68K leest
67712

De Basis

Wat u niet wist over olie uit afvallen van olijven: gebruik, voordelen en controverses

Olie uit afvallen van olijven wordt gemaakt met behulp van chemische oplosmiddelen en hitte. Toch biedt de lage kwaliteit olijfolie enkele gezondheidsvoordelen en nuttige culinaire toepassingen.
Door Daniel Dawson
Bijgewerkt 30 december 2023 19:55 UTC

De terminologie van olijfolie is verwarrend.

Supermarkten staan ​​vol met olijfolieflessen versierd met allerlei betekenisvolle (extra vierge, virgin, vroege oogst, biologisch) – en betekenisloze (licht, puur, ultra-premium) voorvoegsels.

Eén categorie olijfolie valt echter steeds meer op in een markt waar de prijzen in een groot deel van de wereld bijna recordhoogten bereiken: olie uit perskoeken van olijven.

Zie ook:Basisprincipes van olijfolie

Olie uit afvallen van olijven, soms ten onrechte olijfolie uit afvallen van olijven genoemd, staat onderaan de hiërarchie van olijfolie kwaliteiten. Het wordt geproduceerd uit de bijproducten van het productieproces van virgin en extra virgin olijfolie met behulp van chemische oplosmiddelen en hitte.

Dit proces levert op ruw olie uit afvallen van olijven, die niet geschikt is voor menselijke consumptie en moet worden behandeld verfijnd olie uit afvallen van olijven en meestal gemengd met olijfolie van eerste persing of extra vierge olijfolie om olie uit afvallen van olijven te worden. (Zelfs de officiële nomenclaturen zijn verwarrend.)

De Codex Alimentarius, een verzameling internationaal erkende voedselnormen, zegt verfijnd Olie uit afvallen van olijven moet worden gemaakt met behulp van methoden die de oorspronkelijke glyceridenstructuur niet veranderen en een vrije zuurgraad hebben, uitgedrukt als oliezuur, van minder dan 0.3 gram per 100 gram.

Ondertussen moet olie uit afvallen van olijven een vrije zuurgraad hebben, uitgedrukt als oliezuur, van minder dan of gelijk aan één gram per 100 gram, oftewel 1.0%.

Het cijfer is veel inferieur – qua smaak en gezondheidsvoordelen – tot maagd en extra vergine olijfolie. Uit steeds meer onderzoeken blijkt echter dat het beter is dan sommige andere eetbare oliën.

Het merk wordt gedemoniseerd vanwege het gebruik ervan door een aantal gewetenloze actoren die goedkoop gemaakte olie uit afvallen van olijven exploiteren om extra vergine olijfolie te vervalsen en deze met een grote winst te verkopen.

Hoewel het gebruik ervan bij fraude een probleem is, vult de olie uit afvallen van olijven een waardevolle niche in de olijfoliewereld vanwege de gezondheidsvoordelen (vergeleken met andere eetbare oliën) en culinaire toepassingen.

Hoe olie uit afvallen van olijven wordt geproduceerd

Olie uit afvallen van olijven wordt verkregen uit de natte vetpasta, het belangrijkste bijproduct van het productieproces van olijfolie.

basisbeginselen-koken-met-olijfolie-gezondheidsnieuws-cijfers-wat-je-niet-wist-over-olijfolie-gebruik-voordelen-en-controverses-olijfolie-tijden

Olijfoliepulp wordt verzameld als productieafval in een moderne oliemolen

Tijdens het maalproces om olijfolie van eerste persing of extra vergine te maken, worden de olijven verpletterd tot een dikke pasta, die in een malaxer wordt gekneed om de oliedruppels samen te voegen voordat ze worden gecentrifugeerd om de olie van de rest van het olijvenmateriaal te scheiden, bekend als pasta van olijvenpulp.

De pasta van olijvenpulp, die water, schil, olijvenpitten en wat olijfolie bevat, maakt 80 tot 90 procent uit van de massa van de gemalen olijven.

Zie ook:Hoe olijven worden verwerkt tot olie

Veel producenten verzamelen de olijvenpasta na de productie om de resterende olie te scheiden, wat vijf tot acht procent van de totale olijfolieopbrengst vertegenwoordigt.

Als de pasta van olijvenpulp niet wordt verzonden om te worden geëxtraheerd en geraffineerd, moeten producenten betalen om deze te laten verwijderen en afvoeren, aangezien deze in industriële hoeveelheden giftig kan zijn voor bodem en water. In kleine hoeveelheden kan het in de olijfgaarden worden verspreid en op natuurlijke wijze worden afgebroken.

advertentie
advertentie

De pasta wordt naar een extractiefabriek gebracht, waar deze wordt gedroogd en gescheiden in droge vettige afvallen, biomassa en stoom.

De vettige afvallen, die tot poeder worden gedroogd en tot pellets worden geperst, worden overgoten met een chemisch oplosmiddel, meestal hexaan, dat de vetten oplost, maar niet de rest van de vaste afvallen. Het mengsel van vetten en oplosmiddel wordt vervolgens verwarmd van 60 ºC naar 90 ºC totdat het oplosmiddel verdampt.

