Alleen extra vierge olijfolie in Forno Campo de 'Fiori in Rome

De Forno Campo de' Fiori gebruikt tussen de vijfentwintig en dertig liter extra vergine olijfolie per dag. Het wordt voornamelijk gebruikt voor de pizza, maar ook voor deelvenster all'olio, Wijn donuts, castagnaccio, en voor broodjes. Pizza bianca is verreweg de grootste verkoper van deze populaire forno. De uitstekende kwaliteit van de olijfolie is de sleutel tot de voortreffelijkheid van de pizza.

"Ik ben Marchigiaans. De meeste bakkers in Rome komen uit de Marche. EEN rosciolo is een soort vis waar mijn voorouders blijkbaar erg van hielden”, zegt Fabrizio Roscioli, eigenaar van de Forno Campo de' Fiori. Hij is samen met een neef eigenaar van de enorm populaire bakkerij die door zijn vader en oom is begonnen. In de jaren vijftig introduceerde zijn oom gesneden brood uit Amerika en verwierf hiermee enige bekendheid in Rome. Een paar straten verder, op Via dei Chiavari, is er nog een Roscioli-bakkerij. Het heet de Antico Forno Marco Roscioli en behoort tot een andere tak van de familie.

Wat in Rome bekend staat als Witte pizza, of witte pizza, heet ​"focaccia” in andere delen van Italië en de wereld. Klanten die de pizza bianca mee naar huis willen nemen, merken steevast dat ze warme stukken uit de zak trekken. De forno maakt ook pizza's die over het algemeen een of twee ingrediënten bevatten. Er is een pizza rossa met een dun laagje felgekleurde tomatenpuree zonder kaas. Er zijn andere met tomaat en kaas, of prosciutto, of aardappelen, of aubergine, of courgette, of champignons. Een van de lekkerste en mooiste om naar te kijken, is gemaakt met courgettebloemen, die in de lengte zijn gesneden en plat zijn geopend en vervolgens op het deeg zijn gerangschikt met stukjes ansjovis, kaas en extra vergine olijfolie.

De groenten worden zeer dun gesneden en rauw op het deeg gezet voordat ze in de oven worden geplaatst. Grote en geladen penselen worden gebruikt om de pizza's te besprenkelen met extra vergine olijfolie. Het wordt zowel voor als na de oventijd op de pizza bianca aangebracht. De bakkers werken gestroomlijnd en ritmisch, sneller dan de machines waarmee ze werken.

Roscioli koopt de extra vergine olijfolie van de Coop Olivicola di Canino, een coöperatie met 130 leden in Canino, een stad ongeveer twee uur ten noorden van Rome aan de Tyrrheense kant. De olie heeft een grasachtige smaak. De canino-cultivar, die bijna inheems is in het gebied, produceert een kleine en late olijf. Zijn late vruchtvorming beschermt hem enigszins tegen de plaag van de olijfvlieg en tegen de noodzaak van pesticiden. Rosicioli gebruikt 5 liter blikken bij de bakkerij en verkoopt de DOP-versie in flessen bij de bakkerij.

Gina Simonovic maakt de broodjes voor de winkel. Olijfolie en zout passen op veel soorten sandwiches; op vrijwel dezelfde manier als mayonaise in andere delen van de wereld. Een panino met prosciutto en kaas heeft geen olie nodig omdat hij voldoende vet bevat. Toen we er waren, maakte Simonovic frittata voor de broodjes. Ze maakte twee frittata's, een met artisjokken en de andere met spinazie. De ingrediënten waren: de gekookte groente, eieren, extra vergine olijfolie, melk, bloem, zout en extra olijfolie voor in de pan. Gina zei dat de bloem werd toegevoegd om de frittata een paar uur in goede vorm te houden, maar voor een frittata die meteen zou worden gegeten, zeg maar thuis, was dat niet nodig.

Zoals overal bakkerijen, dit oven produceert traditionele broden en gebak om de feestdagen en seizoenen te volgen. Geroosterde en gezouten amandelen zijn een hoofdbestanddeel van bakkerijen in Italië. Gelukkig zijn deze het hele jaar door verkrijgbaar. De forno is gespecialiseerd in heerlijke amandelspijskoekjes, soms met pijnboompitten erop en soms met sinaasappelschil of kersen erin. Fabrizio Roscioli benadrukt graag dat de snoepjes meer gebaseerd zijn op smaak dan op visuele aantrekkingskracht.

De bakkerij beslaat twee aparte ruimtes op de begane grond op de piazza, aan weerszijden van elkaar Via dei Cappellaric. De plaats is gemakkelijk te zien tijdens de lunch wanneer mensen in de rij staan ​​voor pizza en deze vervolgens graag warm eten van bruine papieren pakjes. Kleine kinderen krijgen een dunne reep pizza te eten als ouders bestellen. Roscioli zegt dat zijn vader deze traditie dertig jaar geleden begon.

De forno houdt de traditionele uren aan, openen in de ochtend, sluiten na de lunch, en heropenen in de late namiddag tot het avondeten. De Campo de' Fiori is een hotspot voor jonge mensen tot ver in de vroege ochtend, en de forno zou open kunnen blijven, maar Roscioli kiest ervoor om af te zien van verkopen aan de drank-gelukkige hordes.

Terwijl we in de bakkerij rondkeken en de zeer drukke en ijverige medewerkers uit de buurt probeerden te houden, wilden een paar van hen weten of we vragen stelden voor ons eigen bakkerijbedrijf. Bakkers van over de hele wereld komen op bezoek bij Roscioli en zijn staf van 22 bakkers, koks en baliemedewerkers. Mark Lahey van de beroemde Bakkerij Sullivan Street in NYC leerde pizza maken van Roscioli. Meest recentelijk heeft Roscioli overleg gepleegd met: Farinella, ook in NYC, en met spianata in Londen.

Forno Campo De' Fiori
Campo de' Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Rome, Italië
tel. (+39) 06 688 06 662