Landbouw aan de rand van de comfortzone van een olijf

Friuli Venezia Giulia beslaat de noordoostelijke hoek van Italië, dat grenst aan Slovenië en Oostenrijk, en ligt op slechts een steenworp afstand van de naburige Kroatische kust. ​"Het is duidelijk dat dit geen Toscane of Puglia is,” vertelt Franco Diacoli van Olio Ducale me, ​"we bevinden ons in de meest extreme noordelijke regio waar het nog steeds mogelijk is om olijfbomen te verbouwen, maar in veel opzichten produceert deze extremiteit een olie met zeer intense kenmerken, aroma's en smaken.”

De olijfvariëteit Bianchera is afkomstig uit de provincie Triëst, waar de warme zeebries het klimaat verzacht en de olijven beschermt tegen vriestemperaturen in de winter. De piano — vlakte - ligt verscholen onder de heuvels waar harde wind uit het noorden de vochtigheid wegvoert. ​"In dit gebied wordt altijd goed geventileerd en dat is in het voordeel van de olijventeelt, omdat vocht de vrieskou met zich meebrengt”, legt Diacoli uit.

In 1929 kreeg de Bassa Friulana te maken met een vorst die bijna alle olijfgaarden in de regio verwoestte. ​"Olijven nodig grondi terrein gemaakt van ghiaioso – goed gedraineerd en korrelig – niet vochtig in de aarde of in de lucht.” Waar de aarde van grind en steen is, houdt ze minder water vast en lijden de olijven bijna geen schade bij vorst.

Dit jaar had Franco Diacoli geluk; op de avond van 19 december^th, 2009 daalde de temperatuur van 8 tot 10 graden Celsius gedurende de dag tot -12 graden Celsius gedurende de nacht. In de regio Cividale del Friuli, waar Diacoli 7 tot 8 soorten olijven cultiveert, is het land meer grind dan land, of aarde, daarom werden zijn olijven meestal gered.

Naast de Bianchera en enkele andere autochtone variëteiten, teelt Diacoli ook Toscaanse variëteiten zoals Frantoio, Leccino en Maurino, omdat het microklimaat van Toscane sterk lijkt op dat van Cividale del Friuli met betrekking tot de regenval en temperatuur. ​"Het is duidelijk dat we in Friuli geen rassen uit Sicilië kunnen telen, omdat de klimaatverschillen te extreem zijn.

Onze hoeveelheid is misschien niet die van bijvoorbeeld Puglia, "zegt Diacoli, ​"van juni tot september regent het daar echter nooit, dus de olijven stoppen met groeien totdat de regen weer begint. Hier in Cividale krijgen we altijd regen, dus onze olijven stoppen nooit met groeien en ontwikkelen intense smaken en aroma's."

De Bianchera-olijf produceert een unieke olie met primaire kenmerken van artisjokken en kruiden. Het heeft een zeer lage zuurgraad en een zeer intense smaak, en om deze reden wordt het vaak gemengd met andere oliën terwijl het trouw blijft aan de DOP-certificeringsparameters, of Denominazione di Origine Protetta, die de kwaliteit en het territorium reguleert waar de olie vandaan komt, en beschermt de olijfolieconsument. Diacoli maakt echter een extra vergine olijfolie van 100% Bianchera die, zo wijst hij, in de top 10 van 220 olijfolies stond tijdens een recent evenement in Kroatië.

"Afgezien van de Bianchera die ik produceer en, zoals ze zeggen, la campanile di casa e semper piu grande, — de klokkentoren van je huis is altijd de grootste — de smaken en aroma's van Siciliaanse olijfolie zijn naar mijn mening het beste. Ze hebben bepaalde gevoelens van tomaten - het blad en de vrucht." Diacoli geeft echter toe, ​"Het hangt altijd af van de kwaliteit van de olijven, het land waar ze vandaan kwamen en hoe de olie werd geproduceerd; je kunt verschrikkelijke olijfolie krijgen van dezelfde plek waar mooie olie wordt gemaakt.”

In het noorden is het typisch om de olijven te oogsten terwijl ze nog groen zijn, voordat ze gerijpt zijn, want als de grond eenmaal bevroren is, is het te laat om een ​​olie van goede kwaliteit te produceren. ​"We oogsten eind november, voordat de olijven zwart worden - dit geeft ons intense smaken en aroma's", zegt Diacoli. ​"We kunnen niet denken aan oogsten in februari, zoals ze in het zuiden doen. In Puglia en Sicilië oogsten ze de olijven vaak als ze heel rijp zijn, ze laten ze zelfs van de boom vallen. Dus het percentage olie is hoger, maar de kwaliteit kan minder zijn.”

"Om een ​​goed product te maken, is het belangrijk om strikte richtlijnen te volgen; je moet de gezonde olijven naar de pers brengen zodra ze tot het perfecte punt zijn gerijpt - je kunt niet wachten tot de olijf overrijp is, ze moeten half groen en half donker zijn; op dit moment bevatten de olijven niet de maximale hoeveelheid olie, maar hebben ze de maximale aroma's en smaken. Dan moet je op dezelfde dag oogsten en persen, wat enige coördinatie vergt.”

Diacoli oogst zijn olijven met de hand en brengt ze naar een openbare pers die wordt gebruikt door andere olijfolieproducenten in de provincie Cividale. ​"Ik moet me aan een schema houden; Ik moet een afspraak maken om mijn olijven op een bepaald tijdstip naar de pers te brengen, maar niet 's ochtends vroeg - als de pers 's nachts heeft gezeten met de pulp van een andere boerderij, wil ik niet dat die geoxideerde pulp zich vermengt met mijn olijven en verslechtert de kwaliteit van mijn olie.”

