De Basis
De gezondheidsvoordelen en unieke smaken van extra vergine olijfolie zijn populair geworden bij het bakken, vooral in Spanje en Italiรซ. Bekende banketbakkers gebruiken olijfolie op innovatieve manieren en onderzoekers werken aan de productie van vaste olijfolie om boterachtige texturen te bieden bij kamertemperatuur. Olijfolie-sommeliers moedigen bakkers aan om de mogelijkheden te verkennen die extra vergine olijfolie biedt bij het bakken, omdat het een gezonder alternatief kan zijn voor traditioneel gebak en dierlijke producten.
De gezondheidsvoordelen en unieke smaken van extra vierge olijfolie hebben de afgelopen decennia hun intrede gemaakt in de bakwereld.
Dit geldt met name in Spanje en Italiรซ, waar olijfolie cultuur gedijt al generaties lang.
De eerste stap is om de olijfolie te kiezen die het beste bij uw bakervaring past, een keuze die een aanzienlijke invloed zal hebben op het uiteindelijke resultaat.- Antonio Campeggio, banketbakker
Nu gebruiken gerenommeerde banketbakkers op nieuwe en innovatieve manieren extra vierge olijfolie, terwijl onderzoekers werken aan: produceren solide olijfolie die in staat zijn om boterachtige texturen en stabiliteit te bieden bij kamertemperatuur.
"Het gebruik van extra vergine olijfolie voor het bakken creรซert nieuwe soorten oplossingenโ, zegt Alessio Busi, een voedingstechnologieconsulent bij Omar SNC, een voedingsservice- en technologiebedrijf. Olive Oil Times.
Zie ook:Basisprincipes van olijfolieVoor Busi suggereren de onderscheidende kenmerken van olijfolie, waaronder de vloeibare vorm en sterke smaken, dat het niet kan worden gebruikt als een directe vervanging voor boter.
"Wat banketbakkers kunnen doen, is olijfolie gebruiken om nieuwe en andere producten te ontdekken en te creรซrenโ, zei hij.
Een toenemend aantal olijfoliesommeliers vraagt โโbakkers om de mogelijkheden te onderzoeken die extra vergine olijfolie de bakwereld biedt.
Zij zien extra vergine olijfolie als een levensvatbaar plantaardig alternatief voor dierlijke producten en een gezondere optie voor traditioneel gebak.
Hoe kies je de perfecte olijfolie om te bakken?
"De eerste stap is om de olijfolie te kiezen die het beste bij uw bakervaring past, een keuze die een aanzienlijke invloed zal hebben op het uiteindelijke resultaatโ, Antonio Campeggio, een pionier in het bakken met olijfolie en de beroemde Italiaanse banketbakker uit Apuliรซ, Vertelde Olive Oil Times.
"De zuurgraad moet zo laag zijn als mogelijk is met zulke fijne producten, en als dat zo is, organisch dat is nog beter', voegde hij eraan toe. โ"De smaken moeten rond en zacht zijn, niet intens omdat het een grondstof is die moet samensmelten met andere grondstoffen zoals vanillebonen, volkorenmeel enzovoort.โ
Zie ook:Eten en kokenGelegen in Lecce, een van de grootste olijfolieproducerende gebieden in Italiรซ, ziet Campeggio extra vergine olijfolie als een voor de hand liggend ingrediรซnt voor het bakken. Toch kan het voor veel klanten een verrassing zijn om de aanwezigheid van extra vierge olijfolie in kruimeldeeg, cupcakes of chocolaatjes waar te nemen.
"De smaakpapillen van mensen zijn niet altijd goed opgeleid. Iedereen kent boter, niet iedereen kent olijfolie in gebakken productenโ, aldus Campeggio. โ"Dit betekent dat we ze moeten opvoeden om die unieke smaak te herkennen en te waarderen.โ
"Er is wat werk aan de winkel, maar er moet een extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit worden geproefd,โ voegde hij eraan toe.
Bakken met EVOO
Terwijl veel banketbakkers innoveren met nieuwe bakrecepten waarin EVOO is verwerkt, gebruiken de meeste thuisbakkers en andere koks olijfolie als een gezonde vervanger voor boter.
Dit gebeurt vooral in recepten die vragen om vloeibare boter, zoals granola, snelbrood, brownies, muffins en sommige cakes. Veel mensen gebruiken ook extra vergine olijfolie voor zanddeeg.
Voor de beste resultaten vervangen banketbakkers de boter door een kleinere hoeveelheid extra vergine olijfolie en bakken ze hun producten met iets andere technieken.
Boterrecepten die zijn vervangen door olijfolie zullen moeten worden aangepast; 82 of 83 gram extra vergine olijfolie vervangt 100 gram boter, de rest van het volume gevuld met water.
"Er zijn een paar dingen waar we op moeten letten bij het bakken met olijfolieโ, zegt Campeggio. โ"Ten eerste, omdat het een vloeibaar vet is, zijn de resulterende producten, zoals een typisch kruimeldeeg, vaak kwetsbaarder en delicater.โ
"In dergelijke gevallen zal het kneedproces langzaam en voorzichtig moeten zijn, en kan worden geholpen door het deeg een tijdje in de koelkast te laten liggen, "voegde hij eraan toe.
Zie ook:Recepten Met Extra Vierge OlijfolieBanketbakkers waarschuwen dat de juiste baktemperaturen voor creaties op basis van EVOO nog belangrijker zijn dan voor producten op basis van boter.
Het meeste bakken gebeurt bij temperaturen variรซrend van 150 ยบC tot 250 ยบC. Bij het bakken van op EVOO gebaseerde producten, kan de olijfolie in de producten zelf door hoge temperaturen worden gebakken.
"De baktemperaturen moeten mild zijn', zegt Campeggio. โ"Als we bijvoorbeeld aan een koekje of een koekje werken, mogen we niet hoger zijn dan 170 ยบC of 180 ยฐC, aangezien de frituurtemperatuur rond de 175 ยบC of 176 ยฐC ligt.โ
Hij voegde eraan toe dat dit betekent dat producten een โ"strogele bisque "tint in plaats van een kaneelachtige kleur.
Hoewel extra vierge olijfolie in veel recepten waarin vast vet (verzadigd vet) wordt gebruikt, boter niet kan vervangen, kan het wel worden gebruikt om recepten op basis van boter te verbeteren.
"Als we bijvoorbeeld een recept hebben waarin om 1,000 gram boter wordt gevraagd, kun je ervoor kiezen om 400 gram daarvan te vervangen door extra vierge olijfolieโ, aldus Campeggio. โ"Dat zou leiden tot een zachter product, waarbij extra vergine olijfolie wordt gebruikt als verbeteraar van de uiteindelijke structuur en textuur.โ
EVOO als vast vet om te bakken
De volgende uitdaging voor het bakken met extra vierge olijfolie is om de verzadigde vetten van boter volledig te vervangen door de onverzadigde vetten van extra vierge olijfolie.
"Dat is de grootste hindernis', zei Busi. โ"Wie een donut probeert te bakken met extra vergine olijfolie als hoofdvet, zal eindigen met een slap product dat vettig en onevenwichtig is. Toch kunnen we boter in onze recepten efficiรซnt vervangen door olijfolie, maar we hebben een oplossing nodig.โ
Een oplossing die sommige banketbakkers gebruiken, is om extra vierge olijfolie te mengen met plantaardige vetten met een andere structuur, zoals: kokosolie. Dit levert een vetmengsel op dat geen dierlijke producten bevat en waarvan de smaken ook hints van extra vierge olijfolie kunnen bevatten.
"We noemen dit veganistische boter, die je gemakkelijk kunt verkrijgen door cacaoboter te mengen met olijfolie of vetten uit rijst en pinda's', zegt Busi. โ"Dat kan dus gebruikt worden om waarde te geven aan lokale producties, bijvoorbeeld door een extra vergine olijfolie uit een bepaalde regio te kiezen.โ
In een niet zo verre toekomst zouden zowel banketbakkers als huishoudelijke bakkers nieuwe inspiratie kunnen halen uit wetenschappelijk onderzoek.
Momenteel werken verschillende onderzoeksteams aan het vinden van de perfecte oplossing voor het creรซren van olijfolie met een vaste textuur bij kamertemperatuur, wat nieuwe kansen zou bieden aan de bakwereld.
Meer artikelen over: bakken met olijfolie, koken met olijfolie, extra vergine olijfolie
Augustus 11, 2024
Extra vierge olijfolie levert superieure Sottoli op in Puglia
De culturele praktijk van het bewaren van verse groenten en fruit in olijfolie bestaat al eeuwen in Puglia en wordt wereldwijd steeds populairder.
Oktober 7, 2024
Extra vierge olijfolie-extract overtreft de ontstekingsremmende eigenschappen van ibuprofen
Een nieuwe methode om op duurzame wijze oleocanthal en oleaceรฏne uit extra vierge olijfolie te winnen, levert een extract op met krachtige antioxiderende eigenschappen.
November 7, 2024
Prijswinnende Toscaanse producent opent restaurant met olijfolie als hoofdactiviteit
Het Extra Floor Restaurant in Greve, Chianti, serveert de bekroonde extra vierge olijfolie van Frantoio Pruneti in een reeks traditionele Toscaanse gerechten.
Mei. 31, 2025
Italiaanse producenten breiden hun uitmuntendheid uit op wereldcompetitie
Onverzettelijke boeren, molenaars en bottelaars maakten Italiรซ tot het meest bekroonde land op de 2025 NYIOOC voor het tiende jaar op rij.
Jun. 11, 2025
EFSA-panel verwerpt enkele gezondheidsclaims over polyfenolen in olijfolie
Het panel heeft twee inzendingen, uit Italiรซ en Spanje, afgewezen. Volgens hen voldeed het wetenschappelijke bewijs niet aan de eisen.
Jul. 1, 2024
Nieuwe cakemixen dagen conventionele bakwijsheid uit
Na drie jaar ontwikkeling lanceerde Estelle Sohne Flour & Olive om dagelijkse bakkers te helpen boter te vervangen door extra vierge olijfolie in een reeks cakerecepten.
November 7, 2024
Zuid-Afrikaanse merken schitteren opnieuw op wereldcompetitie
Ondanks het onvoorspelbare weer en de frequente stroomuitval tijdens de oogst, hebben producenten uit Zuid-Afrika samen twaalf van de meest prestigieuze kwaliteitsprijzen in de sector gewonnen.
Mei. 28, 2025
Prijswinnende Spaanse olijfolie naar Ierland brengen
Sarah Merrigan van Sarah & Olive heeft als missie om de beste extra vierge olijfolie uit Spanje te presenteren en zo duurzaamheid en kwaliteit te promoten.