Onderzoekers onderzoeken olijfpoeder als ingrediënt in voedsel

De productie van gedroogd olijfpoeder wordt al lang voorgesteld om afval in de tafelolijvenindustrie te verminderen.

Droogmethoden worden echter geassocieerd met slechtere voedingsprofielen. Nieuw onderzoek suggereert dat vriesdrogen producten kan opleveren met een aanzienlijk hoger fenolgehalte.

Volgens de Internationale Olijfolieraad werden er in het oogstjaar 2022/23 wereldwijd meer dan drie miljoen kilo tafelolijven geproduceerd en de productieniveaus blijven stijgen.

Bij deze productie ontstaat ruim 150,000 kilo afval. Ongeveer drie tot vijf procent daarvan bestaat uit olijven die niet aan de kwaliteitsnormen voldoen vanwege hun formaat, visuele gebreken of mechanische schade.

Hoewel er de laatste jaren veel vooruitgang is geboekt bij het omzetten van olijfafval in producten zoals biobrandstof, gebouw isolatie en zelfs supercondensatoren, deze toepassingen zijn afkomstig van olijfpitten.

Ondanks hun hoge voedingswaarde worden de eetbare resten over het algemeen weggegooid als meststof of diervoeder.

nieuwe studies gepubliceerd in het tijdschrift LWT onderzoekt het potentieel van het gebruik van tafelolijvenindustrie-afval als grondstof voor het maken van tafelolijvenpoeder met voedingswaarde-aanzienlijke hoeveelheden stoffen zoals oliezuur, vezels, vitamines en fenolische verbindingen.

Door fruitafval om te zetten in poeder hopen de auteurs de duurzaamheid te verbeteren en de hoeveelheid afval in de industrie te verminderen.

De onderzoekers bestudeerden twee soorten afval: groene ontpitte olijven en met ansjovis gevulde olijven, afkomstig van een Spaanse producent van tafelolijven.

De weggegooide olijven ondergingen convectieve droging bij twee verschillende temperaturen (50 ºC en 70 ºC) en vriesdrogen om poedermonsters te produceren. Vervolgens beoordeelden de onderzoekers de effecten van elke droogmethode op de nutritionele samenstelling, antioxiderende activiteit en lipide-oxidatie van de poeders.

Uit analyses bleek dat alle poeders een hoog gehalte aan vezels, lipiden en eiwitten behielden, hoewel de exacte samenstelling meer afhing van het type grondstof dan van het droogproces.

Met ansjovis gevulde olijfpoeders bevatten meer eiwitten en as (mineralen zoals natrium, kalium, ijzer en calcium), maar minder vezels en lipiden dan olijvenpoeders zonder pit.

De auteurs merken ook op dat deze poeders langere droogtijden nodig hadden vanwege een hoger beginvochtgehalte. Ze voegden toe dat dit langdurige droogproces zou kunnen bijdragen aan subtiele verschillen in de uiteindelijke samenstelling en fysieke eigenschappen van de poeders.

Het fenolgehalte, een belangrijke maatstaf voor bioactieve eigenschappen, was het hoogst in gevriesdroogde poeders, met waarden van meer dan 2,500 mg GAE/kg (milligram galluszuur-equivalenten per kilogram).

Convectief drogen, met name bij 70 ºC, resulteerde in significante verliezen van tot wel 70 procent van de fenolische verbindingen. Deze reductie komt overeen met eerdere bevindingen dat hoge temperaturen veel bioactieve verbindingen afbreken. Gevriesdroogde monsters behielden ook een betere antioxiderende activiteit, wat suggereert dat ze een bron van natuurlijke antioxidanten kunnen zijn.

Het vochtgehalte in alle poeders werd teruggebracht tot minder dan 2.54 procent, waardoor een lange houdbaarheid en weerstand tegen microbieel bederf werd gewaarborgd.

De oxidatie van lipiden, gemeten met behulp van de peroxide- en thiobarbituurzuurindex, was het laagst in gevriesdroogde poeders. Dit wijst op een betere stabiliteit tegen ranzigheid, een andere belangrijke factor voor het behoud van de kwaliteit in de loop van de tijd.

Poeders gevuld met ansjovis vertoonden hogere oxidatieniveaus vanwege hun vispasta-inhoud, die meervoudig onverzadigde vetzuren bevat die gevoelig zijn voor oxidatie. Niettemin bleef de algehele lipidekwaliteit van deze poeders binnen acceptabele grenzen, wat suggereert dat ze geschikt zijn voor gebruik in voedselformuleringen.

Naast de nutritionele en functionele eigenschappen merkte het onderzoek ook zichtbare veranderingen op in het uiterlijk van de poeders, afhankelijk van de droogmethode.

Convectief drogen veroorzaakte bruining, verminderde lichtheid en veranderde kleurindices, met name bij hogere temperaturen. Gevriesdroogde poeders behielden een levendigere en consistentere kleur, wat wenselijker kan zijn voor commerciële toepassingen waarin sensorische kwaliteiten worden gewaardeerd naast nutritionele eigenschappen.

Uit het onderzoek bleek dat vriesdrogen de optimale methode is voor het produceren van kwalitatief hoogwaardig olijfpoeder, omdat het de fenolische inhoud, de antioxiderende werking en de sensorische eigenschappen behoudt.

Convectief drogen blijft echter haalbaar voor industrieën die prioriteit geven aan kosteneffectiviteit en kortere verwerkingstijden.

De onderzoekers hopen dat hun werk een basis zal vormen voor het opschalen van de productie en het integreren van tafelolijvenpoeder in voedingsformules zoals bakproducten, kruiden of gezondheidssupplementen.