Nieuwe cakemixen dagen conventionele bakwijsheid uit

Een cakemix gemaakt om mee te bakken extra vergine olijfolie won een gouden medaille bij de Specialty Food Association Sofi-onderscheiding voor bakmixen.

"Ik zie deze overwinning bij Sofi als een overwinning voor de olijfolie-industrie, en niet alleen voor mijn bedrijf, omdat de taarten door culinaire professionals blind worden getest ten opzichte van andere desserts”, aldus Flour & Olive-oprichtster Estelle Sohne.

Flour & Olive verkoopt vier soorten cakemixen. Het bedrijf biedt ook ingrediëntenlijsten voor meer dan 70 taarten en gedetailleerde instructies die thuisbakkers voor elk taartje moeten volgen.

Extra vierge olijfolie werd vroeger beschouwd als een minder dan ideale vervanging voor boter bij het bakken. Omdat olijfolie voornamelijk bestaat uit enkelvoudig onverzadigde vetten terwijl boter bijna volledig uit verzadigd vet bestaat, dacht men dat olijfolie niet dezelfde texturen kon bereiken als boter.

Dit is echter veranderd nu chef-koks en thuiskoks nieuwe manieren ontdekken om de gezondheidsvoordelen en smaakprofielen van extra vierge olijfolie te benutten in gebakken creaties.

Regina Woods, de culinair directeur van Dos Olivos Market, bakt nu ongeveer een jaar extra vergine olijfolietaarten. ​"Zorg voor de olijfolie,’ zei ze. ​"Je hebt een ander smaakprofiel dan een boterkoek.”

"Je krijgt een lichtere textuur van de olijfolie, omdat de boter erg compact is en een rijker vet bevat,” voegde Woods eraan toe. ​"Maar olijfolie zorgt voor deze lichtheid en voegt veel lucht toe aan de cake als je hem mooi klopt.”

Sohne van haar kant zei dat de Sofi-prijs bewijst dat olijfolie een gezond alternatief is voor boter, dat ook een superieure textuur en smaak kan bereiken.

"Als je het hebt over bakken met olijfolie en de uitdagingen die dat met zich meebrengt, is het een kwestie van perspectief”, zei ze. ​"Als je denkt dat het onmogelijk is, ga dan niet heel erg je best doen, of je gaat een recept voor boterkoekjes nemen en proberen de boter te vervangen door olijfolie. Dat werkt niet."

Terwijl Sohne denkt dat het voor beginners misschien wel het beste is om mee te bakken delicate extra vergine olijfolie Om uitgesproken bittere en kruidige smaken in de cake te vermijden, gelooft ze dat olijfoliecakes de sceptici kunnen overtuigen.

"Het voordeel van olijfolie is dat het een gezonder vet is en andere smaken kan bevatten,” zei ze. ​"Ik denk dat er een blinde vlek bestaat rond olijfolie, dat het de hartige mediterrane olie is, terwijl het eigenlijk zo'n veelzijdige olie is die kan werken met de bestaande smaken van andere keukens.”

Woods hanteert een andere benadering bij het selecteren van olijfolie voor taarten. Ze geeft de voorkeur aan robuuste extra vierge olijfolie met citrustonen om complexiteit toe te voegen aan haar taarten met citrussmaak. ​"Je wilt een robuuste olijfolie; op die manier komt het door het bakproces heen,” zei ze.

Sohne's inspiratie voor Flour & Olive kwam tijdens een bezoek aan een supermarkt en brainstormen over ideeën om haar eigen bedrijf te starten rond een voedingsproduct.

"Ik wilde mijn eigen bedrijf beginnen, en ik ging door een bakpad, 'zei ze. ​"Ik zag aan de ene kant traditionele Amerikaanse cakemixen en aan de andere kant deze internationale olijfolie. Ik besloot te proberen internationale taarten te maken met deze olijfolie.”

Sohne heeft drie jaar besteed aan het perfectioneren van universele taartrecepten (hoewel er alternatieve recepten bestaan ​​voor veganistische taarten). Ze volgde een bijna wetenschappelijke aanpak, waarbij ze één ingrediënt tegelijk verwijderde om te zien hoe elk het cakebakproces beïnvloedde.

"Het ging erg langzaam, maar het stelde me in staat om de kwaliteit van de taarten stapsgewijs te vergroten”, zei ze. ​"Ik heb zeker meer dan duizend taarten gebakken.”

De bereiding begint met een elektrische mixer die de eieren gedurende drie tot vijf minuten op hoge snelheid klopt.

"Vervolgens besprenkel je de extra vergine olijfolie, voeg je de natte ingrediënten en de cakemix toe”, zei ze. ​"Sommige recepten vereisen roeren, en sommige vereisen topping, maar het is een systematische reeks aanwijzingen die uniform zijn in de cakemixen. Ze zijn heel toegankelijk om te maken.”

Sohne zei dat het bereiken van de gewenste textuur nauwgezette aanpassingen vereiste aan de rijsmiddelen die in de cakemix werden gebruikt en een grondig proces om de precieze hoeveelheid van elk ingrediënt te bepalen.

Omgekeerd mengt Woods de droge en natte ingrediënten afzonderlijk wanneer ze een olijfoliecake helemaal opnieuw bakt, en op het einde de extra vierge olijfolie toevoegt.

"In wezen bestaat een derde van mijn recept uit olijfolie”, zei ze. ​"Ik meng schil, karnemelk en ei. Daarna voeg ik de olijfolie toe om de smaken te laten samensmelten, en zeef dan langzaam de bloem erdoor.

Vervolgens raadt ze aan om op het allerlaatste moment te vouwen – voorzichtig lichtere en zwaardere mengsels combineren om lucht vast te houden – om de olijfolie volledig in de cake te verspreiden.

Ten slotte bakt Woods de taarten langer op lagere temperaturen ​"om de heiligheid van de olijfolie te behouden en te voorkomen dat deze te hoge temperaturen bereikt, wat de smaak en textuur van de cake verandert.”

In plaats van te bakken op 350 ºC (177 ºC) zoals ze zou doen met een botercake, draait Woods de draaiknop terug naar 300 ºC (149 ºC).

Terug in haar keuken thuis zei Sohne dat ze, zodra ze ervan overtuigd was dat haar recept consistente resultaten kon opleveren, cakemixen, ingrediëntenlijsten en bakinstructies naar haar vrienden en familie stuurde.

Nadat ze veel positieve feedback had ontvangen en de bevestiging had gekregen dat de recepten werkten, lanceerde ze het product en verkocht het online, in speciaalzaken en in samenwerking met enkele producenten en importeurs, waaronder McEvoy Ranch, Oil & Vinegar en een Argentijnse importeur van extra vierge olijfolie.

Sohne beveelt geen enkele producent van extra vierge olijfolie aan. In plaats daarvan is ze van mening dat de cakemixen van Flour & Olive de consument in staat moeten stellen te experimenteren met verschillende olijfolie en de beste te vinden die bij zijn smaak past.

"Dit is een samenwerkingsproduct”, zei ze. ​"Ik wilde nooit dat de cakemix op zichzelf zou staan, omdat het doel is om de diversiteit van olijfolie te laten zien.”

"Deze cakemixen zijn afhankelijk van partnerschappen met olijfolieproducenten en detailhandelaren die olijfolie verkopen, zodat onze mixen op een zeer open manier met olijfolie kunnen worden gecombineerd”, besluit Sohne.