Eten en koken
Nieuw onderzoek onthult dat frituren bepaalde voedingsmiddelen, zoals frites met olijfolie van eerste persing, kunnen hun voedingsprofiel verbeteren.
Volgens een nieuwe studies gepubliceerd in Food Chemistry, worden tijdens het frituren enkele van de gezonde eigenschappen van olijfolie van eerste persing door het voedsel opgenomen.
Zie ook:Olijfolie van eerste persing beschermt kant-en-klare salades tegen sommige bacteriënAfzonderlijk onderzoek van het vetinstituut van de Hogere Raad voor Wetenschappelijk Onderzoek (CSIC) in Spanje vond eerder dat: voedsel gebakken in olie uit afvallen van olijven absorbeerde ook enkele van zijn gezonde verbindingen.
Olijfolie van eerste persing wordt verkregen uit de vrucht van de olijfboom zonder chemische verandering of warmtebehandeling en verschilt van extra vergine olijfolie vanwege hun hogere vrije zuurgraad.
De onderzoekers ontdekten dat zelfs herhaald gebruik van dezelfde olijfolie van eerste persing voor frituren de friet nog steeds ten goede zou komen. Na verschillende keren gebruikt te hebben, vulde het bijvullen van de friteuse met verse olijfolie de frituurolie aan met de antioxidanten van olijfolie van eerste persing.
"Bijgevolg zal een deel van de samenstelling van deze olie worden overgebracht naar het gefrituurde voedsel,” vertelde Alexandre Guedes Torres, een professor in voedingsbiochemie en voedingswetenschap aan de Universiteit van Rio de Janeiro, Olive Oil Times.
"Onder de meest relevante verbindingen die werden overgedragen, zagen we plantensterolen en tocoferolen, waarvan de inname wenselijk is vanwege hun potentieel om cholesterol te verlagen en omdat ze respectievelijk vitamine E-activiteit vertonen, "voegde hij eraan toe. "Naast deze twee verbindingen werden er ook andere potentieel bioactieve stoffen overgebracht naar de friet, zoals lignanen en triterpeenverbindingen.”
Met behulp van analytische chromatografietechnieken konden onderzoekers 56 verbindingen van olijfolie van eerste persing identificeren en beoordelen die tijdens het droogproces naar voedsel zouden worden overgebracht.
De bevindingen van de onderzoekers bevestigden hun hypothese dat sommige gezonde bioactieve stoffen van olijfolie van eerste persing gaan verloren door afbraak door verhitting van de olie. Toch zijn sommigen bestand tegen de frituuromstandigheden en worden ze overgebracht naar het gefrituurde voedsel.
"Onze studie richtte zich op de veranderingen die optreden in het metabolische profiel van de olijfolie van eerste persing tijdens het frituren”, schreven de onderzoekers. "Onze resultaten toonden aan dat verschillende van deze verbindingen bestand zijn tegen de hitte die wordt toegepast, 190 ° C, in 30 frituurcycli van frites ... de frites verrijken met bioactieve stoffen uit de olijfolie van eerste persing.”
Volgens de wetenschappers toont het onderzoek aan dat dergelijke frituurtechnieken en olijfolie van eerste persing het voedingsprofiel van friet aanzienlijk kunnen verbeteren.
"Olijfolie van eerste persing is een qua voedingswaarde rijke olie”, schreven de onderzoekers. "Het voegt waarde toe aan de bereiding omdat het een bron is van oliezuur en bioactieve verbindingen, die niet aanwezig zouden zijn en niet zouden worden overgedragen aan het voedsel door gebruik te maken van geraffineerde eetbare plantaardige oliën die gewoonlijk worden gebruikt voor frituren."
"We kunnen dus zeggen dat van de keuzes die we hebben voor frituurolie, olijfolie mogelijk een van de meest interessante is vanwege het aantrekkelijke voedingsprofiel, "voegden ze eraan toe.
De onderzoekers voerden hun proeven uit in omstandigheden die de bereiding van voedsel thuis nabootsen, waar het koken op kleine schaal gebeurt en er geen overmatig hergebruik van de frituurolie is.
Zie ook:Eten en koken"Er is verder werk nodig om te bepalen of deze resultaten zullen worden gereproduceerd onder industriële operaties”, schreven de onderzoekers. "Het lijkt veelbelovend, maar we voelen dat er een geïntegreerde voedingswetenschappelijke benadering nodig is, gezien het ontwerp van de frituurpannen en de totale schaal, naast andere factoren die van invloed zijn op de warmteoverdracht tijdens het frituren.”
"Het zou interessant zijn om werk te zien aan bijvoorbeeld industrieel gefrituurde aardappelen, om het hoogste aantal opeenvolgende frituurhandelingen te controleren dat zou kunnen worden gedaan voordat de olie als niet-gepast zou worden beschouwd, "voegden ze eraan toe.
In industriële keukens zijn onderzoekers van plan om te onderzoeken: "na hoeveel frituurcycli zou het het beste zijn om kleine hoeveelheden verse olijfolie van eerste persing toe te voegen, zeg, bijna vijf procent van de totale olie, om volledige uitputting van natuurlijke antioxidanten te voorkomen en daardoor de levensduur van het hele frituurmedium te verlengen.”
De samenstelling van olijfolie is afhankelijk van verschillende factoren, zoals het klimaat, de hoogte, de irrigatie, de bodemsamenstelling en de rijping van de olijven in het productiegebied.
Het onderzoek heeft aangetoond dat de grotere hoeveelheid metabolieten van olijfolie van eerste persing die naar friet werden overgebracht, gebeurde met Arbequina.
