Voor familie die al 425 jaar olijfolie maakt, oefening baart kunst

In de eerste van een tweedelige serie bezoekt Lara Camozzo de beroemde Frantoio Santa Tea in de Chianti Classico-regio van Toscane, waar de familie Gonnelli al sinds 1585 olijfolie maakt.

Op een onmogelijk hete zomerdag in Florence loop ik langs de Arno naar een klein café waar ik de zoon van Signore Gonnelli, Giorgio, ga ontmoeten. Nadat ik een caffe macchiato heb besteld, zie ik hem - lang en knap, gewoon mijn geluk. We stappen in zijn prachtige nieuwe BMW en mijn hart begint sneller te kloppen - er is airconditioning!

We zijn op weg naar Reggello, een klein stadje in de provincie Florence, waar hij opgroeide tussen rijen olijfbomen en nog steeds komt om te ontsnappen aan de hitte van de stad tijdens de zomermaanden. En ja hoor, de temperatuur daalt ongeveer 6 graden als we Santa Tea naderen, de thuisbasis van de familie Gonnelli sinds 1585 toen ze de oliemolen voor het eerst kochten.

De molen zelf werd gesticht in 1426 - de originele steen waarin de datum is gegraveerd, is nog steeds te zien op een zijmuur tussen terracotta potten en oude machines. ​"Dankzij het verkoopcontract bewaard in de archieven door de Stato Notarieel di Firenze, weten we dat de broers Francesco, Lorenzo en Giulio di Taddeo di Michele di Lorenzo Gonnelli de Santa Tea Farm in 1585 kochten van de monniken van het Carmine-klooster.”

Het landgoed ligt 400 meter boven de zeespiegel; de ligging op het zuiden en de zanderige, goed doorlatende grond maken het een ideale plek voor de olijventeelt. Vanaf oktober tot eind december is Santa Tea een drukke plaats; iedereen is hard aan het werk om de olijven met de hand te oogsten — tijdens wat bekend staat als La Raccolta.

Giorgio leidt me door hun moderne fabriek en legt het productieproces stap voor stap uit. ​"Tijdens de oogst komen alle containers met olijven hier aan”, wijst hij naar een grote trechterachtige tank, ​"waar ze worden gelost en overgebracht naar de olijfpers.” Terwijl we rond een transportband lopen die de olijven naar de wastank draagt, laat Giorgio me een muur zien die hoog is gestapeld met containers met lege olijfoliekannen en flessen. ​"Over het algemeen loopt de oliemolen tijdens het oogstseizoen vol met deze containers”, legt hij uit.

De geoogste olijven worden vervolgens gewassen in een machine die is ontworpen door Giorgio's vader, Piero Gonnelli, die met geforceerde lucht al het vuil, stenen, bladeren en twijgen verwijdert, totdat alleen de olijf overblijft. ​"de basta. " Vervolgens gaan de olijven door de temperatuurgecontroleerde pers. ​"We hebben twee productielijnen: de ene is kleiner, de andere groter. De kleinere lijn wordt voornamelijk gebruikt voor particuliere productie.” De olijven worden vervolgens een uur lang door vier lange, rechthoekige kuipen gedraaid, tot een soort pulp bestaande uit: aqua nera, of donker water, olijfolie, en de pit is bereikt. Giorgio wijst naar de laatste machine in de kamer en zegt: ​"Dit is de laatste fase van het persingsproces - een beetje zoals de verfijning van wijn - waarbij het donkere water wordt gescheiden van de extra vierge olijfolie. We willen het troebele water elimineren om een ​​olie te krijgen met een heldere, heldere kleur en een sterke smaak.”

Deze olie wordt vervolgens door ondergrondse buizen in roestvrijstalen opslagtanks geleid die in een ander gebouw worden bewaard waar het bottelen en etiketteren plaatsvindt. Giorgio klopt op verschillende tanks, waardoor een hol geluid naar ons weerkaatst, ​"We zitten aan het einde van het seizoen, dus de meeste zijn leeg.” De tanks zijn er in verschillende maten en kunnen 80 tot 115 kilo olijfolie bevatten. In tegenstelling tot wijn, die met de tijd beter wordt, ​"Olio heeft een tempo. " Van olie moet binnen twee jaar na productie worden genoten. Gedurende het seizoen wordt de olie gebotteld zoals het nodig is, om het zo vers mogelijk te houden.

