Frituren in olijfolie van eerste persing voegt gezonde verbindingen toe, vinden onderzoekers

Nieuw onderzoek onthult dat frituren bepaalde voedingsmiddelen, zoals frites met olijfolie van eerste persing, kunnen hun voedingsprofiel verbeteren.

Volgens een nieuwe studies gepubliceerd in Food Chemistry, worden tijdens het frituren enkele van de gezonde eigenschappen van olijfolie van eerste persing door het voedsel opgenomen.

Afzonderlijk onderzoek van het vetinstituut van de Hogere Raad voor Wetenschappelijk Onderzoek (CSIC) in Spanje vond eerder dat: voedsel gebakken in olie uit afvallen van olijven absorbeerde ook enkele van zijn gezonde verbindingen.

Olijfolie van eerste persing wordt verkregen uit de vrucht van de olijfboom zonder chemische verandering of warmtebehandeling en verschilt van extra vergine olijfolie vanwege hun hogere vrije zuurgraad.

De onderzoekers ontdekten dat zelfs herhaald gebruik van dezelfde olijfolie van eerste persing voor frituren de friet nog steeds ten goede zou komen. Na verschillende keren gebruikt te hebben, vulde het bijvullen van de friteuse met verse olijfolie de frituurolie aan met de antioxidanten van olijfolie van eerste persing.

"Bijgevolg zal een deel van de samenstelling van deze olie worden overgebracht naar het gefrituurde voedsel,” vertelde Alexandre Guedes Torres, een professor in voedingsbiochemie en voedingswetenschap aan de Universiteit van Rio de Janeiro, Olive Oil Times.

"Onder de meest relevante verbindingen die werden overgedragen, zagen we plantensterolen en tocoferolen, waarvan de inname wenselijk is vanwege hun potentieel om cholesterol te verlagen en omdat ze respectievelijk vitamine E-activiteit vertonen, "voegde hij eraan toe. ​"Naast deze twee verbindingen werden er ook andere potentieel bioactieve stoffen overgebracht naar de friet, zoals lignanen en triterpeenverbindingen.”

Met behulp van analytische chromatografietechnieken konden onderzoekers 56 verbindingen van olijfolie van eerste persing identificeren en beoordelen die tijdens het droogproces naar voedsel zouden worden overgebracht.

De bevindingen van de onderzoekers bevestigden hun hypothese dat sommige gezonde bioactieve stoffen van olijfolie van eerste persing gaan verloren door afbraak door verhitting van de olie. Toch zijn sommigen bestand tegen de frituuromstandigheden en worden ze overgebracht naar het gefrituurde voedsel.

"Onze studie richtte zich op de veranderingen die optreden in het metabolische profiel van de olijfolie van eerste persing tijdens het frituren”, schreven de onderzoekers. ​"Onze resultaten toonden aan dat verschillende van deze verbindingen bestand zijn tegen de hitte die wordt toegepast, 190 ° C, in 30 frituurcycli van frites ... de frites verrijken met bioactieve stoffen uit de olijfolie van eerste persing.”

Volgens de wetenschappers toont het onderzoek aan dat dergelijke frituurtechnieken en olijfolie van eerste persing het voedingsprofiel van friet aanzienlijk kunnen verbeteren.

"Olijfolie van eerste persing is een qua voedingswaarde rijke olie”, schreven de onderzoekers. ​"Het voegt waarde toe aan de bereiding omdat het een bron is van oliezuur en bioactieve verbindingen, die niet aanwezig zouden zijn en niet zouden worden overgedragen aan het voedsel door gebruik te maken van geraffineerde eetbare plantaardige oliën die gewoonlijk worden gebruikt voor frituren."

"We kunnen dus zeggen dat van de keuzes die we hebben voor frituurolie, olijfolie mogelijk een van de meest interessante is vanwege het aantrekkelijke voedingsprofiel, "voegden ze eraan toe.

De onderzoekers voerden hun proeven uit in omstandigheden die de bereiding van voedsel thuis nabootsen, waar het koken op kleine schaal gebeurt en er geen overmatig hergebruik van de frituurolie is.

"Er is verder werk nodig om te bepalen of deze resultaten zullen worden gereproduceerd onder industriële operaties”, schreven de onderzoekers. ​"Het lijkt veelbelovend, maar we voelen dat er een geïntegreerde voedingswetenschappelijke benadering nodig is, gezien het ontwerp van de frituurpannen en de totale schaal, naast andere factoren die van invloed zijn op de warmteoverdracht tijdens het frituren.”

