`Champignons, Pepperoni en Benzopyreen - Olive Oil Times

Champignons, Pepperoni en Benzopyreen

Augustus 25, 2011
Curtis Cord

Laatste nieuws

Amerikanen zijn dol op pizza. Er zijn 70,000 pizzeria's in de Verenigde Staten die elke dag meer dan 15 miljoen plakjes produceren met een jaarlijkse omzet van meer dan $ 35 miljard.

Uit een onderzoek van het ministerie van Landbouw bleek dat in een periode van drie dagen 42 procent van de kinderen tussen 6 en 11 jaar pizza had gegeten. Hoe lang is het geleden dat u (of uw kind) een plakje heeft gehad?

Pepperoni is de meest populaire topping, gevolgd door champignons en "extra kaas." Sommige mensen vragen om "extra tomatensaus,” of a "dunne korst” (vooral hier in New York). In Chicago is een dikke korst standaard.

Er is nog een onderdeel dat niemand bestelt of zelfs maar kent, maar het is een ingrediënt dat de meeste pizzabakkers royaal gebruiken: olie. Merk op dat ik niet zei "olijfolie", want wat er op veel van onze favoriete pizza's gebeurt, mag wettelijk niet worden genoemd olijfolie.

Bij de zijdeur van mijn plaatselijke pizzeria staat elke ochtend een enorme stapel brandhout om die dag te verbranden in houtgestookte ovens die een heerlijke, rokerige smaak aan de taarten geven.

advertentie

Achter de toonbank wordt het deeg met de hand uitgerekt en op een met bloem bepoederde marmeren plaat gelegd. Dan doopt de kok een grote pollepel in een kom en wervelt wat misschien driekwart van een kopje olie is rond de grote, ongekookte schaal voordat er weer een pollepel tomatensaus volgt.

Ik vroeg de man wat voor olie hij gebruikte. Hij keek achterom en legde de vraag in het Arabisch voor aan zijn collega, die zijn schouders ophaalde en antwoordde: "dezelfde die we in de friteuse gebruiken.” Ik vroeg om het blik te zien.

Het was olie uit afvallen van olijven.

Het Internationale Olijfraad, de intergouvernementele olijfolieorganisatie die verantwoordelijk is voor het opstellen van kwaliteitsnormen en het bewaken van de authenticiteit van olijfolie, definieert: olijfolie as "olie die uitsluitend is verkregen uit de vrucht van de olijfboom, met uitsluiting van oliën die zijn verkregen met behulp van oplosmiddelen of herveresteringsprocessen.”

Na het persen van olijven tot olie, wat overblijft is het residu genaamd afvallen: de vaste overblijfselen van de olijf inclusief schillen, pulp, zaden en stengels. Er zit zo'n kleine hoeveelheid olie in het afvallen dat het niet kan worden geëxtraheerd door middel van persen, maar alleen door industriële raffinage, inclusief het gebruik van chemische oplosmiddelen (zoals hexaan), extreem hoge hitte en ontgeuring.

Het zijn dezelfde hitteprocessen die worden gebruikt bij het raffineren van canola-, zonnebloem- en andere plantaardige oliën, en daarom bevat ongereguleerde olie uit afvallen van olijven soms schadelijke componenten die bekend staan ​​als polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) zoals benzopyreen, waarvan uit onderzoek is gebleken dat het zeer kankerverwekkend en mutageen. Nadat in 2001 extreem hoge gehaltes aan PAK's waren ontdekt, werd olie uit afvallen van olijven een tijdlang in verschillende landen verboden totdat "acceptabele” limieten zijn vastgesteld.

Op de website van het foodservicebedrijf Pastorelli, kunt u zien waarom pizzeria-eigenaren misschien olie uit afvallen van olijven verkiezen boven andere soorten: "Onze Italiaanse Chef Pomace Oil is een smaakvolle olie waarvan de vruchtbaarheid is afgeleid van geselecteerde mediterrane olijven. Smakelijk in de mond en uitstekend geschikt voor gebruik in salades, koken of in uw favoriete recepten.”

De verwarrende informatie wordt op zijn beurt aan de consument verstrekt. Op de website van de University of California in Berkeley staat een lijst van de ingrediënten in de Italiaanse worstpizza geserveerd aan studenten in de cafetaria's. "Extra Vierge Olijfolie” wordt vermeld, maar let op hoe het wordt gedefinieerd:

Dat is hetzelfde als zeggen: Vers geperst sinaasappelsap (een mengsel van sap gewonnen uit overgebleven pulp, schillen en pitten met gebruik van chemicaliën en oplosmiddelen, met vers geperst sinaasappelsap). Natuurlijk kan extra vergine olijfolie helemaal geen olie uit afvallen bevatten volgens de USDA en elke olijfoliestandaard die ooit is geschreven.

Een professional in de foodservice van een restaurant bevestigde dat de olie die hij het meest aan pizzarestaurants verkoopt olie uit afvallen van olijven is, en je kunt tal van websites vinden die olie uit afvallen van olijven als ingrediënt voor pizza's vermelden. zoals deze in Raleigh, North Carolina.

Het had erger kunnen zijn. Als je een pizza bestelt bij een van de 9,000 Dominoes-winkels, is je olie gehydrogeneerde sojabonen (hoewel alleen in de korst, niet bovenop gegoten).

Het kon beter. Als je kijkt naar een ambachtelijke pizza wordt gemaakt in Zuid-Frankrijk, Italië of Griekenland zie je een dun deeg bedekt met een groene extra vierge olijfolie en een paar andere verse ingrediënten.

Olijfolie, in al zijn vormen, is een voedsel dat de meeste Amerikanen nog niet begrijpen. Pizzamakers zijn er niet op uit om te bezuinigen, ze kennen het verschil gewoon niet en hun klanten ook niet. Dat is natuurlijk hoe laagwaardige olieproducenten en marketeers het graag zien.

Op de Santini foodservice website de boodschap is duidelijk: "De hoge impact '"old country'-afbeeldingen op onze blikken maken onze olie een uitstekende keuze voor keukens achterin het restaurant of voorin, waar uw klanten de kwaliteitsingrediënten kunnen zien die u gebruikt om hun gerechten te maken."

Pizza hoort gezond te zijn. In Amerika wordt het maar al te vaak gemaakt van laagwaardige of ongezonde ingrediënten, waaronder olie uit afvallen van olijven. Vraag de volgende keer dat u iets bestelt, of naar uw pizzeria op de hoek gaat, wat voor soort olie ze gebruiken.

Zie ook:

Alleen extra vergine olijfolie in Forno Campo de' Fiori . in Rome
Forno Bravo Pizza Ovens: Olijfolie voor Pizza
Olive Pomace Oil: niet wat je zou kunnen denken

Olive Oil Times Video-serie
advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties