Extra Virgin bij Gastronomika

Extra vierge olijfolie wordt door meer chef-koks beschouwd als een hoogtepunt van de moderne keuken, een veelzijdig ingrediënt voor fantasierijke gerechten en voor dagelijks koken. Het is dus geen verrassing dat het een belangrijke rol speelde tijdens de 16^th editie van Gastronomika, het Internationale Gastronomiecongres gehouden van 5 tot 8 oktober 2014 in San Sebastian, de prachtige badplaats in Baskenland.

Terwijl Italië dit jaar het gastland was, met belangrijke Italiaanse chef-koks en verkopers van speciaal voedsel die werden uitgenodigd om hun recepten en filosofieën samen met hun Spaanse collega's op het podium te presenteren, toonde de tentoonstellingsruimte voornamelijk producten uit Spanje.

De belangrijkste Spaanse olieproducerende regio's en enkele producenten hadden hun EVOO's tentoongesteld terwijl er geen Italiaanse vertegenwoordiger te zien was, wat voor sommigen een bewijs is dat Italië onvoldoende aandacht schenkt aan het belang van extra vierge olijfolie voor de haute cuisine.

De provincie Jaén, bekend als de wereldhoofdstad van olijfolie en de grootste producent van Spanje, had een grote stand met de beste producten uit de regio. Onder hen proefden we de Bravoleum picual gemaakt door Hacienda El Palo, een aangename en licht pittige olie met aroma's van groene olijven, zoete amandelen en een delicate banaanfruitigheid, verpakt in een stijlvolle violette fles.

De BOB Sierra de Cazorla - een natuurlijke enclave van de provincie Jaén, met een totale oppervlakte van 37,500 hectare aan olijfgaarden waar Picual en Royal olijven gedijen - had zijn eigen stand om een ​​aantal traditionele extra vierge oliën en enkele eigenaardige producten.

Aceite Verde Quesada - een handelaar en bottelarij onder leiding van José López - presenteerde een extra vierge olie met minuscule goud- of zilverdeeltjes die in de fles drijven. De edelmetalen veranderen de smaak van de olie niet, ze zijn gewoon bling om indruk te maken op de consument (en om de prijs te verhogen).

López presenteerde ook trots wat volgens hem de eerste natuurlijk gerookte extra vierge olijfolie was. Een Picual-olie wordt 14 uur koud gerookt bij ongeveer 18 - 8 (C) graden met een ​"organische ”rook verkregen uit de schillen van gedroogd fruit zoals noten en hazelnoten, waardoor de olie een verwarrend aroma krijgt, terwijl de smaak van de Picual wordt verhuld.

De provincie Caceres, in Extremadura, stelde verschillende producten voor met extra vierge olijfolie van de Gata-Hurdes BOB. De oliën van Caceres worden voornamelijk verkregen uit eeuwenoude olijven van de variëteit Manzanilla Cacerena en zijn intens fruitig met mooie aroma's van banaan, appel, tomaat en vers gemaaid gras en een zeer evenwichtige smaak.

El Jardin de Alamayate, een bedrijf dat verschillende boerderijen runt in de gebieden van Madrid en Andalusië, bracht naar Gastronomika uitstekende extra vierge olijfolie met het label Alma de Jerez, gemaakt op de boerderij Los Rachiles in Jerez de la Frontera. Afgezien van de twee melanges van het bedrijf gemaakt van Verdial-, Hojiblanco-, Picual- en Arbequina-olijven, die gouden en zilveren prijzen wonnen tijdens de New York International Olive Oil Competition 2013, presenteerden ze ook een speciale vroege oogst, ongefilterde Picual die vers voor de beurs was gemaakt.

Caviaroli presenteerde een nieuwe versie van zijn innovatieve product - een olijfoliekaviaar gemaakt met behulp van een speciale bolvormingsmethode ontwikkeld in samenwerking met de chef-kok Ferran Adrià en zijn Alìcia Foundation. Naast de Picual extra vierge oliesferen, produceren ze nu een Arbequina, voor een zachtere toets aan zowel zoute als zoete recepten, en variëteiten op smaak gebracht met basilicum, chili en rozemarijn.

Een nieuw receptenboek gemaakt met Eduard Xatruch, chef-kok in het Compartir restaurant in Cadaqués, samen met Oriol Castro en Mateu Casañas - allemaal voormalige chef-koks van El Bulli - biedt ideeën voor het gebruik van Caviaroli in de keuken.

Ten slotte bood een Italiaanse chef-kok extra vierge olijfolie aan als hoofdingrediënt, niet alleen een ​"dik, ”in een gerecht dat hij op het congres presenteerde. Salvatore Tassa, geprezen en gerespecteerde eigenaar en ​"cuciniere ”(hij wil geen ​"chef ”maar een kok) bij Colline Ciociare in Acuto, niet ver van Rome, presenteerde een eigentijdse versie van een oude klassieker uit de Italiaanse keuken, pasta al pomodoro.

In zijn versie wordt de vers gemaakte pasta echter geëmulgeerd met extra vierge olijfolie bij een temperatuur van 40 ºC, (104 ºF) waarbij de oliemoleculen ​"open ”en dringt diep door in de pasta en wordt er zo onderdeel van. Het gerecht wordt vervolgens aangevuld met gedroogde tomaten en een scheutje gerijpte Parmezaanse kaas: helemaal Italiaans.

• Gastronomie