Nieuw onderzoek bevestigt dat de belangrijkste componenten van extra olijfolie de temperatuur overleven die bij de meeste huishoudelijke gerechten wordt gebruikt.
Volgens nieuw onderzoek dat in het wetenschappelijke tijdschrift is gepubliceerd, verdwijnen de meest gezonde verbindingen in extra vierge olijfolie niet wanneer de olie wordt gebruikt om te koken. Antioxidanten. De implicatie kan een impact hebben op toekomstige voedingsrichtlijnen.
Onderzoekers van de Universiteit van Barcelona hebben zich gericht op het evalueren van hoe de eigenschappen van olijfolie veranderen wanneer het wordt gebruikt voor sauteren in een huishoudelijke keuken.
Na koken bij een gematigde temperatuur waren (polyfenolen en antioxidanten) nog steeds in de olie en in concentraties die hoog genoeg waren om aan de EU-parameters te voldoen, wat betekent dat deze olie moet worden gebruikt om te koken.- Julián Lozano Castellón, projectcoördinator
Hoewel de gezondheidseigenschappen in rauwe extra vergine olijfolie algemeen bekend zijn, zijn de kwaliteiten en kenmerken ervan bij gebruik voor het koken zelden onderzocht.
Nieuw bewijs uit de studie toonde aan dat de polyfenolen verdwijnen niet tijdens het koken. De antioxiderende eigenschappen waren wat verminderd, maar voldeden nog steeds aan de Europese criteria voor gezonde voeding.
Zie ook:Koken met olijfolieSamen met hun collega's in Madrid en São Paulo bestudeerden de in Barcelona gevestigde onderzoekers extra vierge olijfolie en bakten deze op 120 en 170°C (250 en 340°F).
Het gehalte aan polyfenolen daalde met 40 procent bij 120 ° C en 75 procent bij 170 ° C - tot niveaus van antioxidanten die de olie nog steeds als gezond kwalificeren volgens de normen van de Europese Unie, vertelde Julián Lozano Castellón, de projectcoördinator, Olive Oil Times. "We hebben besloten om het experiment met die twee temperaturen te doen, omdat dit meestal de laagste en de hoogste temperaturen zijn die worden gebruikt in een huiselijk sautéproces.
Interessant voor de onderzoekers was dat het langer koken van de olijfolie de uitkomst niet wezenlijk veranderde.
"Het had geen invloed op de totale hoeveelheid fenolen, "zei Lozano Castellón. "Het is waar dat sommige eenvoudige fenolen werden beïnvloed door deze variabele, zoals hydroxytyrosol of hydroxyoleuropeïne aglycon, waarvan de concentratie afnam met langere kooktijden.”
De onderzoeker benadrukte echter dat de resultaten afkomstig waren van korte kooktijden van minder dan een uur.
"Normale kooktijden zijn kort - in ons onderzoek was de langste tijd 60 minuten - wat chemisch gezien een heel korte tijd is, "zei Lozano Castellón. "Als sommige fenolische verbindingen werden aangetast door de tijd [blootgesteld aan de hitte], betekent dit dat die verbindingen erg labiel zijn, ook al was de verhouding waarin de tijd deze verbindingen beïnvloedde klein in vergelijking met het effect van de temperatuur."
Het onderzoek bevestigde het resultaat van eerdere onderzoeken, waarin werd vastgesteld dat extra vergine olijfolie de beste is veiligste plantaardige olie om mee te koken bij hoge temperaturen en helpt absorberen de fenolische verbindingen in groenten wanneer samen gekookt.
"Extra vierge olijfolie wordt niet alleen aanbevolen vanwege het vetzuurprofiel, maar ook vanwege de meer dan 200 kleine componenten, waarvan vele met antioxiderende eigenschappen”, aldus Lozano Castellón.
"In dit onderzoek hebben we aangetoond dat na koken op een gematigde temperatuur die kleine componenten nog steeds in de olie aanwezig waren en in concentraties die hoog genoeg waren om aan de EU-parameters te voldoen, wat betekent dat deze olie moet worden gebruikt om te koken.”
Meer artikelen over: volksgezondheid, olijfolie gezondheid, koken met olijfolie
December 20, 2022
Kerstlunch bereiden met Gordon Ramsay's favoriete Istrische olijfolie
De familie Puhar O'Grady kijkt ernaar uit om hun Olio Nuovo te gebruiken in een reeks traditionele Kroatische kerstgerechten en om een succesvolle oogst te vieren.
Oktober 25, 2022
De smaken van extra vierge olijfolie
Talloze factoren beïnvloeden de smaken in vergine extra olijfolie. Het begrijpen basics bevredigende resultaten kan leiden.
September 29, 2022
Volgende MedDiet gekoppeld aan gezondere hersenactiviteit
Onderzoekers vonden lagere niveaus van zes metabolieten waarvan bekend is dat ze de cognitieve functie verlagen bij studiedeelnemers die het mediterrane dieet volgden.
November 30, 2022
Nieuwe tool meet bodem-atmosfeer-interacties om landbouwpraktijken te optimaliseren
Het in kaart brengen van de overdracht van bodemwarmte kan helpen bij het bepalen van optimale landbeheerpraktijken en geschikte gewassen om te planten als het klimaat verandert.
December 12, 2022
Overmatige natriuminname gekoppeld aan hogere stress bij muizen
Onderzoekers bestudeerden de impact van een hoge zoutinname op de cognitieve functie bij muizen. Gezondheidsexperts raden aan om een mediterraan dieet te volgen om de zoutconsumptie te verminderen.
Mei. 9, 2022
Obesitas bij kinderen neemt toe in Spanje als gevolg van het volgen van medische dieetdalingen
Een rapport van Save the Children belicht de zwaarlijvigheidscrisis bij kinderen in Spanje en de snelle achteruitgang van het mediterrane dieet. Het goede doel roept op tot dringende maatregelen van de overheid.
Augustus 26, 2022
Olive Center breidt olijfolie-educatie uit voor adolescenten en kinderen
Het doel van het programma is om kinderen al op jonge leeftijd te leren hoe ze veelvoorkomende gebreken kunnen identificeren en leren koken met olijfolie.
Jun. 2, 2022
Europa's LIFE Resilience-project biedt hulpmiddelen om de verspreiding van xylella te verminderen
LIFE Resilience heeft de resultaten gepresenteerd van een vier jaar durend project om de verspreiding van Xyella fastidiosa te stoppen en resistente variëteiten te identificeren.