"De cultivar is een andere bijzonder belangrijke factor die de samenstelling van de olijfolie kan beïnvloeden", aldus Guedes Torres. "Toen we Arbequina vergeleken met Koroneiki olijfolie van eerste persing, viel de eerste op door hogere gehalten aan bioactieve stoffen."
"Daarom is het waarschijnlijk dat dit een plausibele factor zou kunnen zijn die de hogere gehaltes van dergelijke verbindingen bepaalt die naar het gefrituurde voedsel worden overgebracht, door wat we een massa-effect noemen, "voegde hij eraan toe. "Hoe hoger de hoeveelheid in medium A, de olijfolie, hoe hoger de overheveling naar medium B, de frites.”
De gunstige effecten van frituren met olijfolie van eerste persing strekken zich volgens de onderzoekers uit naar andere voedingsmiddelen.
"De overdracht van de samenstelling van de olie die wordt gebruikt om te frituren naar het voedsel zal altijd plaatsvinden, omdat de olie tijdens de bereiding door het voedsel wordt opgenomen”, schreven ze. "Tijdens het frituren wordt er een korst gevormd op het oppervlak van het voedsel door uitdroging op het voedseloppervlak, en poriën worden gevormd door waterverlies als gevolg van warmteoverdracht en toename van de inwendige druk van het voedsel.”
"Deze poriën zorgen ervoor dat olie kan worden opgenomen nadat het voedsel uit de olie is verwijderd, ongeacht het soort voedsel dat wordt gefrituurd, "voegden de onderzoekers eraan toe. "Maar we moeten er rekening mee houden dat deze olie-opname ook afhangt van de samenstelling van het voedsel.”
Eerder onderzoek heeft gesuggereerd dat de schadelijke gevolgen voor de gezondheid die afkomstig zijn van overmatige consumptie van frites.
Uit onderzoek van de Universiteit van Napels in Italië is gebleken dat aardappelen die langdurig bij hoge temperaturen zijn gebakken, hogere niveaus van acrylamide bevatten, een stof die als giftig wordt beschouwd en verantwoordelijk is voor het verhogen van het risico op kanker van een persoon.
De studie had aangetoond dat het acrylamidegehalte het laagst was in aardappelen gebakken in olijfolie en hoger in aardappelen gebakken in transvetrijke bakolie.
De onderzoekers zeiden dat hun volgende stappen zouden zijn om de evolutie te onderzoeken van de bioactieve verbindingen van de olijfolie van eerste persing en de potentieel giftige verbindingen die zich kunnen vormen tijdens het frituren als het hergebruik van de olie is "beledigend” en onredelijk.
"Het meest interessante is om te bepalen wat deze limiet van misbruik zou zijn, "zei Guedes Torres. "Deze limiet is eerder nagestreefd, maar de beschikbaarheid van moderne analytische methoden met hoge resolutie om de gevormde verbindingen te beoordelen, en biologische testen om de toxiciteit van gefrituurd voedsel te beoordelen, en niet alleen van geïsoleerde verbindingen, zou interessant moeten zijn."
"Bovendien zullen de limieten van misbruik hoogstwaarschijnlijk variëren tussen oliën met verschillende samenstellingen, "concludeerde hij. "Daarom zou de beoordeling van verschillende oliën, en niet alleen de meest gebruikte, interessant zijn als een prospectie van veelbelovende oliën, zoals olijfolie van eerste persing, in termen van stabiliteit tijdens het frituren en impact op de gezondheid van de consument.”
Meer artikelen over: koken met olijfolie, Picks van de redacteur, volksgezondheid
Maart 20, 2023
Lab-test zou het sensorische profiel van olijfolie bepalen door de moleculen ervan te analyseren
Het doel is om een laboratoriumanalyse toe te voegen aan de routinetests die worden uitgevoerd door proefpanels van extra vierge olijfolie om de kwaliteit te bevestigen en de organoleptische kenmerken te bepalen.
Jun. 21, 2023
Onderzoekers evalueren 12 olijfvariëteiten voor droogtetolerantie
Cultivars uit acht landen zullen worden geëvalueerd om te zien hoe ze zich aanpassen aan droogte en hitte in Andalusië.
November 15, 2023
Trade Group kondigt initiatief voor kwaliteitstesten van olijfolie aan
Geconfronteerd met een laag aanbod en hoge prijzen zegt de North American Olive Oil Association dat zij oneerlijke actoren wil afschrikken.
Jun. 22, 2023
Italië ziet aanzienlijke groei in culinair toerisme
Het Wine and Food Tourism Report 2023 toonde een toename van 37 procent in voedselgerelateerde reiservaringen.
September 25, 2023
EU-chef belooft strategische dialoog met boeren
Ondanks de belofte wijzen analisten erop dat Ursula von der Leyen in haar toespraak geen duidelijke intentie heeft uitgesproken om de initiatieven van de EU op het gebied van duurzaamheid en klimaatneutraliteit een impuls te geven.
September 6, 2023
Europa's evoluerende strijd tegen Xylella Fastidiosa
Vroegtijdige detectie in de hele Europese Unie blijft een voortrekkersrol spelen in de strijd tegen de bacterie, omdat ambtenaren hoopvol zijn over nieuw onderzoek, methoden en hulpmiddelen.
Jul. 26, 2023
Mediterraan dieet geassocieerd met succesvol ouder worden, studievondsten
Onderzoekers ontdekten dat Grieken die het mediterrane dieet volgden, gezonder en actiever waren naarmate ze ouder werden dan degenen die het dieet minder nauw volgden.
Mei. 16, 2023
Europa zet VS onder druk om tarieven uit het Trump-tijdperk te laten vallen
Terwijl de EU Amerikaanse naleving probeert af te dwingen bij de Wereldhandelsorganisatie, bereiden Spaanse tafelolijvenproducenten zich voor om het ministerie van Handel voor de rechtbank te dagen.