Gebruik olijfolie in soepen en stoofschotels

Van koude Gizpacho tot kipnoedels, vergine extra olijfolie is een gezonde en heerlijke manier om bisques, bouillons, soepen en stoofschotels op smaak te brengen.

Februari 11, 2022
Door Paolo DeAndreis

Laatste nieuws

Van hoge kwaliteit extra vergine olijfolie is de sleutel tot het blijvende succes van veel traditionele soepen. 's Werelds gezondste eetbare vet voegt ook unieke smaken toe aan bouillons, stoofschotels en bisques.

In een soep oefent EVOO een spilfunctie uit op het resultaat. Het doet dat op een heel specifieke manier, die ook afhangt van zijn oorsprong.- Paolo Cappuccio, Michelinsterrenchef

Of het nu gaat om een ​​Portugese broodsoep met gepocheerde eieren, knoflook en extra vergine olijfolie, een rustieke Italiaanse bruidssoep of een Griekse kippensoep, ze hebben allemaal baat bij EVOO – een pijler van de Mediterraans culinair traditie.

Ter voorbereiding en voor de finishing touch

"EVOO is het hoofdingrediënt van mijn recepten. Als vet dat zoveel toevoegt aan een gerecht, wil je het in de juiste hoeveelheden gebruiken, zowel bij het koken als bij het toevoegen van zijn aromatische toets aan een soep", zegt Luca Marchini, chef-kok bij de Michelin-ster Restaurant L'Erba del Ré in Modena, Italië.

"Het brengt samen met zijn unieke kruidenprofiel een gezond vetgedeelte over naar het gerecht. Dat maakt het zo'n belangrijk ingrediënt in een soep en wanneer? groenten bakken of wat pasta kloppen, "voegde hij eraan toe. "Het is het hoofdingrediënt voor zowel technisch gebruik in de keuken als voor de gastronomische cultuur die het vertegenwoordigt.”

Zie ook:Olijfolie Basics

Of het nu een gastronomische soep of een eenvoudige groentesoep is, veel chef-koks en thuiskoks gebruiken extra vierge olijfolie tijdens het sauteren van de hoofdingrediënten van de soep. Ondertussen gebruiken anderen het als finishing touch voor meer romige en dichte soepen en stoofschotels, maar minder vaak in een typische soep.

"Bij gebruik in crèmes, waar de dichtheid een centrale rol speelt, blijft extra vergine olijfolie langer in de mond.” Paolo Cappuccio, een bekende Napolitaanse chef-kok en houder van een Michelin-ster, vertelde Olive Oil Times. "Dit betekent dat het smaakaspect wordt versterkt.”

"Er zijn landen waar room of boter wordt gebruikt voor soepen en vele andere bereidingen, denk bijvoorbeeld aan Frankrijk”, voegde hij eraan toe. "In Italië daarentegen kunnen we met extra vergine olijfolie makkelijker belangrijke emulsies maken.”

Zie ook:Koken met extra vierge olijfolie

Gebruikt om knoflook of kruiden zachtjes te sauteren als basis voor bouillon, om smaken en karakter aan groenten toe te voegen, of om vleesporties te koken, merkte Marchini op dat een finishing touch van EVOO waarschijnlijk niet zal worden gebruikt in zijn soepen.

"Maar dat betekent niet dat het geen centrale rol heeft gespeeld tijdens de voorbereiding', zegt hij.

Toch geloven sommige koks dat EVOO als finishing touch meer kan brengen dan alleen een traditionele toevoeging aan een soep.

"Extra vierge olijfolie in crèmes en soepen, of als laatste fase van de garnering, heeft aromatische, reuk- en smaakkarakters. Wanneer het wordt gebruikt als finishing touch voor een hete soep, geeft het zijn polyfenolen', zei Cappuccio.

Welke olijfolie is het meest geschikt voor een soep?

Het beste antwoord op deze vraag is: het hangt af van de kenmerken van de soep.

Extra vierge olijfolie staat bekend om hun gezondheidsvoordelen, maar ze hebben een breed scala aan smaakprofielen.

Hun algemene kenmerken kunnen veranderen afhankelijk van de olijfvariëteiten getransformeerd om de olie te maken. De fenolische identiteit en het smaakprofiel van EVOO worden ook sterk beïnvloed door het klimaat, de bodem en de manier waarop de bomen worden gekweekt.

basics-koken-met-olijfolie-gebruik-olijfolie-in-soepen-en-stoofschotels-olijfolie-tijden

Zuppa Toscana

"In een soep oefent EVOO een spilfunctie uit op het resultaat. Het doet dat op een heel specifieke manier, die ook afhangt van zijn oorsprong. Als het bijvoorbeeld een monocultivar is, of een blend,' zei Cappuccio. "Extra vierge olijfolie is er in veel verschillende kwaliteiten, aangezien de cultivars en de gebieden waar het vandaan komt zo verschillend kunnen zijn."

