De rol van tafelolijven in het culinaire erfgoed van Italië

Samenvatting

Tafelolijven zijn een populair gerecht in Italië, met als meest gewaardeerde variant de Taggiasche olijf uit Ligurië. Verschillende regio's in Italië gebruiken verschillende olijfcultivars in traditionele gerechten, en olijven worden bereid met behulp van methoden zoals natuurlijke pekel om hun smaak en textuur te behouden.

Tafelolijven behoren tot de populairste gerechten in Italië. 

Ze worden op elk moment van de dag gegeten, van een snelle snack tot een voorgerecht, zoals een pastagerecht met olijven, of een hoofdgerecht met vis en olijven.

Volgens gegevens van de Internationale Olijfolieraad (IOC) consumeert Italië jaarlijks meer dan 120,000 ton tafelolijven. Slechts enkele mediterrane landen hebben een hogere consumptie.

Taggiasca, de meest gewaardeerde tafelolijf van Italië

In Ligurië, in het noordwesten van Italië, wordt de term ​""Taggiasca" verwijst naar de populairste lokale olijfsoort, waarvan de bomen de bergen en de kustlijn van de regio sieren. Het is tevens een symbool van trots en identiteit voor het hele gebied.

"Olijven zijn het middelpunt van elk aperitief of antipasto', vertelde Fausto Scola, eigenaar van restaurant Scola in Savona, Olive Oil Times. ​"Dat betekent Taggiasche olijven, de enige die het verdient om geconsumeerd te worden.”

Er zijn veel Taggiasche olijven op de markt verkrijgbaar die u zo uit verzegelde potten kunt halen, maar de meeste restaurants bereiden ze zelf, volgens hun eigen recept.

Voor zijn olijven gebruikt Scola een persoonlijke pekelformule. ​""Onze pekel bevat tien procent zout en wordt elke twee maanden ververst om ervoor te zorgen dat de olijven hun smaak en sappigheid behouden", legt hij uit.

De Ligurische salade bekend als condiglione wordt een ode aan de Taggiasche olijf. Tomaat, paprika, ansjovis, hardgekookt ei, rode ui, oregano en de pekel komen allemaal samen in dit traditionele gerecht.

""De pekel is essentieel omdat het smaak toevoegt zonder de smaak van de olijf te beïnvloeden", aldus Scola.

De chefkok voegde toe dat hij Taggiasche olijven zelden kookt bij de bereiding van gerechten, omdat dit de delicate balans van de smaken zou verstoren.

""Onder minder perfecte kookomstandigheden wordt de olijf bitter en verliest hij in ieder geval zijn unieke eigenschappen. Je merkt misschien niet eens dat je een Taggiasche smaak proeft," zei Scola.

""Het is beter om ze als garnering op warme gerechten te gebruiken, zodat hun aroma en textuur behouden blijven", voegde hij toe.

Het onconventionele gebruik ervan, bijvoorbeeld in hartige tiramisu, bewijst de veelzijdigheid van deze olijf.

""De dominante smaak is die van de Taggiasca zelf, met een laag olijvenpaté en een laagje olijvenpoeder, tussen twee lagen kaas", aldus Scola.

De hartige tiramisu, die zijn naam ontleent aan het iconische Italiaanse dessert, wordt vaak gezien als een verfijnd gerecht dat traditie combineert met een innovatieve twist. Het wordt vaak geserveerd op buffetten en is ideaal om de kwaliteit van de ingrediënten te benadrukken.

De verschillende smaken van olijfcultivars

Terwijl Ligurische chef-koks trots zijn op wat door velen wordt beschouwd als de meest gevierde tafelolijf van het land, komen tafelolijven in Italië van een breed scala aan olijfcultivars.

De smaak en textuur variëren van noord tot zuid, waardoor ze in de regionale keuken op verschillende manieren worden gebruikt.

Een duidelijk voorbeeld van regionale betekenis is te vinden in de regio Marche met olijven all'ascolana. Deze grote groene olijven worden gevuld met vlees, gepaneerd en gefrituurd.

De Ascolana-olijf is een pronkstuk op feesttafels en in pizzeria's en kreeg in 2005 het BOB-certificaat als Olive Ascolane del Piceno. BOB (Beschermde oorsprongsbenaming) is een certificering van de Europese Unie die de kwaliteit en de lokale oorsprong van specifieke voedingsmiddelen garandeert.

Het recept, dat overal in de regio te vinden is, bestaat uit groene olijven gevuld met een mengsel van rundvlees, varkensvlees (en soms kip), Parmezaanse kaas en nootmuskaat. Ze worden vervolgens gepaneerd en gefrituurd.

In Puglia, de zuidelijke regio waar de meeste olijven van Italië worden verbouwd, gebruiken lokale chefs cultivars zoals Bella di Cerignola, bekend om zijn grote formaat en sappige vruchtvlees, samen met Sant'Agostino, Peranzana en Santa Caterina.

