Gebruik extra vierge olijfolie voor gezond en lekker bakken

De gezondheidsvoordelen en unieke smaken van extra vierge olijfolie hebben de afgelopen decennia hun intrede gemaakt in de bakwereld.

Dit geldt met name in Spanje en Italië, waar olijfolie cultuur gedijt al generaties lang.

Nu gebruiken gerenommeerde banketbakkers op nieuwe en innovatieve manieren extra vierge olijfolie, terwijl onderzoekers werken aan: produceren solide olijfolie die in staat zijn om boterachtige texturen en stabiliteit te bieden bij kamertemperatuur.

"Het gebruik van extra vergine olijfolie voor het bakken creëert nieuwe soorten oplossingen”, zegt Alessio Busi, een voedingstechnologieconsulent bij Omar SNC, een voedingsservice- en technologiebedrijf. Olive Oil Times.

Voor Busi suggereren de onderscheidende kenmerken van olijfolie, waaronder de vloeibare vorm en sterke smaken, dat het niet kan worden gebruikt als een directe vervanging voor boter.

"Wat banketbakkers kunnen doen, is olijfolie gebruiken om nieuwe en andere producten te ontdekken en te creëren”, zei hij.

Een toenemend aantal olijfoliesommeliers vraagt ​​bakkers om de mogelijkheden te onderzoeken die extra vergine olijfolie de bakwereld biedt.

Ze zien EVOO als een levensvatbaar plantaardig alternatief voor dierlijke producten en een gezondere optie voor traditioneel gebak

Hoe kies je de perfecte olijfolie om te bakken?

"De eerste stap is om de olijfolie te kiezen die het beste bij uw bakervaring past, een keuze die een aanzienlijke invloed zal hebben op het uiteindelijke resultaat”, Antonio Campeggio, een pionier in het bakken met olijfolie en de beroemde Italiaanse banketbakker uit Puglia, Vertelde Olive Oil Times.

"De zuurgraad moet zo laag zijn als mogelijk is met zulke fijne producten, en als dat zo is, organisch dat is nog beter', voegde hij eraan toe. ​"De smaken moeten rond en zacht zijn, niet intens omdat het een grondstof is die moet samensmelten met andere grondstoffen zoals vanillebonen, volkorenmeel enzovoort.”

Gelegen in Lecce, een van de grootste olijfolieproducerende gebieden in Italië, ziet Campeggio extra vergine olijfolie als een voor de hand liggend ingrediënt voor het bakken. Toch kan het voor veel klanten een verrassing zijn om de aanwezigheid van extra vierge olijfolie in kruimeldeeg, cupcakes of chocolaatjes waar te nemen.

"De smaakpapillen van mensen zijn niet altijd goed opgeleid. Iedereen kent boter, niet iedereen kent olijfolie in gebakken producten”, aldus Campeggio. ​"Dit betekent dat we ze moeten opvoeden om die unieke smaak te herkennen en te waarderen.”

"Er is wat werk aan de winkel, maar er moet een extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit worden geproefd,” voegde hij eraan toe.

Bakken met EVOO

Terwijl veel banketbakkers innoveren met nieuwe bakrecepten waarin EVOO is verwerkt, gebruiken de meeste thuisbakkers en andere koks olijfolie als een gezonde vervanger voor boter.

Dit gebeurt meestal in recepten die het gebruik van vloeibare boter vragen, zoals granola, snel brood, brownies, muffins en sommige cakes. Velen gebruiken EVOO ook voor zanddeeg.

Voor de beste resultaten vervangen banketbakkers de boter door een kleinere hoeveelheid extra vergine olijfolie en bakken ze hun producten met iets andere technieken.

Boterrecepten die zijn vervangen door olijfolie zullen moeten worden aangepast; 82 of 83 gram extra vergine olijfolie vervangt 100 gram boter, de rest van het volume gevuld met water.

"Er zijn een paar dingen waar we op moeten letten bij het bakken met olijfolie”, zegt Campeggio. ​"Ten eerste, omdat het een vloeibaar vet is, zijn de resulterende producten, zoals een typisch kruimeldeeg, vaak kwetsbaarder en delicater.”

"In dergelijke gevallen zal het kneedproces langzaam en voorzichtig moeten zijn, en kan worden geholpen door het deeg een tijdje in de koelkast te laten liggen, "voegde hij eraan toe.

Banketbakkers waarschuwen dat de juiste baktemperaturen voor creaties op basis van EVOO nog belangrijker zijn dan voor producten op basis van boter.

Het meeste bakken gebeurt bij temperaturen variërend van 150 ºC tot 250 ºC. Bij het bakken van op EVOO gebaseerde producten, kan de olijfolie in de producten zelf door hoge temperaturen worden gebakken.

"De baktemperaturen moeten mild zijn', zegt Campeggio. ​"Als we bijvoorbeeld aan een koekje of een koekje werken, mogen we niet hoger zijn dan 170 ºC of 180 °C, aangezien de frituurtemperatuur rond de 175 ºC of 176 °C ligt.”

Hij voegde eraan toe dat dit betekent dat producten een ​"strogele bisque "tint in plaats van een kaneelachtige kleur.

Hoewel EVOO boter niet kan vervangen in veel recepten die om vast vet vragen (dat verzadigd is), kan het nog steeds worden gebruikt om recepten op basis van boter te verbeteren.

"Als we bijvoorbeeld een recept hebben waarin om 1,000 gram boter wordt gevraagd, kun je ervoor kiezen om 400 gram daarvan te vervangen door extra vierge olijfolie”, aldus Campeggio. ​"Dat zou leiden tot een zachter product, waarbij EVOO wordt gebruikt als een versterker van de uiteindelijke structuur en textuur.”

EVOO als vast vet om te bakken

De volgende grens voor bakken met extra vierge olijfolie is dat de onverzadigde vetten van EVOO de verzadigde vetten van boter volledig vervangen.

"Dat is de grootste hindernis', zei Busi. ​"Wie een donut probeert te bakken met EVOO als hoofdvet, krijgt een slap product dat vettig en onevenwichtig is. Toch kunnen we boter in onze recepten efficiënt vervangen door olijfolie, maar daar hebben we een tijdelijke oplossing voor nodig."

Een oplossing die sommige banketbakkers gebruiken, is om extra vierge olijfolie te mengen met plantaardige vetten met een andere structuur, zoals: kokosolie. Dit levert een vetmengsel op dat geen dierlijke producten bevat en waarvan de smaken ook hints van extra vierge olijfolie kunnen bevatten.

"We noemen dit veganistische boter, die je gemakkelijk kunt verkrijgen door cacaoboter te mengen met olijfolie of vetten uit rijst en pinda's', zegt Busi. ​"Dat kan dus gebruikt worden om waarde te geven aan lokale producties, bijvoorbeeld door een extra vergine olijfolie uit een bepaalde regio te kiezen.”

In een niet zo verre toekomst zouden zowel banketbakkers als huishoudelijke bakkers nieuwe inspiratie kunnen halen uit wetenschappelijk onderzoek.

Momenteel werken verschillende onderzoeksteams aan het vinden van de perfecte oplossing voor het creëren van olijfolie met een vaste textuur bij kamertemperatuur, wat nieuwe kansen zou bieden aan de bakwereld.