Diacoli begon 9 jaar geleden met het verbouwen van olijven toen een vriend hem een ​​stuk land van zijn boerderij aanbood. ​"Het gebeurde bij toeval; de boer die op dit stuk land werkte, was gestopt en mijn vriend wist niet wat hij ermee aan moest - hij heeft een grote boerderij, dus het was niets voor hem om iets in een nieuw project te investeren. We besloten wat olijfbomen te planten en als het tijd was, zouden we de olijven oogsten. We hadden geen idee hoe we olijfolie moesten maken, maar dit was ons idee.”

Ze hadden wat hulp van ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, het agentschap voor plattelandsontwikkeling in de regio. ​"Ze hielpen ons een handje, vertelden ons hoeveel bomen we op dit stuk land moesten planten, hoe ver van elkaar verwijderd en wat we nodig hadden om de olijfolie te maken”, zegt Diacoli. Door de jaren heen heeft Diacoli de passie en toewijding ontdekt die nodig zijn om olijven te cultiveren en te oogsten, en om olijfolie van hoge kwaliteit te produceren. ​"Als je een goede olijfolie proeft, mag die je mond niet vervuilen. De smaken moeten intens en aanhoudend zijn, ze moeten blijven hangen, maar de olijfolie moet je mond schoon achterlaten. Als het een vettig laagje op je tong achterlaat, dan weet je dat er iets mis is gegaan tijdens het productieproces.”

Als het gaat om het selecteren van extra vierge olijfolie in een supermarkt of speciaalzaak, adviseert Diacoli, ​"Het is niet waar dat de prijs de kwaliteit bepaalt; het is het tegenovergestelde. De kwaliteit maakt in ieder geval de prijs.”

Dus waarom een ​​olijfolie kopen die afkomstig is uit Friuli, een regio die beter bekend staat om zijn heerlijk frisse witte wijnen en schilderachtige uitzichten op de Alpen? ​"In alle typische producten zit het terroir. Ik geef graag dit voorbeeld: In Friulano-olijfolie zitten de kenmerken van: amaro en piccante, bitter en kruidig, van de Bianchera-olijven, die vrij sterk en intens zijn. Come la persona, net als een Friulano, met betrekking tot onze typische kenmerken; wij zijn tosto, Ruvido, Grezzo – stoer, grof en rauw – we zijn als volk niet erg expansief. In de loop der jaren hebben we vele barbaarse invasies en slachtpartijen in deze regio doorstaan, en we zijn gesloten en wantrouwend geworden tegenover vreemden. Maar wanneer een Friulano zijn vertrouwen in een ander weet te stellen, wordt het tegenovergestelde; wij zijn vriendelijker dan alle anderen.”

"Zeker, Italianen uit het zuiden zijn vanaf het begin meer open en meegaand - zoals de Napolitani. Hun olijfolie is ook zoeter - de bittere elementen bestaan ​​nauwelijks. Dit komt voort uit traditie, uit een manier van denken. Ik zal het uitleggen: als ik 100 kilo olijven oogst en ze in de zon laat drogen, als ik ze op de weegschaal leg, heb ik 60 kilo olijven, maar hoe dan ook dezelfde hoeveelheid olie. Wat is er gebeurd? Als ik de olijven naar de pers breng, moet ik per gewicht betalen, niet per olijfolie die ik produceer. Toen de economie er slecht voor stond, werd het een gewoonte voor mensen om hun olijven in de zon te laten drogen. Dit leverde een olie van mindere kwaliteit op - het was nog steeds een olijfolie die vet bevatte en energie gaf, maar de kosten werden bijna gehalveerd."

"Deze mentaliteit bestaat nog steeds in het zuiden; niet iedereen, meestal oude families hebben de traditie voortgezet om hun olijven in de zon te drogen voordat ze naar de pers gaan. Soms wachten ze zelfs met het oogsten van de olijven tot ze uit de boom zijn gevallen. Dit is het probleem met olie van slechte kwaliteit; om een ​​olijfolie van goede kwaliteit te maken, moeten de olijven worden geoogst voordat ze volledig zijn gerijpt. We verliezen een beetje in de olie, het kost ons bij de pers, maar uiteindelijk hebben we een belangrijke olie”, zegt Diacoli. ​"Ik heb mijn olijfolie aan een paar mensen uit het zuiden gegeven om te proeven, en ze zeiden dat de olie uit deze regio niet goed is – hij is rauw.”

Op de vraag of hij bij elke oogst dezelfde smaken en aroma's wil produceren, zoals een wijnmaker, antwoordde Diacoli: ​"Nee. Aan olijfolie kun je niets veranderen. Je kunt het verpesten, een fout maken en het verpesten. Maar als je alles goed doet, kan het prachtig zijn, omdat je bomen water, zon, etc. hadden. Of het kan wat minder zijn, omdat het een droog jaar was, of wie weet. Met wijn neem je het mee naar de cantina en werk je eraan - met olijfolie kun je niets. Wat de pers je geeft, is wat je krijgt.”

Met betrekking tot Diacoli's gewaardeerde Bianchera, zegt hij: ​"Het is erg moeilijk om te kweken, omdat het een variëteit is die vatbaar is voor een schimmel die bekend staat als, l'occhio di pavone, die de bladeren van de boom aanvalt.” Maar uiteindelijk, ​"Het geeft ons een uitzonderlijke olijfolie, en - zoals de meeste dingen in het leven - zijn het de moeilijkste dingen die bijna altijd het meest gewaardeerd worden."

Foto's: Lara Camozzo voor Olive Oil Times