Spanje pakt de zoute waarheid over tafelolijven aan

Een onderzoeksinitiatief in Spanje, waaraan wetenschappers van het Andalusische Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek en -opleiding (IFAPA) en leden van de olijfsector deelnemen, probeert haalbare methoden te ontwikkelen om het natriumgebruik bij de productie van tafelolijven te verminderen.

Het project, dat in 2023 werd gelanceerd, streeft ernaar richtlijnen te formuleren voor de verwerking van olijven die het zoutgehalte aanzienlijk verlagen. Dit zou de verontreiniging van afvalwater verminderen en tegelijkertijd een gezonder product opleveren dat dichter bij de aanbevelingen van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) voor zoutconsumptie ligt.

Er worden nieuwe technieken onderzocht en uitgeprobeerd om dit doel te bereiken. De Andalusische regionale overheid is van plan de resultaten te publiceren op haar website.

Begin december vond in de gemeente Arahal, Sevilla, een reeks conferenties plaats, waar de resultaten van testen met olijven uit het voorgaande seizoen werden gepresenteerd en geëvalueerd.

Het hoofdonderwerp van de discussie waren de uitdagingen die gepaard gaan met het verminderen van het zoutgebruik tijdens het pekelproces.

Daarnaast vond er een proeverij plaats van gekruide olijven die in zoutarme pekelwater waren gefermenteerd. Zo konden de deelnemers de resultaten van verschillende technieken vanuit het perspectief van de consument beoordelen.

Zout speelt een essentiële rol bij de productie van tafelolijven. Per 6.6 ton olijven wordt 1,000 ton zout gebruikt. Het vormt een belangrijk onderdeel van de fermentatie- en conserveringsprocessen.

Bij fermentatie worden zoutoplossingen en pH-waarden zodanig aangepast dat de activiteit van nuttige micro-organismen wordt gestimuleerd.

Het proces doorloopt verschillende fasen, beginnend met de initiële pH-verlaging door gramnegatieve bacteriën en culminerend in de dominantie van lactobacillen, die het product stabiliseren.

Door de juiste zoutconcentratie te handhaven, voorkomt u bederf, zoals schoenmaker effect veroorzaakt door onjuiste fermentatie. Dit effect wordt zo genoemd omdat het een kenmerkende geur heeft die lijkt op nat schoenleer.

Het gebruik ervan brengt echter milieurisico's met zich mee, aangezien pekelafval een belangrijke vervuiler is. Industriële lozingen hebben met name de rivier de Guadaíra in Andalusië getroffen, wat heeft geleid tot ecologische schade zoals massale vissterfte en schuimvervuiling. De hoge zoutgehalte en organische belasting in afvalwater van de olijfverwerking maken de industrie tot een brandpunt voor milieuzorgen.

Tafelolijven vormen het grootste exportvolume van alle Spaanse conservengroenten en het grootste volume qua binnenlandse consumptie.

Tafelolijven bevatten ongeveer vier gram zout per 100 gram product. De huidige WHO-richtlijnen adviseren een dagelijkse natriuminname van minder dan twee gram, wat overeenkomt met vijf gram zout.

Vanuit een gezondheidsperspectief draagt ​​dit aanzienlijke natriumgehalte bij aan overmatige dagelijkse inname, die geassocieerd wordt met hypertensie, hart-en vaatziekten en andere gezondheidsrisico's.

Omdat bijna 16.5 procent van de Spaanse bevolking aan hoge bloeddruk lijdt, wordt het verminderen van het natriumgehalte in voedingsproducten zoals olijven gezien als een prioriteit voor de volksgezondheid.

De meeste huidige technieken voor het produceren van tafelolijven met minder natrium bestaan ​​uit het gedeeltelijk vervangen van natriumchloride door alternatieve zouten zoals kaliumchloride of calciumchloride.

Calciumchloride staat er met name om bekend dat het een al bittere smaak aan een product geeft.

Gezien de wijdverbreide en gevestigde consumptie van olijven onder de Spaanse bevolking, worden dergelijke gebreken over het algemeen als onacceptabel beschouwd, ondanks de mogelijke voordelen voor het milieu en de gezondheid.

• Andalusisch
• IFAPA
• INIA