Gezonde verbindingen in EVOO die nog steeds aanwezig zijn na blootstelling aan hitte

Volgens nieuw onderzoek dat in het wetenschappelijke tijdschrift is gepubliceerd, verdwijnen de meest gezonde verbindingen in extra vierge olijfolie niet wanneer de olie wordt gebruikt om te koken. Antioxidanten. De implicatie kan een impact hebben op toekomstige voedingsrichtlijnen.

Onderzoekers van de Universiteit van Barcelona hebben zich gericht op het evalueren van hoe de eigenschappen van olijfolie veranderen wanneer het wordt gebruikt voor sauteren in een huishoudelijke keuken.

Hoewel de gezondheidseigenschappen in rauwe extra vergine olijfolie algemeen bekend zijn, zijn de kwaliteiten en kenmerken ervan bij gebruik voor het koken zelden onderzocht.

Nieuw bewijs uit de studie toonde aan dat de polyfenolen verdwijnen niet tijdens het koken. De antioxiderende eigenschappen waren wat verminderd, maar voldeden nog steeds aan de Europese criteria voor gezonde voeding.

Samen met hun collega's in Madrid en São Paulo bestudeerden de in Barcelona gevestigde onderzoekers extra vierge olijfolie en bakten deze op 120 en 170°C (250 en 340°F).

Het gehalte aan polyfenolen daalde met 40 procent bij 120 ° C en 75 procent bij 170 ° C - tot niveaus van antioxidanten die de olie nog steeds als gezond kwalificeren volgens de normen van de Europese Unie, vertelde Julián Lozano Castellón, de projectcoördinator, Olive Oil Times. ​"We hebben besloten om het experiment met die twee temperaturen te doen, omdat dit meestal de laagste en de hoogste temperaturen zijn die worden gebruikt in een huiselijk sautéproces.

Interessant voor de onderzoekers was dat het langer koken van de olijfolie de uitkomst niet wezenlijk veranderde.

"Het had geen invloed op de totale hoeveelheid fenolen, "zei Lozano Castellón. ​"Het is waar dat sommige eenvoudige fenolen werden beïnvloed door deze variabele, zoals hydroxytyrosol of hydroxyoleuropeïne aglycon, waarvan de concentratie afnam met langere kooktijden.”

De onderzoeker benadrukte echter dat de resultaten afkomstig waren van korte kooktijden van minder dan een uur.

"Normale kooktijden zijn kort - in ons onderzoek was de langste tijd 60 minuten - wat chemisch gezien een heel korte tijd is, "zei Lozano Castellón. ​"Als sommige fenolische verbindingen werden aangetast door de tijd [blootgesteld aan de hitte], betekent dit dat die verbindingen erg labiel zijn, ook al was de verhouding waarin de tijd deze verbindingen beïnvloedde klein in vergelijking met het effect van de temperatuur."

Het onderzoek bevestigde het resultaat van eerdere onderzoeken, waarin werd vastgesteld dat extra vergine olijfolie de beste is veiligste plantaardige olie om mee te koken bij hoge temperaturen en helpt absorberen de fenolische verbindingen in groenten wanneer samen gekookt.

"Extra vierge olijfolie wordt niet alleen aanbevolen vanwege het vetzuurprofiel, maar ook vanwege de meer dan 200 kleine componenten, waarvan vele met antioxiderende eigenschappen”, aldus Lozano Castellón.

"In dit onderzoek hebben we aangetoond dat na koken op een gematigde temperatuur die kleine componenten nog steeds in de olie aanwezig waren en in concentraties die hoog genoeg waren om aan de EU-parameters te voldoen, wat betekent dat deze olie moet worden gebruikt om te koken.”

• Antioxidanten


• Universiteit van Barcelona