De Gonnelli's produceren tien verschillende soorten extra vierge olijfolie, gemaakt van verschillende olijfvariëteiten die in hun eigendommen in de Arno-vallei worden verbouwd. Hun selectie varieert van Fruttato Intens — Intens & Fruitig, naar Dolce Delicato — Zoet en delicaat, naar Il traditionele.

Ik ben verheugd om te horen dat ze een van de dertig olijventelers zijn die betrokken zijn bij de productie van Laudemie, een van mijn favoriete Toscaanse oliën die bekend staat om zijn superieure kwaliteit, kruidige, grasachtige smaak en schone, peperige afdronk. Ze produceren ook Piazza del Palio, uit de regio net buiten Siena, naast een DOP-gecertificeerde extra vierge olijfolie die afkomstig is uit de Chianti Classico-regio. Deze DOP-certificering garandeert dat de olie een kwaliteitsproces heeft doorlopen op basis van het gebied waar het vandaan kwam - van oogst tot bottelen. Hun Fresco di Frantoio-olijfolie is gemaakt van groene en zwarte olijven die halverwege de oogstperiode zijn geplukt en wordt gebotteld zonder filtratie - de neongroene kleur wordt geëvenaard door zijn levendige smaak. Op een bepaald moment in het seizoen wordt echter onverkochte olie uit de schappen gehaald vanwege een dun wit bezinksel dat zich op de bodem van de fles vormt - perfect eetbaar, maar voor consumenten die het verschil niet weten, ​"ze vinden het walgelijk”, zegt Giorgio. Al hun andere oliesoorten ondergaan een laatste filtratieproces om de kristalgroene kleur te krijgen die consumenten verwachten van een goede kwaliteit extra vierge olijfolie.

Giorgio tilt het deksel op en onthult de binnenkant van de kleinste machine die ik tot nu toe heb gezien. ​"Dit”, zegt hij, ​"filtert de olijfolie.” Op het eerste gezicht zie ik dat de witte filters nog steeds bevlekt zijn met de laatste oogst. Terwijl ik naar voren leun, word ik plotseling en overweldigend getroffen door een golf van de essentie van olijven - het is zo levendig en puur dat het echt groen ruikt. Ik haal diep adem en word meteen ver weg getransporteerd van deze zomerse hitte, naar een seizoen waarin bladeren kraken onder mijn voeten en de warmte van je adem zweeft in de frisse ochtendlucht. Als iemand die opgroeide met eten en koken met Italiaanse olijfolie in de ​'Staten, denk ik bij mezelf, ​"Dit is waar het allemaal om draait - dit is het echte werk."

Ik veronderstel dat ik me een enorme fabriek had voorgesteld nadat ik hoorde dat de familie Gonnelli elk jaar 500,000 flessen extra vergine olijfolie produceert, maar dat hun hele productie is ondergebracht in twee gebouwen. Het tweede gebouw herbergt flessen en blikken van elke vorm en grootte - hier vindt het bottelen en etiketteren plaats. De kale flessen komen aan op een band en worden gevuld met olijfolie uit een buis die is aangesloten op de stalen tanks om de hoek in de opslagruimte. Ze worden vervolgens afgedekt, geëtiketteerd en verzegeld met een 100% Italiaanse garantie. Dit hele proces, van persen tot bottelen, ​"luchtdicht is, zonder de aanwezigheid van zuurstof, om de versheid en levensduur van het product te behouden.” Deze flessen worden vervolgens verkocht aan supermarkten en restaurants in Italië, Europa, Japan, China, Rusland, Korea en de Verenigde Staten.

Na het ontvangen van een zak vol lekkers, waaronder zes van hun tien olijfolie, neemt Giorgio me mee naar de oorspronkelijke molen waar de ontwikkelingen in de olijfolietechnologie door de eeuwen heen allemaal duidelijk zijn - de eigenlijke pers en steen waren prehistorisch vergeleken met de moderne molen die ik heb net toerde. Als ik daar onder de grond sta, kan ik me nauwelijks voorstellen dat iemand dit wiel met de hand door de ijskoude wintermaanden zou draaien, en ik ben opgelucht om te horen dat het harde werk gedeeltelijk werd gedeeld met een muilezel. Het is duidelijk dat de wereld van olijfolie is veranderd, en het verbaast me dat de familie Gonnelli erin is geslaagd de geschiedenis van hun molen zoveel jaren zo levend en aanwezig te houden. Maar in een land waar de traditie van eten bijna net zo belangrijk is als de familie die rond de tafel komt om het te eten, is het dan echt een wonder?

In het laatste deel van deze serie een interview met Piero Gonnelli.