De vreugde van olijfolie ligt in de vele heerlijke aroma's en smaken - van wulpse rijpe olijf tot felgroene grasachtige tonen en van een zachte subtiele afdronk tot een pittige peperige kick - er wacht de avonturier een wereld van zintuiglijke verkenning. Maar zoals elke grote ontdekkingsreiziger, zult u te maken krijgen met risico's - krokodillen in die rustige wateren. Dit is een inleiding tot de meest voorkomende gebreken in olijfolie: hoe ze heten, waardoor ze worden veroorzaakt en hoe ze te herkennen zijn.

Elke bespreking van gebreken moet beginnen met ranzigheid.

De trieste waarheid is dat de meeste mensen in de VS bijvoorbeeld gewend zijn aan de smaak van ranzig olijfolie. Olijfolie is niet langer een incidentele aanwezigheid in de keuken, dus het is tijd om daar verandering in te brengen.

Olijfolie is een bederfelijk product.

Olijfolie smaakt het lekkerst als hij vers is. Denk aan olijfolie op een continuüm van versheid dat gaat van net gemaakt, oogstvers aan de ene kant tot volledig ranzig aan de andere kant. Hoe lang het duurt voordat een olijfolie van het ene uiteinde van dit versheidscontinuüm naar het andere gaat, hangt van veel factoren af: bewaartemperatuur, blootstelling aan lucht en licht en in de eerste plaats de hoeveelheid natuurlijke antioxidanten in de olijfolie. Alle olijfolie, zelfs de beste, wordt uiteindelijk ranzig.

Daarom mag je olijfolie nooit oppotten: gebruik het en geniet ervan. Wacht je op een speciale gelegenheid om je goede olijfolie te gebruiken? Hoe zit het met het avondeten?

Heb je een duidelijk idee hoe ranzige olie ruikt en smaakt?

Een goed beeld voor veel mensen is de geur van kleurpotloden. Een ander nuttig item - iets dat bijna iedereen heeft geproefd - zijn ranzige noten. Ranzig is vet dat slecht is geworden, iets dat we ooit zijn tegengekomen. Op een ranzige schaal van 0 tot 10 zal bijna iedereen een 9 of een 10 opmerken. De truc is om het vertrouwen te ontwikkelen om ranzig te zijn als het een 5 of een 3 of lager is. De smaak van ranzigheid in olijfolie gaat meestal gepaard met een vettige smaak mondgevoel; de vettigheid is vaak als eerste merkbaar.

Ga naar je kast en haal de olijfolie eruit. Hoe oud is het? is er een ​"Houdbaarheidsdatum? Over het algemeen is die datum twee jaar na het bottelen. Helaas vertelt dat niet wanneer het werd geoogst en gemalen. De oogstdatum is de meest betrouwbare indicator, omdat deze aangeeft wanneer de olijfolie daadwerkelijk is gemaakt. Ruik eraan.

Proef het. Kleurpotloden? Stopverf? Oude pinda's? Maak je geen zorgen over het weggooien van oude olijfolie; voel je er goed bij! Wees niet verbaasd als de zuivering van je voorraadkast niet alleen oude olijfolie bevat, maar ook dingen als oud volkorenmeel (dat ranzig wordt door de oliën in de tarwekiemen), crackers en ontbijtgranen.

Olijfolie kan het beste binnen een jaar na de oogst worden geconsumeerd.

De meeste oliën zijn ongeopend en bewaard op een koele, donkere plaats nog tot twee jaar goed, maar verliezen geleidelijk de frisse fruitigheid die je in olijfolie zoekt. Groenere oogst, robuuste olijfolie blijft beter dan delicate, rijpe oliën vanwege het hogere gehalte aan verbindingen die polyfenolen worden genoemd in groenere oliën. Je herkent de aanwezigheid van deze polyfenolen doordat ze peperigheid en bitterheid toevoegen aan de smaak van een olie. Als een olie delicaat en zacht is, gemaakt van rijpe olijven, dan wil je hem snel gebruiken, binnen een half jaar of hooguit een jaar.

Het op één na meest voorkomende defect van olijfolie wordt genoemd ​"stoffig.”

Fustiness wordt veroorzaakt door gisting in afwezigheid van zuurstof; dit gebeurt in de olijven vóór het malen. Daarom is het zo belangrijk dat olijven zo snel mogelijk na de oogst tot olie worden verwerkt. Olijven die zelfs maar een paar dagen in zakken of stapels blijven liggen, produceren muffe olijfolie.

En hoe ruikt en smaakt fusty? Helaas is het antwoord voor veel mensen: ​"olijfolie." Voor veel mensen in de VS en in het buitenland zijn vurige smaken in olijfolie de norm. Toen ik aan het trainen was voor een smaakpanel voor olijfolie, herinner ik me levendig de dag dat ik mijn gebruikelijke zogenaamd extra vergine olijfolie in een warme koekenpan goot en werd omhuld door de geur van futigheid. Ik heb die fles weggegooid en nooit meer achterom gekeken.

Nu weet ik dat goede olijf olie ruikt naar verse groene of rijpe olijven en dat de geur die ik altijd associeerde met olijfolie de geur van gefermenteerde olijven was. Het is moeilijk om een ​​enkele omschrijving te geven voor de vieze geur, maar sommige dingen kunnen helpen: zweterige sokken, moerassige vegetatie of een te natte composthoop. Een goede manier om een ​​voorbeeld van het fusty-defect te proeven, zijn tafelolijven. Kijk door een partij olijven in Kalamata-stijl en kijk of je er een kunt vinden die niet paars of kastanjebruin zwart en stevig is, maar in plaats daarvan bruin en papperig. Eet er een. ZIJN is de smaak van fusty.

Ranzig en smeuïg zijn veruit de meest voorkomende gebreken van olijfolie. Af en toe kunt u een wijn-azijndefect tegenkomen. Dat ontstaat door fermentatie met zuurstof en kan doen denken aan azijn of nagellak. Een ander defect dat af en toe de kop opsteekt, is muf. Veroorzaakt door beschimmelde olijven, smaakt het naar stoffige, muffe oude kleren of de kelderverdieping.

Hoe gebruikt een shopper zijn kennis van deze horrorkamer?

Begin met versheid. Zoek naar dadels op olijfolieflessen. Probeer lokale producenten als je het geluk hebt om in een gebied te wonen waar olijfolie wordt gemaakt. Leer zoveel mogelijk over de teler.

Proef waar mogelijk voordat je koopt. En als je een fles opent en deze ranzig vindt, geef hem dan terug. Een ethische producent zal er alles aan doen om een ​​kwaliteitsproduct bij u te krijgen, maar hij verliest de controle zodra de fles in de distributieketen terechtkomt. Koop bij mensen die u vertrouwt.

Door meer aandacht te besteden aan de smaken van olijfolie en te experimenteren in je keuken en aan tafel, ontdek je de geweldige diversiteit van dit heerlijke eten. Laat kennis en ervaring je moed inspreken; verdomme de krokodillen - volle kracht vooruit!