Lab-test zou het sensorische profiel van olijfolie bepalen door de moleculen ervan te analyseren

Onderzoekers en olijfolieproducenten in Italië zijn een stap dichter bij de voltooiing van een nieuwe wetenschappelijke procedure voor het identificeren van de vluchtige verbindingen van extra vergine olijfolie.

Het doel is om een ​​laboratoriumanalyse toe te voegen aan de routinetests die worden uitgevoerd door proefpanels voor extra vierge olijfolie om de kwaliteit te bevestigen en de organoleptische kenmerken te bepalen.

De Italiaanse vereniging van de eetbare olie-industrie (Assitol) vroeg producenten en laboratoria in heel Italië om deel te nemen aan de laatste testfase.

"We hebben het over een nieuw analytisch systeem dat in staat is om het sensorische profiel van extra vierge olijfolie te evalueren,” vertelde Anna Cane, voorzitter van de olijfoliegroep van Assitol. Olive Oil Times.

Volgens de huidige regelgeving van de Europese Unie en de normen van de Internationale Olijfolieraad is voor het beoordelen van de kwaliteit van extra vierge olijfolie een paneltest vereist.

"Het is een methode die is gebaseerd op menselijke capaciteiten, omdat er ten minste acht deskundige proevers nodig zijn die een vastgestelde procedure volgen,' zei Cane. ​"Hun zintuigen vormen de uitrusting van de paneltestanalyse.”

"De nieuwe analysetool is gebaseerd op wetenschappelijk onderbouwde technologie”, voegde ze eraan toe. ​"Het stelt ons in staat om de vluchtige bestanddelen van extra vierge olijfolie te extraheren en de specifieke moleculen te identificeren, die in honderden voorkomen.”

Volgens Assitol zou de hele sector baat hebben bij de nieuwe analyseprocedure als deze eenmaal is geperfectioneerd en vertaald in een wettelijke norm. Een van de voordelen zou de mogelijkheid zijn om een ​​groot aantal monsters van verschillende leveranciers te analyseren.

"De nieuwe methode zou een eerste screening van de monsters mogelijk kunnen maken om snel degenen uit te sluiten die niet in de gewenste profielen passen, "zei Cane. ​"Het zou de procedures enorm kunnen versnellen en de testoperaties van het panel kunnen ondersteunen.”

Bovendien gelooft Assitol dat deze aanpak de informatie aan consumenten zou verbeteren.

"Vandaag hebben we beperkte mogelijkheden om sensorische indicaties op te nemen op etiketten van extra vierge olijfolie”, aldus Cane. ​"We kunnen alleen gebruiken ​'fruitig,' ​'bitter' en ​'pikant' aangezien ze worden bepaald door het enige wettelijke analytische systeem, de paneltest.

Want veel consumenten zijn nog niet op de hoogte van extra vierge olijfolie organoleptische eigenschappen, gebruiken de meeste producenten alleen het attribuut ​"fruitig" op hun etiketten, mijdend ​"bitter" en ​"pikant," of scherpte.

"Dat betekent dat extra vierge olijfolie die te koop is niet voldoende gedifferentieerd is”, zei Cane. ​"In de toekomst zouden we een analytisch hulpmiddel kunnen hebben dat kruidachtige, artisjok-, amandel- of vele andere positieve eigenschappen kan detecteren.

"Dat zou zelfs kunnen helpen bij het ontwikkelen van een nieuwe verordening over de etikettering van extra vierge olijfolie”, voegde ze eraan toe. ​"Om zintuiglijke attributen op het etiket weer te geven, moeten die attributen tegenwoordig gecertificeerd zijn door een analytisch systeem dat door de wet is gedefinieerd.

De nieuwe labels zouden ook de verkoop van extra vergine olijfolie via verschillende kanalen, waaronder de foodservice, kunnen ondersteunen. ​"Restaurants zijn de ambassadeurs van lokale kwaliteitsproducten in het hele land”, aldus Cane.

Veel restaurants in Italië bieden verschillende wijnen die vakkundig bij elke maaltijd worden gecombineerd. ​"Onlangs bracht een maitre d' in Umbrië 10 minuten door met het uitleggen aan mijn vrienden en mijzelf van de schoonheid van een Riesling-fles wijn, dus bestelden we die,' zei Cane. ​"Toen ik hem om wat extra vierge olijfolie vroeg, zette hij gewoon een fles op tafel.”

"Toen we hem vroegen ons iets te vertellen over die extra vergine olijfolie, zoals hij had gedaan voor de wijn, vertelde hij ons dat hij er niets van af wist”, voegde ze eraan toe. ​"Dat is een voorbeeld van hoeveel we nodig hebben om een ​​nieuw niveau van communicatie voor extra vergine olijfolie te bereiken.”

Assitol benadrukte hoe producenten het nieuwe systeem naast de paneltest ook kunnen inzetten om olijfolieblends te beoordelen.

"Het kan helpen bij het evalueren van het profiel van de blend die een bedrijf op de markt wil brengen en om te controleren of het product binnen de gegeven norm valt, "zei Cane. "[Het zou] een laboratoriumbevestiging zijn die bovenop de resultaten van de paneltest komt."

Cane noemde ook andere potentiële voordelen van het nieuwe systeem, zoals het voor een producent mogelijk maken om de stabiliteit van extra vierge olijfolie in de loop van de tijd te verifiëren.

"Het kan waarschijnlijk ook worden gebruikt om monocultivar extra vierge olijfolie te karakteriseren, "zei ze. ​"Er zijn veel kansen met betrekking tot deze nieuwe methode.”

Assitol profiteerde van een reeks eerder academisch onderzoek toen het in 2018 zijn taskforce startte die zich richtte op de ontwikkeling van de nieuwe methode. Slechts enkele olijfolieproducenten en -experts namen echter deel aan de eerste testfase.

"Een van de meest relevante uitdagingen was het identificeren hoe een specifiek molecuul gerelateerd was aan de organoleptische feedback en welke moleculen overeenkwamen met een positieve eigenschap of een negatieve eigenschap. defect', zei Kane.

Als resultaat van het voortdurende wetenschappelijke onderzoek en de voltooiing van de eerste testfase, vraagt ​​Assitol nu de hele industrie om mee te doen aan de ontwikkelingsinspanningen.

De nieuwe testfase wordt gezien als cruciaal om de nieuwe aanpak te voltooien. ​"In de nieuwe testfase gaan we op zoek naar een definitieve betrouwbaarheid van de informatie, een reproduceerbaarheid van de analytische gegevens en een verbreding van het aantal betrokken laboratoria”, aldus Cane.

Om een ​​analytisch systeem te valideren, moet het voldoen aan specifieke reproduceerbaarheidseisen.

"De nieuwe methode moet worden beschouwd als een aanvulling op wat we al hebben, namelijk de paneltest”, aldus Cane. ​"De paneltest is cruciaal geweest bij het verbeteren van de producten die in de schappen belanden.”

"In industrieën zoals wijn, koffie, thee of chocolade is deze analytische benadering op basis van vluchtige stoffen meer bestudeerd en gedetailleerder dan in de olijfoliesector,” voegde ze eraan toe.

"Dat verklaart de relevantie van dit onderzoek, omdat het bijdraagt ​​aan de paneltest, een legale controlemethode die andere voedingssectoren niet tot hun beschikking hebben”, vervolgt Cane. ​"De nieuwe aanpak versterkt het werk van de paneltest.”

Volgens Cane zijn de meeste machines die nodig zijn voor de nieuwe analysemethode waarschijnlijk al in veel laboratoria beschikbaar. ​"Naast de juiste apparatuur moet je echter ook een getrainde technicus hebben die het bedient, 'zei ze.

De doelstellingen van de nieuwe methode zijn vergelijkbaar met die van de Europese Unie Oleum-project, dat zich ook in de laatste ontwikkelingsfase bevindt.

"Het analytische systeem lijkt sterk op dat van Oleum,” bevestigde Cane. ​"Er is geen concurrentie om te bepalen welk systeem beter is. We willen allemaal zo snel mogelijk hetzelfde resultaat; methoden die vereist zijn voor de huidige behoeften van de olijfoliemarkt.”

"En dat betekent snelle en betrouwbare controle- en verificatiesystemen, met wereldwijd reproduceerbare resultaten, duurzaam en goedkoop”, besluit ze.