`Kreta op de halve schelp - Olive Oil Times

Kreta op de halve schelp

Jul. 2, 2010
Byron Ayanoglu

Laatste nieuws

Door Byron Ayanoglu

De passie van de Middellandse Zee voor olijven overstijgt het leven en zelfs de dood. De regens, de stormen, de sneeuw hadden grote schade aangericht in het Mariou-gebied. Wegen waren ingestort, elektriciteitspalen en tv-zenders waren uitgevallen, alle huizen lekten water, het vee had geleden, groenteplakken en sinaasappels waren bevroren, maar de olijven hadden het overleefd.

De olijven zijn eeuwig. Zij zijn de levengever. Ze zijn rijkdom. Ze kunnen bevriezen en verwelken, en toch is hun olie intact, wachtend om te worden geëxtraheerd. Maar de olijf is geen meegaande vrucht. Hij bloeit in maart en rijpt langzaam door de lange zomer en herfst. Hij bereikt zijn rijpheid in december en is op zijn best als hij op dat moment wordt geoogst, waarbij januari een back-up is om al het ongedaan gemaakte werk te voltooien.

advertentie

Dit jaar was december zo'n wash-out geweest dat bijna alle oogst tot het laatste moment werd uitgesteld. Als ook januari verloren zou gaan, dan zou de hele oogst gaan rotten.

Verhuurders Niko en Erato, eigenaren van een keurige reeks olijfgaarden rond Mariou en het naburige dorp Asomatos, gingen op droge dagen naar hun eigendommen, zelfs als het te koud was om comfortabel buiten te werken. De olijven eisten hun onmiddellijke aandacht, niets anders deed er toe.

Ze wachtten op een ietwat warme, zonnige dag en nodigden ons uit om mee te gaan. Ik geloof dat ze volledig verwachtten dat wij twee zouden werken, maar ik beweerde sluw te hebben gepakt stoithi, een Kretenzische borstaandoening die verband houdt met laima (keel) en veroorzaakt door dezelfde koude natte tocht. Ik zette mezelf onder een olijfboom met een thermoskan warme koffie om te lijden zonder onnodige klachten.

Algi stortte zich enthousiast, zij het grillig, op de taken die voor hem lagen, hoewel ik hem verschillende keren betrapte op het verslappen om foto's te maken. De familie had het te druk om het op te merken. Ze hadden veel te veel te doen en het was een strijd tegen de klok.

Olijven worden op Kreta sinds de Minoïsche tijd tot olijfolie geperst. Moderne paleontologische technieken hebben ons het bewijs geleverd dat olijfolie niet alleen bekend was bij de Ouden, het was een belangrijk exportproduct van hen en daarom een ​​bron van hun rijkdom en macht.

Niet alleen is olijfolie voedzaam, het verrijkt alles met een luxe smaak. Of het nu een eenvoudige tomaat-feta-kaassalade is of een elegante gegrilde vis, eten wordt een delicatesse als het wordt besprenkeld met verse, koudgeperste olijfolie.

De Minoërs zouden gemakkelijk hebben kunnen achterhalen dat de olijf olie bevat. Het druipt uit het fruit zonder veel te pletten of te knijpen. En verbazingwekkend genoeg is de olie die de olijf afstaat zoet en smaakvol, ook al is de rauwe vrucht zelf bitter en onaangenaam.

Het is niet bekend of de Minoërs de methode hebben ontdekt die nodig is om olijven eetbaar te maken, maar moderne Kretenzers, begunstigden van vijfduizend jaar olijvencultuur, weten het zeker. Olijven worden gekraakt of ingesneden en in water bewaard om hun bitterheid te verliezen. Het water wordt tien dagen lang twee keer per dag ververst, totdat een neutrale smaak is bereikt. Daarna worden de olijven ofwel gepekeld in pekel, ofwel gemarineerd in citroen of azijn en uiteindelijk geconserveerd in olijfolie, om op zichzelf al lekker te worden.

Of het nu fruit of olie is, olijven zijn de gemeenschappelijke noemer van de economie en het welzijn van Kreta. Het was dan ook geen wonder dat de landheren, hun playboy-zoon Grigoris, hun oudste zoon Stamatis, de verrassend bekwame Catalaanse vriendin Arete, en de twee huurlingen zo in beslag werden genomen door hun olijfkarweien.

Olijven kunnen, wanneer ze rijp zijn, van de tak op de grond vallen of koppig aan de tak blijven plakken totdat ze worden geprikt. De oogst omvat zowel de gevallenen als de koppige. Donkergroen gaasdoek wordt onder de bomen uitgespreid om te voorkomen dat gevallen olijven gaan rotten in contact met de grond. Het doek biedt ook een oppervlak waarop de geprikte exemplaren kunnen vallen.

Vroeger werd er geprikt met olijftakken. Nu gebeurt dat met slanke, gemotoriseerde dorsmachines die de olijven van de takken karnen. Het is nog steeds een spierverscheurende onderneming, maar het is in ieder geval sneller en veel effectiever. Zodra de olijven van de takken en op het gaas zijn, worden de bladeren en kleine twijgen met de hand geplukt en worden de olijven in jutezakken verzameld om naar de olijfoliecoöperatie te worden vervoerd. Daar worden ze machinaal tot olie geperst, weer een welkome verbetering ten opzichte van de handmatige persen uit het verleden.

Olijven plukken, plaatselijk bekend als "pame yia ellies” is misschien hard werken, maar het heeft elementen van plezier en feest. Drankjes, inclusief de raki voor alle gelegenheden, stromen de hele dag door en het hoogtepunt is de essentiële lunchpauze. Op deze dag werd, om de aanwezigheid van Algis en mijzelf te markeren, een houtskoolbarbecue opgezet om een ​​gigantische kalkoen aan het spit te braden.

Ik was er vrij zeker van dat dit dezelfde kalkoen was die ik onlangs door Niko had zien hanteren, en die ooit had geprobeerd mijn ogen uit te pikken. Ik vond het niet erg dat ik de taak kreeg om voor het roosteren ervan te zorgen. Lijden aan stoithi verontschuldigde me niet van het koken van klusjes, het raadde me in ieder geval voor hen aan.

Ik zat bij de barbecue, genoot van de warmte, draaide de grote vogel aan het spit en ademde de geuren van comfortvoedsel in, terwijl de huid verkoolde en het vlees ritmisch vet op de spuwende houtskool druppelde.

De dag was meestal rond drie uur 's middags afgelopen, net toen de winterse zon zich gedeeltelijk achter gezwollen wolken begon te verbergen en de kalkoen gaar was en het vlees dreigde van de botten te vallen. De olijvenplukkers, inclusief de uitgeputte Algis, die spieren had getraind waarvan hij niet wist dat hij ze had, verzamelden zich om mij en mijn barbecue als motten op een vlam.

Erato en Arete, als de vrouwen van de groep, zetten een uitgebreide picknick klaar op een geïmproviseerde tafel, met voorgebakken paardenbloemtaarten, zelfgemaakte geitenkaas, gestoomde groenten overgoten met olijfolie en citroen, en knapperig brood om mijn vakkundige begeleiding te geroosterde kalkoen.

Niko had liever gehad dat de vrouwen alle karweitjes van het eten hadden overgenomen, maar hij tolereerde mijn kalkoensnijwerk aangezien ik het was die het had geroosterd. Veel flessen wijn werden uit geheime boekentassen gehaald en ik mocht zelfs van de mijne nippen en ervan genieten, aangezien dit een werklunch was en niet iemands naamdagfeestje.

De maaltijd eindigde met een toetje van kleine clementines, vers geplukt door Erato van bomen aan de rand van de olijfgaard. Ze waren een speciale traktatie, omdat ze tot de weinigen behoorden die aan de vorst van de grote sneeuwstorm waren ontsnapt.

De vrouwen waren druk bezig met het inpakken van de lunchresten, terwijl de jongere mannen weer aan hun olijvenwerk begonnen voordat het donker werd. Niko bleef bij mij om de wijn met de laatste kaas op te drinken.

"Deze manier van leven nadert zijn einde', mijmerde hij. "Ik ben niet al te bedroefd, want ik zal nooit mijn olijven opgeven, en ik zal blijven doen wat ik altijd heb gedaan en wat mijn ouders hadden gedaan. Maar er zijn veel anderen die hun erfgoed verkopen aan buitenstaanders, aan Europeanen, voor die kostbare eurodollars, zodat er meer hotels kunnen worden gebouwd. Het is alsof er geen einde komt aan de mensen die hier in augustus willen komen en zich willen beperken tot het opofferen van onze tradities om hun vakantieplannen te accommoderen.” Hij nam een ​​stuk kaas in zijn hand en rook eraan. "Ik proefde een geitenkaas uit Frankrijk. Arete bracht het mee van een van haar reizen naar huis. Om indruk op mij te maken. Nou, het maakte helemaal geen indruk op me. Helemaal niet. Het rook naar niets. Toen kwam ik erachter dat de geiten die de melk voor die kaas gaven, op een boerderij wonen en voer uit een doos eten. Mijn geiten leven op de heuvel en grazen op kruiden. Als ze eenmaal hun hotels op al onze heuvels hebben gebouwd, dan zullen onze geiten uit dezelfde kisten moeten eten en zal onze kaas ook naar niets ruiken.” Hij glimlachte en liet de kaas in zijn mond vallen. Hij sloot zijn ogen en genoot van de vele geuren van de kruiden die zijn geiten hadden laten grazen.

Ik schonk mezelf wat kaas en at het snel op. In deze snel veranderende wereld is het noodzakelijk om snel te handelen. Voor zover ik wist, konden de bulldozers van een of andere Europeaan naar beneden vegen, de laatste van de erfstukkaas uit mijn hand knijpen en doorgaan met het opzetten van een dun hotel op de plek waar ik zat.

.

.

Uittreksel uit: Kreta op de halve schelp Paperback: 268 pagina's Harper Perennial Canada (19 februari 2004)

Met toestemming herdrukt.

Foto's: ALGIS KEMEZYS

Olive Oil Times Video-serie
advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties