Panettone krijgt een gezonde upgrade

Voeg Panettone, een van de meest gevierde seizoenscakes van Italië, toe aan een groeiende catalogus van nieuwe bakken op basis van olijfolie innovaties.

Banketbakkers en olijfolieproducenten in Italië presenteren hun nieuwe panettonecreaties op tijd voor de vakantieperiode wanneer deze specialiteit in het hele land wordt genoten.

In Puglia, de Zuid-Italiaanse regio die bekend staat om zijn olijfolie, werd voor het eerst een nationale wedstrijd genaamd Olea Dulcis ('Zoete Olijf' in het Latijn) gehouden ter ere van de extra vergine olijfolie panettone.

"Panettone wordt traditioneel gemaakt volgens strikte disciplinaire normen, waarbij boter het belangrijkste vet is,” vertelde Luigi Cremona, een culinair en wijncriticus die toezicht houdt op het Olea Dulcis-evenement, aan Olive Oil Times.

"“In 90 procent van de gevallen is de hoogwaardige boter die Italiaanse banketbakkers gebruiken geen Italiaanse boter”, voegde hij toe. ​"Het idee achter panettone met olijfolie is om een ​​cake te creëren die onze nationale identiteit beter vertegenwoordigt.”

De weg naar de nieuwe panettone

Het vervangen van boter door extra vergine olijfolie betekent het innoveren van een eeuwenoude traditie die geworteld is in de ​"groot brood” verscheen voor het eerst in 16^th18e-eeuwse Noord-Italië.

"“We zijn in 2022 begonnen met het recept voor de nieuwe panettone”, aldus Nicola Olivieri, eigenaar van het bekroonde patisserielaboratorium Olivieri 1882 in Veneto, Noord-Italië. ​"Het heeft ons meer dan een jaar gekost om de perfecte balans van extra vierge olijfolie te vinden, en we zijn nu volledig tevreden met het resultaat.”

"“De belangrijkste motivatie achter deze beslissing zijn onze klanten”, voegde hij toe. ​"Velen van hen vroegen om alternatieven voor de klassieke panettone en traditionele botergebaksoorten die geschikt zijn voor mensen met lactose-intolerantie.”

De bekroonde producent van extra vierge olijfolie Frantoio Bonamini in Veneto werkte samen met de lokale banketbakkerij Pasticceria Zerbato om de eerste PanettOlio voor dit seizoen te creëren.

"“Ons doel is om de waarde van extra vergine olijfolie te verhogen, door het niet alleen te presenteren als een gezond voedingsmiddel, maar ook als een veelzijdig ingrediënt dat elke gang van een maaltijd verbetert, van antipasto tot dessert”, aldus eigenaresse Sabrina Sartorari.

Het ontstaan ​​van de nieuwe EVOO panettone

De banketbakkers bij Zerbato vervangen boter door extra vergine olijfolie in een één-op-één verhouding.

"“Je moet er echter rekening mee houden dat olijfolie voor 72% uit vet bestaat, terwijl het vetpercentage in boter ongeveer - procent bedraagt”, aldus Sartorari. ​"Door het gebruik van extra vergine olijfolie is de panettone ongelooflijk zacht, licht en luchtig.”

"“Het belangrijkste verschil tussen het maken van een panettone met extra vierge olijfolie en een traditionele panettone zit in het kneedproces”, voegde ze toe. ​"Voor de versie met extra vergine olijfolie duurt het kneden langer, omdat het deeg de olie volledig moet opnemen.”

Olivieri was het daarmee eens. ​""We hebben zeker uitdagingen ondervonden bij het opnemen van de vetten in het glutennetwerk, vooral omdat we een aanzienlijke hoeveelheid olijfolie gebruiken om de boter te vervangen", legde hij uit.

Het kiezen van de meest geschikte extra vierge olijfolie is cruciaal voor het bereiken van het perfecte resultaat.

""Het gebruik van robuuste extra vierge olijfolie bij het maken van gebak kan te sterk of overheersend aanvoelen, gezien de delicate nuances van de cake zelf", aldus Sartorari. ​"Omdat wij voornamelijk milde extra vierge olijfolie produceren, hebben wij gekozen voor onze eigen San Felice.”

"Door het te gebruiken kunnen we boter volledig vervangen en overstappen van dierlijk vet naar plantaardig vet, met alle bijbehorende positieve en gezondheidsvoordelen', Voegde ze eraan toe.

Lorenza Vitali, een organisator van Olea Dulcis, belde boter ​"“buitengewoon” voor het bakken, maar olijfolie biedt veelzijdigere smaakcombinaties.

"“Boter domineert en versterkt de andere ingrediënten in de cake”, zei ze. ​"Wanneer u traditionele panettone proeft, ervaart u ten volle de bedwelmende en heerlijke boterachtige geur.”

"“Anderzijds geeft olijfolie de smaken van de gerezen cake en het meel meer ruimte om te schitteren,” voegde Vitali toe. ​"Door een milde extra vierge olijfolie te gebruiken, kunnen de andere ingrediënten de hoofdrol spelen.”

Het maken van een EVOO panettone

Om thuis panettone te maken, is veel kennis nodig over het beheer van de ingrediënten en het beheersen van het rijs- en bakproces.

Een van de moeilijkste stappen is het werken met de desemstarter, die een bredere complexiteit aan smaken toevoegt vergeleken met makkelijk te gebruiken alternatieven zoals bakkersgist.

Het vervangen van boter door extra vierge olijfolie vergt vaak een langere bereidingstijd.

De juiste hoeveelheid olijfolie kan variëren, afhankelijk van de gekozen extra vierge olijfolie, het smaakprofiel en hoe gemakkelijk het deeg de olie opneemt tijdens het kneden.

Om de perfecte zelfgemaakte panettone met extra vierge olijfolie te maken, is wat experimenteren nodig.

De extra vierge olijfolie panettone van de Italiaanse olijfolieproducent Olio Carli bevat extra vierge olijfolie (acht procent), natuurlijke zuurdesemstarter (zes procent) (tarwemeel, water), gekonfijte sinaasappelschil (sinaasappelschil, glucosestroop, suiker), tarwemeel, verse eidooiers van scharrelkippen, rozijnen, honing, bruine suiker, water, zout en natuurlijke smaakstoffen.

Er kunnen nog veel meer ingrediënten worden toegevoegd of de meer traditionele ingrediënten gedeeltelijk vervangen, zoals vanillestokjes of -extract, citroenschil (bijvoorbeeld van sinaasappel of citroen), gekonfijte citroen of ander gedroogd fruit zoals kersen, abrikozen of vijgen, chocoladechips of cacaonibs, amandelmeel of fijngemalen noten, likeur (bijvoorbeeld rum, amaretto of marsala) om het fruit in te weken, melk of room, kruiden zoals kaneel of nootmuskaat en toppings zoals geglazuurde amandelen of parelsuiker.