Olijfolie van nul kilometer en meer in Urbana 47 in Rome

Op een steenworp afstand van het Colosseum ligt de wijk Monti van Rome, een wijk die wordt gestimuleerd door zijn jeugdige, Boheemse bevolking. Hier opende Angelo Belli zijn innovatieve nul kilometer restaurant, ​"door al mijn favoriete dingen in het leven te combineren ”, zegt hij - locavore dining en zijn voorliefde voor interieurontwerp, waardoor een plek ontstaat die volledig Romeins maar toch sterk modern is, en ontzettend populair bij de lokale bevolking en reizende fijnproevers.

De heer Belli begon met het thuisbezorgen van kranten, maar een diepe liefde voor de keuken dwong hem om ook voedselproducten te gaan leveren, en dus begon hij contact te leggen met de lokale melk-, groente- en vleesboeren, evenals met wijn- en olieproducenten, om de beste ingrediënten te vinden die beschikbaar zijn in Rome en de omliggende regio Lazio. Urbanus 47, zijn eerste restaurant, was een natuurlijke voortzetting van de voedselbezorging. Wat hem nog meer plezier deed met de grotachtige ruimte, kon hij vullen met goed uitgekozen vintage meubilair dat eruitziet alsof het is gerecupereerd uit een oude filmstudio in Rome.

Binnenkomen voelt alsof je een privéclub van ervaren biologische fijnproevers binnenloopt. Een buffettafel is uitgespreid met een schat aan seizoensgroenten, vers vlees en verschillende kleine hapjes die er allemaal aantrekkelijk uitzien, met grote flessen van de lokale Heilige Vallei extra vierge olijfolie rond de tafel gezet voor liberale toevoegingen. Dit restaurant heeft een loyale gemeenschap van gasten die toegewijd zijn aan de locavore-principes en verbazingwekkend heerlijke gerechten, eenvoudig maar traditioneel bereid met de meest verse biologische ingrediënten in de regio.

Iedereen lijkt te weten wat ze doen als ze de tafel naderen, wijzend en prachtige maaltijden makend die ze meenemen naar hun tafels om te eten. Ik ben in de war, zelfs overweldigd door deze intrigerende gerechten zonder menu. Gelukkig begeleidt de chef me naar de ceci en baccala, soep van kikkererwten en gedroogde kabeljauw, een eenvoudig gerecht dat zo ontzettend lekker blijkt te zijn dat ik schaamteloos om het recept smeekte. {Zie hieronder de vruchtbare resultaten van mijn bedelen.}

Locavore, of eten zonder kilometer zoals het hier wordt genoemd, wint aan populariteit bij fijnproevers over de hele wereld, maar in Rome is het echt de voortzetting van een lange en continue traditie, geüpdatet met een chique inrichting. De echte innovatie is om zich te concentreren op de plaats van de Romeinse keuken, deze te verbeteren door biologische ingrediënten te vinden van kleine, traditionele boerderijen en er een sterk statement van te maken.

De chef, Andrea Ometto, heeft zelf gewerkt in de grote keuken van New York's Le Cirque, en zijn deskundige hand brengt deze eenvoudige gerechten ongetwijfeld tot hun hoogtepunt.

In geen kleine hoofdrol zijn de vier olijfoliën van Lazio die elk hun specifieke rol spelen om het eten tot heerlijk leven te brengen. De deskundige keuze van de heer Belli van oliën leverde hem een ​​plek op in de editie van dit jaar van de ​"Flos Olei”-boek, een gids voor de beste olijfolieproducenten en -leveranciers ter wereld.

Uit het Sabina-gebied ten noorden van Rome koopt hij Valle Santa-olie, een complexe en fris smakende olie met veel flexibiliteit, en de primaire olijfolie die in het restaurant wordt gebruikt. De Olio di Canino is een beetje lichter en biedt een groter bakvermogen, terwijl de olijven die worden gebruikt om de bekendste olie van de regio Lazio te produceren, de Olio di Bolsena, groeien aan de oevers van een nabijgelegen meer. Eindelijk is er de Itrana olie, puur gemaakt van Itrana-olijven, met een sterke smaak die de chef mij omschrijft als ​"tomaat-y". Geen wonder dat mijn soep zo lekker was...

Met alles dat in het restaurant te koop is, van industrieel designmeubilair en gerecupereerde voorwerpen tot verpakkingen, flessen en manden met de voedselproducten, inclusief alle vier hun gewaardeerde oliën, kun je een stukje van de magie mee naar huis nemen. En als je daar niet kunt komen, kun je de producten laten bezorgen door de Majior Domus-service van Mr. Bellis, of je kunt in ieder geval de heerlijke soep van chef Ometto thuis namaken.

Ceci e Baccala, oftewel soep van kikkererwten en gedroogde kabeljauw

Ingrediënten:

1 zak gedroogde kikkererwtenpea
Sabina extra vierge olijfolie
Knoflookteentjes
Verse rozemarijn
Zout en peper
Gedroogde gezouten kabeljauw [BaccalA]
Itrana extra vierge olijfolie
Italiaans brood
Chili peper

Omdat dit recept mij is gegeven door een echte chef-kok, zijn er natuurlijk geen exacte metingen en moet je op je eigen ogen en mond vertrouwen om te beoordelen, maar het is een vrij eenvoudig recept en niet erg moeilijk om te repliceren, zelfs niet als je het vleugelt op bedragen.

Begin met het weken van de kikkererwten gedurende 18 uur, gooi dan het water weg en doe de kikkererwten in een verse pan met water en kook tot ze zacht zijn - ongeveer 5 uur.

Meng 80-90% van de zachte kikkererwten, laat wat opzij liggen om later als hele bonen toe te voegen. Blend met olijfolie van Sabina- ​"zoveel als de kikkererwten vragen”, aldus de chef.

Rooster knoflook en rozemarijn in de oven en meng ze met het mengsel. Voeg peper en zout toe.

Snijd de kabeljauw voor het serveren in hapklare stukjes en voeg toe aan de soep. Onthoud dat het zout is, dus overdrijf het niet. Kook gedurende 3 tot 5 minuten.

Top met Itrana-olijfolie doordrenkt met rozemarijn. Dit kan ofwel door de olie 60 minuten te verwarmen tot 5 graden Celsius met de rozemarijn erin, en vervolgens langzaam af te laten koelen in de loop van 2 uur. Je kunt ook wat van de olie in een pot met rozemarijn doen en deze een aantal dagen laten trekken, en dan heb je een mooie pot met rozemarijn doordrenkte olijfolie die je op allerlei soorten gerechten kunt gebruiken.

Maak ten slotte croutons door het brood in blokjes van "te snijden, bedek met meer Itrana-olie, zout en peperoncino en bak tot het knapperig is. Bestrooi de soep er vlak voor het opdienen mee en geniet ervan.

Urbanus 47
via Urbana 47
00184 Rome