Zie ook:Extra vierge olijfolie combineren met vis- en vleesgerechten

"Als we Italië nemen, zijn er sterkere EVOO's, denk ik bijvoorbeeld aan sommige EVOO's in het zuiden van Puglia, waar de hitte en de zon de olijfvruchten die intense smaak van artisjok en gerijpte tomaat geven,” voegde hij eraan toe. "Of je kunt de uitzonderlijke kwaliteiten van delicate en lichte EVOO's verkennen, zoals die afkomstig zijn uit het noordelijke Gardameergebied of Ligurië."

De meeste koks raden aan om het niet te gebruiken? robuust monovarietal EVOO's op veel groentesoepen, omdat hun smaak de zachte tonen van de groenten gemakkelijk zou kunnen overschaduwen.

Mediterrane soepen op basis van groenten en peulvruchten kunnen echter in delicate EVOO de perfecte bondgenoot, omdat het zijn gezonde vet kan toevoegen en tegelijkertijd een nieuwe waarde aan een kruidenpitch kan geven.

Zie ook:Gebruik EVOO voor gezond en lekker bakken

Toch zijn er plantaardige preparaten die robuustere EVOO's kunnen gebruiken. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij een internationaal bekende favoriet onder de Spaanse soepen.

basics-koken-met-olijfolie-gebruik-olijfolie-in-soepen-en-stoofschotels-olijfolie-tijden

Andalusische Gazpacho

Gazpacho is een koude soep gemaakt van extra vierge olijfolie, tomaat, peper, azijn, knoflook en zout. Het komt uit de zuidelijke autonome gemeenschap van Andalusië, 's werelds grootste olijfolieproducerende regio.

De Andalusische Gazpacho is geboren als een eenvoudige dagelijkse oplossing voor boeren die in een van de heetste Europese regio's werken. Tegenwoordig wordt het wereldwijd geserveerd met een steeds groeiend aantal variaties en toevoegingen.

"EVOO is vet dat in de juiste hoeveelheden moet worden gebruikt, mogelijk koud, waarbij preparaten worden vermeden die de polyfenolen en de vele andere unieke elementen in gevaar kunnen brengen, "zei Cappuccio. "Het is een aromatisch, traditioneel ingrediënt, dat meestal in kleine hoeveelheden wordt gebruikt, ik zou zeggen niet meer dan 30 gram per portie.”

EVOO-soepen buiten de traditie

EVOO's voegen unieke smaken toe aan traditionele soepen. Ze helpen chef-koks ook om nieuwe bereidingen en soepen tot leven te brengen, waaronder Marchini's unieke kijk op de traditionele ramensoep uit Japan.

Als basis voor de soep gebruikte hij hoogwaardige extra vierge olijfolie en andere grondstoffen uit de Italiaanse keuken om de beroemde Japanse soep te importeren en opnieuw uit te vinden.

basics-koken-met-olijfolie-gebruik-olijfolie-in-soepen-en-stoofschotels-olijfolie-tijden

Soba noodlesoep met groenten, shiitake paddenstoelen, ei en sesam

"Ramen is een concept van soep, onderdeel van de Japanse cultuur die we allemaal bewonderen en graag ontdekken”, zei Marchini. "Velen houden van ramen en ik heb het idee achter de bereiding ervan gebruikt om het over te brengen naar een Italiaanse en regionale keuken.”

Zie ook:Recepten met olijfolie

In zo'n gerecht, waar kool doet denken aan de Japanse algen, worden Ramen-noedels zeer dunne spaghetti op basis van eieren. Knoflook, rozemarijn en tomatenconcentraat vormen een brede basis van smaken; een robuuste EVOO is vereist.

"De bouillon, die een sterk geconcentreerde plantaardige bouillon wordt, is gemaakt van wilde eendbotten die voorheen volledig ontdaan waren van vet,” zei Marchini. "Het vetgedeelte wordt vervolgens opnieuw in de soep geïntroduceerd dankzij gemonteerde extra vierge olijfolie, die een unieke kruidensmaak heeft. Het wordt perfect geparfumeerd plantaardig vet.”

"Daarom heb ik voor deze bereiding een robuuste Siciliaanse extra vergine olijfolie nodig, rijk aan tonen zoals tomatenblad, waardoor ik de smaak kan benadrukken,” besloot hij.

Waar kun je verse extra vierge olijfolie kopen?

Speciaalzaken die rechtstreeks zaken doen met producenten of importeurs zijn de beste plek om te beginnen bij het zoeken naar verse extra vergine olijfolie.

De winkelzoeker op de Officiële gids voor 's werelds beste olijfolie maakt het gemakkelijk om bekroonde extra vierge olijfolie bij jou in de buurt of via online retailers te vinden.


Bijgewerkt 11 februari 08:01 UTC

Olive Oil Times Video-serie
advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties