Onderzoekers vinden manieren om acrylamide in tafelolijven te verminderen

Een recente studies uitgevoerd door de provinciale overheid van Extremadura in Spanje, heeft een aantal strategieën geïdentificeerd om de aanwezigheid van acrylamide tijdens de industriële verwerking van zwarte olijven.

Acrylamide is een verbinding die na verhitting in koolhydraatrijke voedingsmiddelen wordt aangetroffen. Het International Agency for Research on Cancer beschouwt de stof als kankerverwekkend.

Volgens de onderzoekers is de vorming van acrylamide in tafelolijven is duidelijk in grotere hoeveelheden in zwarte rijpe olijven in Californische stijl. De verbinding ontwikkelt zich als gevolg van oxidatie na thermische sterilisatie tijdens het productieproces van tafelolijven.

De hoeveelheid acrylamide in tafelolijven is afhankelijk van vele factoren, zoals hoe olijven worden verwerkt, thermische sterilisatieomstandigheden, verpakkingsmethoden die al dan niet het gebruik van pekel en koken inhouden.

De onderzoekers voerden hun onderzoek uit met Hojiblanca-olijven, een veel voorkomende Spaanse variëteit met een gemiddeld acrylamidegehalte.

Door verschillende fasen van het productieproces te veranderen – rijpingsstadium van olijven, opslagduur en type wasbehandeling – konden de onderzoekers het acrylamidegehalte verlagen en zo de kwaliteit van de tafelolijven verbeteren.

"Door deze mitigerende maatregelen op industriële schaal toe te passen, zullen consumenten van zwarte tafelolijven een aanzienlijk kleine hoeveelheid van deze giftige stof binnenkrijgen, "vertelden Daniel Martín-Vertedor en Antonio Fernández, de twee hoofdonderzoekers van het project. Olive Oil Times.

"Daarom kan dit soort bewerking van tafelolijven meer aanwezig zijn in het menselijke dieet, waarbij wordt geprofiteerd van de voordelen van tafelolijven, "voegden ze eraan toe.

De onderzoekers gebruikten olijven die op twee verschillende rijpingspunten waren geoogst: het groene en geelgroene stadium. Olijven die werden geoogst in het geelgroene rijpingsstadium - wanneer ze een stap dichter bij veraison zijn - hadden hogere acrylamiden.

Bovendien vertoonden groene olijven die 21 maanden waren bewaard, de laagste acrylamidegehalten. Het acrylamidegehalte daalde ook met 18 procent toen de olijven voor het spoelen met water werden besproeid. Het wassen van de olijven met water dat gedurende 25 minuten tot 40 C was verwarmd, leidde ook tot een vermindering van 36 procent van de chemische stof.

Echter, na behandeling met loog, dat vaak wordt gebruikt om de stof te verwijderen die verantwoordelijk is voor de bittere smaak van tafelolijven, nam het acrylamidegehalte toe. Olijven zonder pit behielden de laagste niveaus van de chemische stof, gevolgd door olijven zonder pit en gesneden olijven.

De onderzoekers ontdekten verder dat tafelolijven ingeblikt in pekel met hogere zoutconcentraties na het productieproces ook het acrylamidegehalte verhoogden. Dit werd echter niet waargenomen bij olijven die in andere vloeistoffen waren bewaard.

"De studie biedt verschillende strategieën die, zonder extra kosten bij de vervaardiging ervan op te leggen, de verwerking van zwarte rijpe olijven in Californische stijl verbeteren door acrylamide uit het eindproduct te verwijderen en bijgevolg voor de gezondheid en het dieet van de consument te zorgen”, Martín-Vertedor en Fernandez zei.

De twee onderzoekers voegden eraan toe dat de impact van verpakkingen op het acrylamidegehalte een aparte variabele was die verder onderzoek vereist om het beter te begrijpen.

"Zowel tijdens het proces als de commercialisering is de verpakking een constante factor in de vorming van acrylamide, zoals blijkt uit de resultaten van het artikel”, aldus Martín-Vertedor en Fernández. ​"Er komt een toekomstig onderzoek waarin de container wordt beoordeeld als een andere mogelijke variabele in de acrylamide-generatie.”

In een 2019 studie, ontdekten de twee onderzoekers dat de toevoeging van fenolische verbindingen, waaronder hydroxytyrosol, en olijfblad extract vóór de sterilisatiefase verminderde ook het acrylamidegehalte van het eindproduct.

Martín-Vertedor heeft geconcludeerd dat er limieten moeten worden gesteld aan de hoeveelheid acrylamide in tafelolijven. De uitgangswaarden van de verbinding in Hojiblanca-olijven bedragen 254 microgram per kilogram, maar zijn bijna het dubbele van die in Manzanilla de Sevilla.

"We zijn van mening dat de minimumgehalten aan acrylamide in tafelolijven die op de markt worden gebracht, moeten worden vastgesteld op waarden die dichter bij 300 microgram per kilogram liggen, waardoor de gezondheid van de consumenten van tafelolijven op internationaal niveau wordt gegarandeerd”, zei hij.

• Tijdschrift voor voedselsamenstelling en -analyse
• Voedselcontrole