"Het zou interessant zijn om werk te zien aan bijvoorbeeld industrieel gefrituurde aardappelen, om het hoogste aantal opeenvolgende frituurhandelingen te controleren dat zou kunnen worden gedaan voordat de olie als niet-gepast zou worden beschouwd, "voegden ze eraan toe.

In industriële keukens zijn onderzoekers van plan om te onderzoeken: ​"na hoeveel frituurcycli zou het het beste zijn om kleine hoeveelheden verse olijfolie van eerste persing toe te voegen, zeg, bijna vijf procent van de totale olie, om volledige uitputting van natuurlijke antioxidanten te voorkomen en daardoor de levensduur van het hele frituurmedium te verlengen.”

De samenstelling van olijfolie is afhankelijk van verschillende factoren, zoals het klimaat, de hoogte, de irrigatie, de bodemsamenstelling en de rijping van de olijven in het productiegebied.

Het onderzoek heeft aangetoond dat de grotere hoeveelheid metabolieten van olijfolie van eerste persing die naar friet werden overgebracht, gebeurde met Arbequina.

"De cultivar is een andere bijzonder belangrijke factor die de samenstelling van de olijfolie kan beïnvloeden", aldus Guedes Torres. ​"Toen we Arbequina vergeleken met Koroneiki olijfolie van eerste persing, viel de eerste op door hogere gehalten aan bioactieve stoffen."

"Daarom is het waarschijnlijk dat dit een plausibele factor zou kunnen zijn die de hogere gehaltes van dergelijke verbindingen bepaalt die naar het gefrituurde voedsel worden overgebracht, door wat we een massa-effect noemen, "voegde hij eraan toe. ​"Hoe hoger de hoeveelheid in medium A, de olijfolie, hoe hoger de overheveling naar medium B, de frites.”

De gunstige effecten van frituren met olijfolie van eerste persing strekken zich volgens de onderzoekers uit naar andere voedingsmiddelen.

"De overdracht van de samenstelling van de olie die wordt gebruikt om te frituren naar het voedsel zal altijd plaatsvinden, omdat de olie tijdens de bereiding door het voedsel wordt opgenomen”, schreven ze. ​"Tijdens het frituren wordt er een korst gevormd op het oppervlak van het voedsel door uitdroging op het voedseloppervlak, en poriën worden gevormd door waterverlies als gevolg van warmteoverdracht en toename van de inwendige druk van het voedsel.”

"Deze poriën zorgen ervoor dat olie kan worden opgenomen nadat het voedsel uit de olie is verwijderd, ongeacht het soort voedsel dat wordt gefrituurd, "voegden de onderzoekers eraan toe. ​"Maar we moeten er rekening mee houden dat deze olie-opname ook afhangt van de samenstelling van het voedsel.”

Eerder onderzoek heeft gesuggereerd dat de schadelijke gevolgen voor de gezondheid die afkomstig zijn van overmatige consumptie van frites.

Uit onderzoek van de Universiteit van Napels in Italië is gebleken dat aardappelen die langdurig bij hoge temperaturen zijn gebakken, hogere niveaus van acrylamide bevatten, een stof die als giftig wordt beschouwd en verantwoordelijk is voor het verhogen van het risico op kanker van een persoon.

De studie had aangetoond dat het acrylamidegehalte het laagst was in aardappelen gebakken in olijfolie en hoger in aardappelen gebakken in transvetrijke bakolie.

De onderzoekers zeiden dat hun volgende stappen zouden zijn om de evolutie te onderzoeken van de bioactieve verbindingen van de olijfolie van eerste persing en de potentieel giftige verbindingen die zich kunnen vormen tijdens het frituren als het hergebruik van de olie is ​"beledigend” en onredelijk.

"Het meest interessante is om te bepalen wat deze limiet van misbruik zou zijn, "zei Guedes Torres. ​"Deze limiet is eerder nagestreefd, maar de beschikbaarheid van moderne analytische methoden met hoge resolutie om de gevormde verbindingen te beoordelen, en biologische testen om de toxiciteit van gefrituurd voedsel te beoordelen, en niet alleen van geïsoleerde verbindingen, zou interessant moeten zijn."

"Bovendien zullen de limieten van misbruik hoogstwaarschijnlijk variëren tussen oliën met verschillende samenstellingen, "concludeerde hij. ​"Daarom zou de beoordeling van verschillende oliën, en niet alleen de meest gebruikte, interessant zijn als een prospectie van veelbelovende oliën, zoals olijfolie van eerste persing, in termen van stabiliteit tijdens het frituren en impact op de gezondheid van de consument.”

• Food Chemistry