EVOO schittert in het traditionele kerstavonddiner van een Michelin-sterchef

Periko Ortega werkte in twee Michelin-sterrenrestaurants voordat hij zijn eigen restaurant, ReComiendo, opende.

Periko Ortega
Door Daniel Dawson
14 december 2022 16:15 UTC
464
Periko Ortega

De kerstperiode komt snel dichterbij in Spanje, wanneer het land van 24 december tot 6 januari effectief wordt afgesloten.

In de nacht van de 24th, bekend als Kerstavond, zullen veel Spanjaarden en Spaanse inwoners samenkomen met familie en vrienden om het evenement te vieren met een decadent diner. Vieringen beginnen over het algemeen om 9 uur en duren tot in de vroege uurtjes.

Nochebuena is in elk huis anders. Maar extra vierge olijfolie is altijd aanwezig.- Periko Ortega, chef-kok, ReComeindo

Periko Ortega, de bekroonde chef-kok achter ReComiendo, een van de hoogst gewaardeerde restaurants in Spanje en Europa, vertelde Olive Oil Times dat sommige mensen bijna een week bezig zijn met het bereiden van de maaltijd.

"Voor mij is de voorbereiding op dezelfde dag gedaan', zei hij. "Ik sta vroeg op en maak de maaltijd klaar, waarbij ik de hele dag in de keuken met de familie doorbreng om te koken en het eten te proberen.”

Zie ook:Chef-koks in Frankrijk brengen extra vierge olijfolie naar kerstdiners

Geboren in Jaén, het hart van het Spaanse olijfland, extra vergine olijfolie is altijd een integraal onderdeel geweest van Ortega's leven en speelt een hoofdrol in bijna al zijn levens Kerstavond gerechten.

"Allereerst is bij elk diner, ook bij het kerstdiner, extra vierge olijfolie het beste aperitief”, zei hij.

Samen met een traditionele schotel van tussengerechten, een assortiment charcuterie en kazen, serveert Ortega brood om in verse extra vierge olijfolie te dippen. Het type olie dat Ortega hiervoor gebruikt, hangt helemaal af van hoe de oogst van de vorige maand is verlopen.

Dit jaar gebruikt hij een mix van hojiblanca en Picuda voor het dippen van het brood. In voorgaande jaren heeft hij echter gebruikt picueel en arbequina.

Traditionele wijsheid rondom koken met olijfolie raadt aan om verse extra vierge te gebruiken voor het dippen van brood en het besprenkelen van salade, terwijl je de oliën van vorig jaar bewaart voor sauteren, bakken en braden.

Ortega gebruikt echter alleen vers geproduceerde extra vierge olijfolie bij al zijn maaltijdbereidingen en in zijn restaurant.

"Dit jaar zullen we als voorgerecht een parmentier extra vergine olijfolie hebben, "zei hij. "Het wordt gemaakt met slechts twee ingrediënten: aardappelen en extra vierge olijfolie.”

Parmentier de patata ontleent zijn naam aan Antoine-Augustin Parmentier, een Franse voedingsdeskundige die Napoleon Bonaparte uiteindelijk overtuigde om zijn verbod op de teelt van aardappelen in Frankrijk te beëindigen.

Het gerecht is vergelijkbaar met aardappelpuree en kan als bijgerecht worden gegeten of worden gebruikt om andere gerechten op te garneren Kerstavond tafel.

koken-met-olijfolie-europa-olijfolie-tijden

Nadat de aardappelen een uur zijn gebakken en in een blender zijn gemengd, voegt Ortega 10 procent Picual extra vierge olijfolie, zout en peper toe. "We gebruiken Picual omdat het een sterke extra vierge olijfolie is, een beetje pittig en bitter,” zei hij.

Dit jaar is hij van plan zijn parmentier de patata te serveren met foie gras of ei-fourchette.

advertentie
advertentie

"Voor de tweede gang hebben we wilde zeebaars gekookt op laag vuur in extra vierge olijfolie van de Hojiblanca-variëteit, "zei Ortega. "Hojiblanca ruikt naar vers gemaaid gras, het is pittig en de smaak gaat heel goed samen met de zeebaars.”

Hij legt de zeebaars in de pan, bestrijkt de vis royaal met extra vierge olijfolie en bakt hem zeven minuten op 65 ºC.

koken-met-olijfolie-europa-olijfolie-tijden

In andere delen van het land, met name aan de noord- en oostkust van Spanje, speelt vis een meer prominente rol in de traditionele visgerechten Kerstavond diner. Ortega raadt echter aan om elk visgerecht te bereiden met delicate extra vergine olijfolie.

Zie ook:Extra vierge olijfolie combineren met vis- en vleesgerechten

"De volgende gang is het vlees, 'zei Ortega. "Dit jaar hebben we Iberisch varkenshaasje.”

Iberische varkenshaas is een vetarm, eiwitrijk stuk vlees dat afkomstig is van het deel van het varken tussen de onderste ribben en de ruggengraat.

Ortega heeft een methode in drie stappen om dit klassieke gerecht te bereiden. Eerst braadt hij het varkensvlees 45 minuten bij 54 ºC voordat hij het vlees uit de oven haalt en in een vacuüm afgesloten bak met een cornicabra extra vierge olijfolie, chili en een beetje zout.

"Voor het varkensvlees hebben we een extra vergine olijfolie nodig met een sterke smaak', zei hij. "Ik gebruik Cornicabra omdat het bitterder is. De smaak van olijfolie gaat bijvoorbeeld verloren als je een Arbequina-variëteit combineert met het varkensvlees.”

Als het vlees eenmaal in de zak zit, bakt Ortega het varkensvlees nog 45 minuten op 54 ºC. Als het uit de oven komt, braadt hij het varkensvlees met een fakkel tot het vel krokant wordt.

koken-met-olijfolie-europa-olijfolie-tijden

Ortega is ook van plan zoete aardappelen geroosterd in extra vierge olijfolie te serveren bij de Iberische varkenslende. Meestal voegt hij de zoete aardappelen toe aan de vacuümverzegelde achterkant, zodat de smaak van de olijfolie, het varkensvlees en de aardappel samensmelten. Hij zei echter dat de aardappelen ook apart bereid kunnen worden.

In andere delen van het land, met name Midden-Spanje, de traditionele Kerstavond diner bestaat uit geroosterd lamsvlees in plaats van Iberisch varkenshaasje.

Ortega maakt dit gerecht niet persoonlijk voor zijn avondeten, maar zei dat het op dezelfde manier moet worden bereid met een robuuste extra vierge olijfolie, nogmaals om te voorkomen dat de smaak van het lamsvlees die van de olijfolie overheerst.

"En nu is het belangrijkste onderdeel van elk kerstavonddiner de dessert', zei Ortega. Dit jaar is hij van plan om extra vergine olijfolie brownies te bakken.

Ortega maakt zijn brownies met donkere chocolade bestaande uit 65 procent cacao, eieren en Arbequina extra vierge olijfolie. "Er zijn maar drie ingrediënten', zei hij. "Geen meel. Geen boter. Alleen chocolade, eieren en extra vergine olijfolie.”

Ortega smelt eerst 250 gram chocolade voordat het wordt gemengd met 120 gram olijfolie. Vervolgens scheidt hij het eiwit van de dooiers van drie eieren voordat hij alle ingrediënten samenklopt en ze 60 minuten in een pan bakt op 160 ºC.

Eindelijk, nee Kerstavond zonder is het diner compleet polvorones, een traditioneel Spaans zandkoekje gemaakt met extra vierge olijfolie of varkensvet. "Voor mij zijn ze beter met extra vierge olijfolie, "zei Ortega.

"Het recept is ook zo eenvoudig, 'voegde hij eraan toe. "Voor de smaak heb je suiker, extra vergine olijfolie, amandelen en kaneel of cacao nodig.”

Ortega start het proces door amandelen met bloem te malen voordat de combinatie in de oven wordt gebakken. Vervolgens haalt hij het mengsel eruit en combineert het met extra vierge olijfolie en de andere ingrediënten voordat hij het mengsel terug in de oven doet en het nog wat bakt.

Terwijl Spanje een divers land is met verschillende culturen en culinaire tradities, polvorones zijn een universele traktatie om de nacht af te sluiten. Ook extra vierge olijfolie is een essentieel ingrediënt voor welke gerechten dan ook.

"Kerstavond is in elk huis anders, 'zei Ortega. "Maar extra vergine olijfolie is altijd aanwezig.”


deel dit artikel

advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen