EVOO absorbeert polyfenolen uit groenten wanneer ze samen worden gekookt, vindt studie

Onderzoekers ontdekten dat polyfenolen worden uitgewisseld tussen groenten en olijfolie tijdens de bereiding van sofrito, waardoor ze toegankelijker en gemakkelijker worden opgenomen na dit soort bereiding.

Rosa Maria Lamuela-Raventos leidde het onderzoeksteam.
September 5, 2019
Door Costas Vasilopoulos
Rosa Maria Lamuela-Raventos leidde het onderzoeksteam.

Laatste nieuws

Onderzoekers uit Spanje en Brazilië hebben ontdekt dat het koken van groenten met extra vierge olijfolie de extraheerbaarheid van hun olijfolie kan verbeteren polyfenolen, waardoor de hoeveelheid van de verbinding die door de olie wordt opgenomen, wordt verhoogd.

De studies onderzocht de innerlijke werking van de traditionele methoden van Mediterrane keuken, in een poging om licht te werpen op de wisselwerking tussen extra vierge olijfolie en de ingrediënten van de lokale keukens. Naast polyfenolen bleken ook verschillende andere bioactieve stoffen uit de groenten tijdens het koken door de olie te worden opgenomen.

Er is een uitwisseling van polyfenolen tijdens het koken, wat meer apolair van groenten gaat naar de oliefractie, terwijl een deel van de olie wordt opgenomen door de groenten.- Rosa Maria Lamuela-Raventos, hoofdauteur van de studie

De onderzoekers concentreerden zich op de Sofrito methode, een populaire mediterrane kooktechniek voor het bereiden van een lichte saus met tomaat, ui en knoflook. Sofrito bevat naar verluidt 40 verschillende fenolische verbindingen en een hoog gehalte aan carotenoïden, terwijl de consumptie ervan wordt geassocieerd verminderd cardiovasculair risico en insulinegevoeligheid.

Na het kookproces bleek uit een analyse van de olijfolie dat deze was doordrenkt met polyfenolen uit de groenten in de sofrito-saus; specifiek met naringenine, ferulazuur, quercetine en Z-isomeercarotenoïden, die geen typische verbindingen zijn van extra vierge olijfolie.

Zie ook:Voordelen voor de gezondheid van olijfolie

De migratie van bioactieve stoffen zoals polyfenolen en carotenoïden van de tomaat naar de olijfolie verklaarde ook de bevindingen van eerder werk van de onderzoekers, die hadden geconcludeerd dat het specifieke type saus verhoogde ontstekingsremmende eigenschappen vertoonde.

"In interventievoedingsstudies hebben we geconstateerd dat polyfenolen uit tomaten beter werden opgenomen als de tomaat als saus werd gekookt met extra vierge olijfolie ”, zegt Rosa Maria Lamuela-Raventos, hoogleraar voedingswetenschappen aan de Universiteit van Barcelona en onderzoeker bij Ciberobn ( het onderzoekscentrum voor zwaarlijvigheid en voeding van Spanje), vertelde Olive Oil Times.

advertentie

"Om deze reden wilden we evalueren waarom dit gebeurde, dus voerden we een in vitro assay uit waarbij we sofrito in drie fracties of delen scheiden: vast (onoplosbaar deel), waterfractie en oliefractie, ”voegde ze eraan toe. "In dit artikel zagen we dat sommige polyfenolen uit de tomaat, ui en knoflook naar de oliefractie gingen, omdat ze meer biologisch toegankelijk waren, dus gemakkelijker te absorberen. "

Bovendien merkten de onderzoekers dat de polyfenolen in de olijfolie ook werden verminderd, door af te breken of door te migreren naar de voedselmatrix.

"Er is een uitwisseling van polyfenolen tijdens het koken, iets meer apolair van groenten gaat naar de oliefractie, terwijl een deel van de olie wordt opgenomen door de groenten, ”zei Lamuela-Raventos, die ook de hoofdauteur van het onderzoek was. "De temperatuur is echter belangrijk tijdens het koken, omdat hoge temperaturen boven de 100 graden Celsius (212 graden Fahrenheit) polyfenolen geoxideerd. "

Lamuela-Raventos heeft jarenlang wetenschap gebruikt om de kwaliteiten van verschillende eetwaren en voedselingrediënten te beoordelen en beschouwt de Mediterraan dieet als een van de gezondste.

"[Het mediterrane dieet] is een van de gezondste diëten ter wereld", zei ze. "Als wetenschapper stel ik vast dat de resultaten met de traditionele mediterrane gerechten en gerechten - zoals extra vierge olijfolie, sofrito, wijn en meer - echt heel goede resultaten geven in voedingsinterventiestudies. "

Wetenschap en een goede gezondheid zijn echter niet de enige parameters waarmee rekening moet worden gehouden als het gaat om het mediterrane dieet, voegde Lamuela-Raventos eraan toe.

"Als consument probeer ik een mediterraan dieet te volgen, niet alleen om gezondheidsredenen, maar ook vanwege de manier waarop kook- en eetgewoonten met familie en vrienden niet alleen goed zijn voor de gezondheid, maar ook voor de gezelligheid en het geluk, ”zei ze.

"We zetten ons onderzoek naar koken met extra vierge olijfolie voort met ander voedsel dat rijk is aan eiwitten zoals kip of koolhydraten zoals aardappelen, ”voegde Lamuela-Raventos toe. "We willen evalueren of polyfenolen van extra vierge olijfolie tijdens het koken in deze voedingsmiddelen worden opgenomen. "

De effecten op de gezondheid van het mediterrane dieet zijn moeilijk te reproduceren in niet-mediterrane populaties, merkten de onderzoekers op, naar alle waarschijnlijkheid vanwege de verschillende gebruikte kooktechnieken.

Het werk van de onderzoekers stelde vast dat, naast het consumeren van de ingrediënten en het basisvoedsel van het regime, traditionele gerechten uit de Middellandse Zee ook een belangrijke rol kunnen spelen bij het ten volle profiteren van de voordelen van het mediterrane dieet.





advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties