Voer trefwoorden in en klik op Ga โ†’
9.2K leest
9153

De Basis

Gebruik extra vierge olijfolie voor gezond en lekker bakken

Extra vierge olijfolie kan nieuwe smaken en eigenschappen toevoegen aan allerlei soorten gebak en tegelijkertijd de consumptie van ongezonde vetten verminderen.
Een persoon giet olijfolie uit een fles in een roestvrijstalen mengkom. Olive Oil Times
Door Paolo DeAndreis
9 december 2021 09:36 UTC
Samenvatting Samenvatting

De gezondheidsvoordelen en unieke smaken van extra vergine olijfolie zijn populair geworden bij het bakken, vooral in Spanje en Italiรซ. Bekende banketbakkers gebruiken olijfolie op innovatieve manieren en onderzoekers werken aan de productie van vaste olijfolie om boterachtige texturen te bieden bij kamertemperatuur. Olijfolie-sommeliers moedigen bakkers aan om de mogelijkheden te verkennen die extra vergine olijfolie biedt bij het bakken, omdat het een gezonder alternatief kan zijn voor traditioneel gebak en dierlijke producten.

De gezondheidsvoordelen en unieke smaken van extra vierge olijfolie hebben de afgelopen decennia hun intrede gemaakt in de bakwereld.

Dit geldt met name in Spanje en Italiรซ, waar olijfolie cultuur gedijt al generaties lang.

De eerste stap is om de olijfolie te kiezen die het beste bij uw bakervaring past, een keuze die een aanzienlijke invloed zal hebben op het uiteindelijke resultaat.- Antonio Campeggio, banketbakker

Nu gebruiken gerenommeerde banketbakkers op nieuwe en innovatieve manieren extra vierge olijfolie, terwijl onderzoekers werken aan: produceren solide olijfolie die in staat zijn om boterachtige texturen en stabiliteit te bieden bij kamertemperatuur.

"Het gebruik van extra vergine olijfolie voor het bakken creรซert nieuwe soorten oplossingenโ€, zegt Alessio Busi, een voedingstechnologieconsulent bij Omar SNC, een voedingsservice- en technologiebedrijf. Olive Oil Times.

Zie ook:Basisprincipes van olijfolie

Voor Busi suggereren de onderscheidende kenmerken van olijfolie, waaronder de vloeibare vorm en sterke smaken, dat het niet kan worden gebruikt als een directe vervanging voor boter.

"Wat banketbakkers kunnen doen, is olijfolie gebruiken om nieuwe en andere producten te ontdekken en te creรซrenโ€, zei hij.

Een toenemend aantal olijfoliesommeliers vraagt โ€‹โ€‹bakkers om de mogelijkheden te onderzoeken die extra vergine olijfolie de bakwereld biedt.

Zij zien extra vergine olijfolie als een levensvatbaar plantaardig alternatief voor dierlijke producten en een gezondere optie voor traditioneel gebak.

Hoe kies je de perfecte olijfolie om te bakken?

"De eerste stap is om de olijfolie te kiezen die het beste bij uw bakervaring past, een keuze die een aanzienlijke invloed zal hebben op het uiteindelijke resultaatโ€, Antonio Campeggio, een pionier in het bakken met olijfolie en de beroemde Italiaanse banketbakker uit Apuliรซ, Vertelde Olive Oil Times.

"De zuurgraad moet zo laag zijn als mogelijk is met zulke fijne producten, en als dat zo is, organisch dat is nog beter', voegde hij eraan toe. โ€‹"De smaken moeten rond en zacht zijn, niet intens omdat het een grondstof is die moet samensmelten met andere grondstoffen zoals vanillebonen, volkorenmeel enzovoort.โ€

Zie ook:Eten en koken

Gelegen in Lecce, een van de grootste olijfolieproducerende gebieden in Italiรซ, ziet Campeggio extra vergine olijfolie als een voor de hand liggend ingrediรซnt voor het bakken. Toch kan het voor veel klanten een verrassing zijn om de aanwezigheid van extra vierge olijfolie in kruimeldeeg, cupcakes of chocolaatjes waar te nemen.

"De smaakpapillen van mensen zijn niet altijd goed opgeleid. Iedereen kent boter, niet iedereen kent olijfolie in gebakken productenโ€, aldus Campeggio. โ€‹"Dit betekent dat we ze moeten opvoeden om die unieke smaak te herkennen en te waarderen.โ€

"Er is wat werk aan de winkel, maar er moet een extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit worden geproefd,โ€ voegde hij eraan toe.

Bakken met EVOO

Terwijl veel banketbakkers innoveren met nieuwe bakrecepten waarin EVOO is verwerkt, gebruiken de meeste thuisbakkers en andere koks olijfolie als een gezonde vervanger voor boter.

