Studielinks Kookmethodes en Gezondheid

New onderzoek gepubliceerd in Nature Scientific Reports, heeft een aantal van de effecten van verschillende kookmethoden op de metabole gezondheid geïdentificeerd en ontsteking.

Het team van Spaanse onderzoekers bestudeerde hoe het eten van rauw voedsel in vergelijking met koken, braden, frituren, braden, roosteren, sauteren en stoven van voedsel de nierfunctie, ontstekingen beïnvloedt of andere relevante biomarkers verandert.

Onderzoeken hoe voedselbereiding de voedingswaarde beïnvloedt, is een steeds gebruikelijker onderzoeksgebied geworden naarmate consumenten zich meer bewust worden van wat en hoe ze eten.

"De klassieke voedingsepidemiologie heeft zich gericht op een benadering op basis van individuele voedingsmiddelen, waarbij de rol van bepaalde voedingsmiddelen of voedselgroepen op de gezondheid wordt onderzocht,” Montserrat Rodríguez-Ayala en Pilar Guallar-Castillón, onderzoekers aan de Autonome Universiteit van Madrid en co-auteurs van de studie , vertelde Olive Oil Times.

"Kookmethoden zijn echter nauwelijks onderzocht met behulp van bevolkingsgegevens, "voegden ze eraan toe. ​"Kookmethoden zijn vooral aan de orde geweest bij het bestuderen van hun effecten op de fysisch-chemische kenmerken van voedingsmiddelen of de biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen.”

De cross-sectionele studie uitgevoerd bij bijna 2,500 Spaanse inwoners ouder dan 65 jaar toonde trends, zoals betere gezondheidsresultaten door het eten van grotere hoeveelheden rauw of gefrituurd voedsel.

De onderzoekers benadrukten echter ook de nadelen van koken met plantaardige oliën met name geen olijfolie – bij hoge temperaturen.

In hun onderzoek ontdekten onderzoekers dat vier verschillende kookmethoden - rauw, koken, bakken in de pan en roosteren - overeenkwamen met gunstige effecten op verschillende ontstekingsmarkers, evenals een verbeterde nierfunctie, schildklierhormoonbalansen en vitamine D-spiegels.

Geen van de kookmethoden, inclusief het frituren van voedsel, vertoonde significante schadelijke associaties voor de inflammatoire en metabole biomarkers die de onderzoekers beoordeelden.

"Onze studie is een eerste benadering van het effect van kookmethoden op de gezondheid”, aldus Rodríguez-Ayala en Guallar-Castillón. ​"Daarom kunnen er met de momenteel beschikbare informatie geen aanbevelingen worden gedaan om bepaalde kookmethoden te vermijden. Kookmethoden waarbij geen tot hoge temperaturen verhitte oliën worden toegevoegd, zijn echter veilig en kunnen mogelijk in verband worden gebracht met gezondheidsvoordelen."

Veel voedingsrichtlijnen suggereren dat rauw en gekookt voedsel meer gezondheidsvoordelen biedt dan gefrituurd voedsel, waarvan de consumptie moet worden beperkt.

"Onze resultaten stemmen overeen met deze aanbeveling voor de consumptie van rauw en gekookt voedsel”, aldus Rodríguez-Ayala en Guallar-Castillón. ​"In onze populatie werd echter geen schadelijk effect van de consumptie van gefrituurd voedsel waargenomen, mogelijk omdat olijfolie de belangrijkste bron van vet is om te frituren in Spanje.”

"Olijfolie wordt als zeer stabiel beschouwd bij verhitting bij hoge temperaturen en is ook rijk aan antioxidanten en flavonoïden,” voegde ze eraan toe. ​"Andere toegevoegde oliën of vetten hebben deze eigenschappen niet getoond. Daarom kunnen de resultaten variëren in populaties die andere oliën of vetten gebruiken om te koken."

"In Spanje, consumptie van olijfolie zou een positieve invloed kunnen hebben op de gezondheid, wat tot op zekere hoogte het effect op de gezondheid van verschillende kookmethodes zou kunnen beïnvloeden”, vervolgen de onderzoekers. ​"De rol van olijfolie als bakvet zou heel belangrijk kunnen zijn, maar het is nog niet gekwantificeerd.”

Bovendien merkten Rodríguez-Ayala en Guallar-Castillón op dat het onderzoek, bestaande uit 53 procent vrouwelijke vrijwilligers en een gemiddelde leeftijd van 71 jaar, niet representatief was voor de Spaanse bevolking.

Ze suggereerden dat mensen in deze demografie mogelijk gezonder voedsel zouden eten in vergelijking met jongere generaties, wat verschillende resultaten zou kunnen suggereren, zelfs wanneer kookmethoden worden overwogen.

"Tot nu toe is er geen soortgelijk onderzoek uitgevoerd bij jongere populaties, en het is te verwachten dat de resultaten tot op zekere hoogte kunnen variëren”, aldus Rodríguez-Ayala en Guallar-Castillón. ​"De kwaliteit van de voeding is lager bij jongeren omdat de naleving van het mediterrane voedingspatroon dat heeft afgenomen onder jongeren en ook omdat de consumptie van ultrabewerkte voedingsmiddelen is toegenomen.”

"Daarom gaan we uit van een meer benadeelde metabolische situatie, "voegden ze eraan toe. ​"We zijn echter van mening dat de algemene regel om kookmethodes met toegevoegde oliën bij hoge temperaturen te vermijden, ook gunstig zou zijn voor jongere mensen.”

Dezelfde onderzoekers waren ook betrokken bij een aparte studie waaruit bleek dat de consumptie van olijfolie geassocieerd was met een lager risico op hart-en vaatziekte en beroerte. Hoe hoger de kwaliteit van de olijfolie, hoe beter het resultaat.

"Onze onderzoeksgroep heeft aangetoond dat de consumptie van olijfolie het risico op hart- en vaatziekten en het risico op een beroerte niet verhoogt, ondanks dat het een energierijk voedingsmiddel is”, aldus Rodríguez-Ayala en Guallar-Castillón. ​"Onlangs hebben we ook aangetoond dat de consumptie van olijfolie van eerste persing geassocieerd was met minder atherosclerose in halsslagaders en dijbeenslagaders, evenals een afname van coronair calcium."

De onderzoekers voegden eraan toe dat er meer longitudinaal en langetermijnonderzoek moet worden gedaan om de huidige kennis over kookmethoden uit te breiden en robuustere associaties tot stand te brengen.

Ze legden uit dat die methoden moeten worden onderzocht op de rol die ze kunnen spelen in verschillende populaties, zoals niet-mediterrane, en verschillende leeftijdsgroepen.

"Onze resultaten zijn een eerste stap in het proces om de rol van kookmethoden op de gezondheid vast te stellen”, aldus Rodríguez-Ayala en Guallar-Castillón. ​"Er is echter meer fundamenteel en populatiegebaseerd onderzoek nodig voordat definitieve conclusies kunnen worden getrokken."

"Ongetwijfeld is het een essentieel onderdeel van de preventie en het beheer van chronische aandoeningen die verband houden met voeding, "om te weten welke kookmethoden kunnen worden opgenomen als gezonde eetgewoonten. ​"Een nieuw gebied van dieetpreventie is geopend.”