Daar worden olijven koud aan friselle toegevoegd, warm aan focaccia en gebruikt in zowel warme als koude traditionele gerechten die worden bereid voor feestdagen en speciale gelegenheden.

"Er zijn meer dan 540 olijfvariëteiten in Italië, waarvan tientallen geschikt zijn voor de productie van tafelolijven', vertelde Roberto De Andreis, leider van het tafelolijvenproefpanel, auteur en producent van olijfolie, Olive Oil Times.

Elke regio werkt met zijn eigen cultivars. In Toscane komen variëteiten zoals Frantoio, Leccino en Santa Caterina veel voor. In het noorden, rond het Iseomeer en het Gardameer, worden Sbresa en Casaliva verbouwd.

In de Ligurische keuken worden olijven ook gebruikt in gerechten zoals Ligurische konijn, waarbij ze aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd om het aroma en de textuur te behouden.

Op Sicilië worden Nocellara del Belice-olijven gebruikt in caponata en pane cunzato, een rustiek broodgerecht met tomaten, ansjovis en olijven. Ze worden ook gebruikt in scacciata, een hartig gevuld brood dat tijdens feestdagen wordt bereid.

In heel Zuid-Italië, waaronder regio's als Calabrië en Campanië, worden olijven vaak op smaak gebracht met chili, knoflook en kruiden. Vervolgens worden ze warm geserveerd of gebruikt in gerechten als focaccia en vlees.

In Campanië zijn de bekende roodachtige Gaeta-olijven een belangrijk ingrediënt in traditionele gerechten, zoals spaghetti alla puttanesca: een pastagerecht met tomaten, olijven, ansjovis en kappertjes.

Verschillende bereidingsmethoden

Niet alle tafelolijven zijn hetzelfde. Naast de cultivar zitten de belangrijkste verschillen in de methoden die worden gebruikt om ze na de oogst eetbaar te maken.

De natuurlijke pekelmethode, of ​"Het zogenaamde “olijf in salamoia”-proces is veruit de meest gebruikelijke manier om olijven in Italië te behandelen.

"Eerst worden de olijven geoogst, schoongemaakt, de stelen en bladeren worden verwijderd en vervolgens gewassen om alle aarderesten te verwijderen', aldus De Andreis.

"“Vervolgens worden ze in een pekeloplossing geplaatst met een zoutconcentratie van ongeveer negen tot tien procent”, legt hij uit.

Deze methode brengt een natuurlijke melkzuurgisting op gang, waarbij de pH-waarde van de olijven daalt van ongeveer zeven naar minder dan vier.

""Zodra de fermentatie is voltooid, worden de olijven gesorteerd om alle olijven te verwijderen die mogelijk fysieke defecten vertonen", aldus De Andreis.

Een verse pekel, lichter met ongeveer vier procent zout, wordt vervolgens klaargemaakt voor verpakking. Het doel is om consumenten de pot te laten openen en te laten genieten van olijven die klaar zijn om te eten, zonder dat ze hoeven te worden afgespoeld.

"“De potten worden gepasteuriseerd, verhit tot 85 ºC gedurende ten minste 15 minuten en vervolgens snel afgekoeld om te voorkomen dat de olijven te zacht worden”, legt De Andreis uit.

""Dit proces conserveert de olijven op natuurlijke wijze, waardoor hun smaak en textuur behouden blijven en ze veilig zijn om te consumeren", voegde hij toe.

Een andere methode die soms voor grote olijven wordt gebruikt, is de Sevilliaanse methode, of Spaanse methode.

""In dit geval worden de olijven eerst behandeld met een 1.5 procent natronloogoplossing, gevolgd door fermentatie in pekel", aldus De Andreis.

Ook geheel zwarte olijven zijn gemakkelijk te vinden op de markt.

"“Ze komen van een andere methode, bekend als de Californische methode”, zei hij. ​"Het gebruikt lucht en ferrogluconaat en vereist sterilisatie in een autoclaaf bij 130 °C. Het is een snellere aanpak, maar biedt minder voedingswaarde.

Na dit proces zien alle zwarte olijven er hetzelfde uit. ​"“En ze verliezen het grootste deel van hun smaak”, zei De Andreis.

""De natuurlijke pekelmethode is de beste manier om het ware karakter van een olijf te behouden en de voedingswaarde ervan te behouden", voegde hij toe.

Scola ziet een meer persoonlijke en culturele dimensie in de manier waarop olijven geserveerd moeten worden.

"Het is misschien een verloren strijd. Toch blijf ik mensen vertellen dat ze het met de pekel moeten innemen. Het kan geen kwaad. Het is goed voor je,' besloot hij.