Gezonde verbindingen in afvallenolie die worden geabsorbeerd door gefrituurd voedsel, vindt studie

Voedsel bakken olie uit perskoeken van olijven is gezonder dan het gebruik van meer conventionele bakoliën, volgens A. studies uitgevoerd door het vetinstituut van de Hogere Raad voor Wetenschappelijk Onderzoek (CSIC) in Spanje.

"Onder de voordelen van frituren met olie uit afvallen van olijven is het de moeite waard om de verbetering in veel gevallen van het vetzuurprofiel en de verrijking van het voedsel met antioxidanten te benadrukken '', zegt María Victoria Ruiz Méndez, de hoofdauteur van de studie en onderzoeker bij het vetinstituut van de CSIC.

Olie uit perskoeken van olijven, geproduceerd door de tweede persing van gemalen olijfvruchten, bevat specifieke en heilzame verbindingen, waaronder squaleen, tocoferolen en sterolen.

De olie bevat ook triterpeenzuren en alcoholen en alifatische vetalcoholen, die beide worden geassocieerd met het verlagen van het LDL (slechte) cholesterol en het verhogen van het HDL (goede) cholesterol.

"talrijk in vitro en preklinische studies ondersteunen de relatie van deze exclusieve verbindingen met de preventie van hart-en vaatziekten en risicofactoren zoals cholesterol en hoge biologische activiteit geassocieerd met cardiovasculaire functie, ”zei Ruiz Méndez.

In de studie toonden onderzoekers aan dat deze gezond zijn fenolische verbindingen en vetzuren werden niet gedenatureerd of vervormd bij verhitting tot de temperaturen die gewoonlijk worden gebruikt om voedsel te bakken, zowel in eigen land als in industriële keukens.

De onderzoekers ontdekten ook dat terwijl het totale vetgehalte van voedsel dat werd gefrituurd of gefrituurd met olie uit afvallen van olijven toenam, het voedsel enkele van de heilzame verbindingen van de olie opnam.

Dezelfde voordelen werden niet waargenomen door voedsel dat werd gebakken met zonnebloemolie of hoog-oleïne zonnebloemolie, die beide in het land veel gebruikte bakoliën zijn.

"De belangrijkste conclusie [van de studie] is dat we voedingsstoffen eten als we voedsel bakken met olie uit afvallen van olijven, ”zei Ruiz Méndez.

"Door het verdunningseffect worden [het voedsel] verzadigde vetzuurgehaltes en het cholesterolgehalte verlaagd; en het gehalte aan fytosterolen wordt verhoogd, ”voegde ze eraan toe.

José Luis Maestro Sánchez-Cano, de president van Spanje interprofessionele vereniging van olie uit perskoeken van olijven (Oriva), die de studie financierde en steunde, zei dat de bevindingen de culinaire waarde van de olie bevestigden.

"Het bevestigt opnieuw het goede gedrag van olie uit afvallen van olijven bij het frituren, ”zei hij. ​"Deze studie lost vragen op over het behoud van de componenten en natuurlijk hun voedingswaarde. ”

• Oriva
• Hogere Raad voor Wetenschappelijk Onderzoek - Fat Institute
• Revista Agricultura