Dit gebeurt vooral in recepten die vragen om vloeibare boter, zoals granola, snelbrood, brownies, muffins en sommige cakes. Veel mensen gebruiken ook extra vergine olijfolie voor zanddeeg.

advertentie
advertentie

Voor de beste resultaten vervangen banketbakkers de boter door een kleinere hoeveelheid extra vergine olijfolie en bakken ze hun producten met iets andere technieken.

Boterrecepten die zijn vervangen door olijfolie zullen moeten worden aangepast; 82 of 83 gram extra vergine olijfolie vervangt 100 gram boter, de rest van het volume gevuld met water.

Olijfolie Framboos en Geitenkaas Galette (Patterson Watkins for Olive Oil Times)

"Er zijn een paar dingen waar we op moeten letten bij het bakken met olijfolieโ€, zegt Campeggio. โ€‹"Ten eerste, omdat het een vloeibaar vet is, zijn de resulterende producten, zoals een typisch kruimeldeeg, vaak kwetsbaarder en delicater.โ€

"In dergelijke gevallen zal het kneedproces langzaam en voorzichtig moeten zijn, en kan worden geholpen door het deeg een tijdje in de koelkast te laten liggen, "voegde hij eraan toe.

Zie ook:Recepten Met Extra Vierge Olijfolie

Banketbakkers waarschuwen dat de juiste baktemperaturen voor creaties op basis van EVOO nog belangrijker zijn dan voor producten op basis van boter.

Het meeste bakken gebeurt bij temperaturen variรซrend van 150 ยบC tot 250 ยบC. Bij het bakken van op EVOO gebaseerde producten, kan de olijfolie in de producten zelf door hoge temperaturen worden gebakken.

"De baktemperaturen moeten mild zijn', zegt Campeggio. โ€‹"Als we bijvoorbeeld aan een koekje of een koekje werken, mogen we niet hoger zijn dan 170 ยบC of 180 ยฐC, aangezien de frituurtemperatuur rond de 175 ยบC of 176 ยฐC ligt.โ€

Hij voegde eraan toe dat dit betekent dat producten een โ€‹"strogele bisque "tint in plaats van een kaneelachtige kleur.

Hoewel extra vierge olijfolie in veel recepten waarin vast vet (verzadigd vet) wordt gebruikt, boter niet kan vervangen, kan het wel worden gebruikt om recepten op basis van boter te verbeteren.

"Als we bijvoorbeeld een recept hebben waarin om 1,000 gram boter wordt gevraagd, kun je ervoor kiezen om 400 gram daarvan te vervangen door extra vierge olijfolieโ€, aldus Campeggio. โ€‹"Dat zou leiden tot een zachter product, waarbij extra vergine olijfolie wordt gebruikt als verbeteraar van de uiteindelijke structuur en textuur.โ€

EVOO als vast vet om te bakken

De volgende uitdaging voor het bakken met extra vierge olijfolie is om de verzadigde vetten van boter volledig te vervangen door de onverzadigde vetten van extra vierge olijfolie.

"Dat is de grootste hindernis', zei Busi. โ€‹"Wie een donut probeert te bakken met extra vergine olijfolie als hoofdvet, zal eindigen met een slap product dat vettig en onevenwichtig is. Toch kunnen we boter in onze recepten efficiรซnt vervangen door olijfolie, maar we hebben een oplossing nodig.โ€

Olijfolie Sablรฉ Cookies (Patterson Watkins voor) Olive Oil Times)

Een oplossing die sommige banketbakkers gebruiken, is om extra vierge olijfolie te mengen met plantaardige vetten met een andere structuur, zoals: kokosolie. Dit levert een vetmengsel op dat geen dierlijke producten bevat en waarvan de smaken ook hints van extra vierge olijfolie kunnen bevatten.

"We noemen dit veganistische boter, die je gemakkelijk kunt verkrijgen door cacaoboter te mengen met olijfolie of vetten uit rijst en pinda's', zegt Busi. โ€‹"Dat kan dus gebruikt worden om waarde te geven aan lokale producties, bijvoorbeeld door een extra vergine olijfolie uit een bepaalde regio te kiezen.โ€

In een niet zo verre toekomst zouden zowel banketbakkers als huishoudelijke bakkers nieuwe inspiratie kunnen halen uit wetenschappelijk onderzoek.

Momenteel werken verschillende onderzoeksteams aan het vinden van de perfecte oplossing voor het creรซren van olijfolie met een vaste textuur bij kamertemperatuur, wat nieuwe kansen zou bieden aan de bakwereld.


advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen