procent van de Italianen routinematig consumeert sottoli, met een omzet van meer dan 84,800 ton per jaar en een totale omzet voor Italiaanse producenten van bijna € 700 miljoen.

"De meest populaire sottoli afkomstig zijn uit de Apulische tradities; Daartoe behoren artisjok, kardemom, aubergine en tomaat”, zegt Gennario Belfiore, eigenaar van de conservenwinkel van zijn familie in Matera.

Lampascioni-bollen, gedompeld en bewaard extra vergine olijfolie, worden wereldwijd online verkocht.

Deze groenten groeien ondergronds, bijna uitsluitend in de dorre en kalkrijke grond van Puglia en het naburige Basilicata. Ze hebben een unieke smaak, intens en licht bitter, en vormen een hoofdbestanddeel van de Apulische keuken.

De Apulische traditie omvat ook rapen, chilipepers, gemalen chili, gedroogde tomaten, courgette, knoflook, pittige knoflook, wilde groenten, uien, kappertjes, witlof, puntarelle witlof en paprika.

"Er zijn honderden verschillende sottoli vervaardigd door Apulische telers en geconserveerd met olijfolie”, aldus Belfiore. ​"Niet alleen groenten, maar ook kazen zoals pecorino en een lange lijst met lokale recepten die eten perfect combineren met een badje extra vergine olijfolie.”

Recepten omvatten gedroogde tomatenbroodjes met kappertjes en ansjovis, puntarellesalades en soepen op basis van granen en peulvruchten.

De conserveringstechniek in olijfolie en de bijbehorende smaken werden zo populair dat vandaag de dag sottoli worden door velen gebruikt, ongeacht het seizoen; soms worden ze zelfs verkozen boven de gelijkwaardige verse producten.

De voortreffelijke nuances van lokaal geteelde tomaten gedoopt in extra vergine olijfolie komen terug in de lokale vullingen puccia, een zeer grote panino (sandwich) die razend populair blijft.

Lorenzo Maggi, een expert op het gebied van de lokale keuken, nam een ​​hap terwijl hij uitkeek over de prachtige kustlijn van Salento.

Terwijl tomaten de hele zomer worden geteeld en gemakkelijk vers op de lokale markt te vinden zijn, zit de meeste vulling in Maggi's puccia is twee jaar oud.

"De tomaten waren in het begin zo lekker”, vertelde hij Olive Oil Times. ​"En ze zitten al ruim twee jaar met extra vergine olijfolie. Hun smaken bleven niet alleen behouden; ze brengen nu een specifieke ronde smaak en een knapperige textuur over waar ik dol op ben.”

Lokale puccia makers, een van de populairste straatvoedselverkopers in de Zuid-Italiaanse regio, gebruiken vaak verse, seizoensgebonden producten in hun panini. Sommige smaken kunnen echter alleen afkomstig zijn van voedsel dat in olijfolie is bewaard.

Bovendien stellen deze natuurlijk geconserveerde producten hen in staat hun assortiment te diversifiëren pucci voorbij de grenzen van seizoensrecepten.

"Pizzeria's en restaurants gebruiken ze ook het hele jaar door, soms om hun hapjes een smakelijke twist te geven, en soms om een ​​portie beter te karakteriseren”, aldus Maggi.

De afgelopen jaren is de stijgende prijzen van extra vergine olijfolie heeft een aanzienlijk deel van de industrie ertoe aangezet zich te concentreren op andere conserveringsvetten.

"Het is zeker zinvol om extra vergine olijfolie te gebruiken voor het conserveren van voedsel, maar tegen welke prijs?” vroeg Donato Palancia, een oleoloog en olijfolietechnicus bij Farchioni Oli.

"Olijfolie is een aanzienlijke kostenpost geworden voor de voedselconserveringsindustrie”, voegde hij eraan toe. ​"Slechts een paar operators kunnen het zich veroorloven om het te gebruiken. Ik zie dat veel industrieën geen extra vierge olijfolie meer gebruiken, en sommige zelfs geen olijfolie.”

Ondanks de hogere kosten zegt Belfiore dat extra vierge olijfolie zijn producten onderscheidt.

"Het gaat gepaard met verwerking die plaatsvindt op het optimale moment van rijping, zodat de kwaliteiten van onze producten behouden blijven”, zei hij. ​"Het belangrijkste verschil tussen ambachtelijke conserven van extra vierge olijfolie en industriële voedselconserven die verkrijgbaar zijn bij grote retailers, is smaak, aroma en knapperigheid.

Net als sommige concurrenten exporteert het bedrijf van Belfiore extra vierge olijfolie sottoli naar Europa, de Verenigde Staten en Canada. ​"We zien ook een groeiende belangstelling vanuit Japan en Nieuw-Zeeland”, zei hij.

Belfiore voegde daaraan toe sottoli heeft zelfs bijgedragen aan de introductie van mediterrane groenten bij een wereldwijd publiek, waarbij met name artisjok wordt genoemd sottoli in Japan.

Of ze nu ambachtelijk of industrieel van oorsprong zijn, conserven in olie vereisen nauwkeurige verwerkingsprocedures die gebaseerd zijn op inzicht in de risico's die de mogelijke groei van bacteriën en andere micro-organismen in het product met zich meebrengt.

"Alle vetten zijn om een ​​fundamentele reden efficiënte conserveringsmiddelen: ze verminderen het contact met zuurstof en minimaliseren daardoor oxidatiereacties”, zegt Giancarlo Colelli, hoogleraar aan de afdeling Wetenschap van Landbouw, Voedsel en Milieu van de Universiteit van Apulië.

Oxidatie kan voedsel veranderen en de kleur en voedingskwaliteit ervan beïnvloeden. Blootstelling aan zuurstof veroorzaakt ranzigheid, a veelvoorkomend olijfoliedefect.

Door zuurstof uit de voedselcontainers te verwijderen, kunnen micro-organismen die zuurstof nodig hebben om te groeien zich niet vermenigvuldigen.

"Dat is niet alleen goed nieuws; het kan ook slecht nieuws zijn”, waarschuwde Colelli. ​"Hoewel die micro-organismen niet zullen groeien, betekent het ook dat een andere klasse micro-organismen, die zonder zuurstof kunnen groeien, veel minder concurrentie zal ondervinden en zich wellicht gemakkelijker zal ontwikkelen.”

Als de producten niet op de juiste manier worden ontsmet, kunnen zich gifstoffen ontwikkelen die het leven van de consument in gevaar brengen. Elk jaar lijden in Italië honderden mensen aan dit soort dronkenschap, vrijwel uitsluitend door zelfgemaakte conserven in olie.

"Ik eet nooit zelfgemaakt sottoli omdat het volgen van de juiste productieprocedures van cruciaal belang is, en dat gebeurt niet altijd in een huishouden”, aldus Colelli. ​"Producenten implementeren een reeks obstakels om de groei van bacteriën en toxines te voorkomen.”

Voorbeelden van deze obstakels zijn verzuring. Of het nu gaat om het toevoegen van een zuur of door normale fermentatie, een lagere pH conditioneert de omgeving en voorkomt de vorming van gifstoffen.

"Neem bijvoorbeeld aubergine in olie. Om een ​​product in de loop van de tijd stabiel te maken, verzuren producenten de aubergines, meestal door ze te koken om de enzymen te inactiveren”, aldus Colelli. ​"We verlagen de zuurgraad en voegen olijfolie toe, zodat schimmels en de meeste aërobe bacteriën zich niet kunnen ontwikkelen.”

"Zodra we het product hebben, geven we het vaak een grondige antioxidantbehandeling en pasteurisatie”, voegde hij eraan toe. ​"Zo ontstaat er een basis die jarenlang meegaat.”

Hoewel vetzuren erg hittegevoelig zijn, zegt Colelli dat extra vierge olijfolie nog steeds veel beschermende componenten bevat.

"Tussen extra vierge olijfolie en niet-extra vierge olijfolie is de extra vierge olie zeker beter en wordt daarom aanbevolen”, zei hij. ​"Vooral voor producten waarbij niet noodzakelijkerwijs thermische energiebehandelingen worden toegepast aan het einde van de verwerking, heeft extra vierge olijfolie het grote voordeel dat deze minder degradeert, goed smaakt en een hoge voedingswaarde heeft.”

• Il Sole 24
• Alimenti-groet