Dit is dezelfde methode die wordt gebruikt voor de productie van de meeste andere eetbare oliën, waaronder canola-, zonnebloem- en sojabonen.

Het resultaat is ruwe olie uit afvallen van olijven, die onveilig is voor menselijke consumptie en moet worden verwerkt tot geraffineerde olie uit afvallen van olijven.

Het raffinageproces omvat verschillende stappen, te beginnen met bezinking.

Bij deze stap wordt de onlangs vrijgekomen ruwe olie uit afvallen van olijven minimaal vier weken in tanks gelaten, zodat eventueel achtergebleven water, bezinksel, onzuiverheden of was zich op de bodem van de tank kunnen bezinken en kunnen worden afgevoerd.

Na bezinking bevat de resterende ruwe olie uit afvallen van olijven nog steeds ongewenste stoffen, waaronder vrije vetzuren en fosfatiden, en moet worden geneutraliseerd om deze te verwijderen.

Neutralisatie, ook wel zuivering genoemd, omvat het centrifugeren van de bezonken ruwe olie uit afvallen van olijven, terwijl stoom en fosforzuur worden toegevoegd om fosfatiden en andere onzuiverheden te verwijderen.

Na neutralisatie wordt de ruwe olie uit afvallen van olijven koud gefilterd met water en natronloog om alcohol te verwijderen die de olie bij lage temperaturen vertroebelt. Deze fase, bekend als overwintering, produceert heldere en glanzende olie.

Vervolgens wordt de ruwe olie uit afvallen van olijven gedehydrateerd om het water te verwijderen dat in de voorgaande twee stappen is toegevoegd, en vervolgens wordt de olie met koolstof gefilterd om de pigmenten te verwijderen. Het proces kan ook schadelijke verbindingen verwijderen die zich tijdens de neutralisatie in de olie kunnen hebben gevormd, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen en benzopyrenen.

Nadat deze is verkleurd, wordt de ruwe olie uit afvallen van olijven ontgeurd om vrije vetzuren en stoffen die de olie een geur of smaak geven te verwijderen door stoom in een hogedrukvacuüm te injecteren. Daarna wordt de olie nogmaals gefilterd.

Geraffineerde olie uit afvallen van olijven, nu geschikt voor menselijke consumptie, wordt naar een bottelarij gebracht en meestal gemengd met olijfolie van eerste persing of extra vierge om smaak en aroma toe te voegen.

Het potentiële gevaar van het productieproces van olie uit afvallen van olijven

Warmte speelt een fundamentele rol bij de productie van olie uit afvallen van olijven. De temperatuur moet echter onder de 90 ºC worden gehouden om de productie van gevaarlijke chemicaliën te voorkomen die de menselijke gezondheid kunnen schaden.

Als de temperatuur niet wordt gereguleerd, kan bij het raffinageproces polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) ontstaan, waaronder benzopyreen, waarvan uit onderzoek is gebleken dat deze zeer kankerverwekkend en mutageen zijn.

Het risico op besmetting met benzopyreen treedt op wanneer de verwarmingsmethode die wordt gebruikt om het oplosmiddel te verdampen hoger wordt dan 300 ºC.

In deze gevallen wordt het vet vloeibaar en druipt het uit de olijvenpulp. De extreem hoge hitte resulteert echter in de gedeeltelijke verbranding van de olie, waardoor de snelle ophoping van benzopyrenen in het eindproduct ontstaat.

Benzopyrenen, die zeer reactief zijn, kunnen gemakkelijk oplossen in celmembranen en het inwendige van een cel binnendringen.

Er is aangetoond dat deze resulterende actie intracellulaire oxidatie – de veroudering en dood van cellen – of intoxicatie veroorzaakt, wat resulteert in de mutagenese van het genetische materiaal in de celkern.

In sommige gevallen verspreidt dit zich als een ongecontroleerde vermenigvuldiging van beschadigde cellen, wat kan resulteren in een kankergezwel.

Als gevolg hiervan zijn er in verschillende delen van de wereld specifieke normen vastgesteld die de toegestane hoeveelheid benzopyrenen in olie uit afvallen van olijven beperken.

Binnen de Europese Unie en de lidstaten van de Internationale Olijfraad bedraagt ​​de limiet twee delen per miljard of twee microgram per kilogram, zoals besloten in Resolutie RES-1/93-IV/05 Madrid in november 2005.

Gezondheidsvoordelen van olie uit afvallen van olijven

Als olie uit afvallen van olijven op de juiste manier wordt geproduceerd, biedt de consumptie ervan voordelen voor de gezondheid in vergelijking met andere gebruikelijke eetbare oliën.

Terwijl het raffinageproces de overgrote meerderheid van de fenolverbindingen verwijdert – wat wel het geval is verantwoordelijk voor de meeste gezondheidsvoordelen geassocieerd met extra vergine olijfolie – een groeiend aantal onderzoeken toont aan dat er nog steeds voordelen kleven aan de consumptie van olie uit afvallen van olijven.

Net als olijfolie van eerste persing en extra vierge olijfolie bestaat 75 procent van de olie uit afvallen van olijven uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren.

Zie ook:Gemeenschappelijke samenstelling van olijvenpulp toont potentieel tegen kanker aan

Alle soorten vetten helpen het lichaam vitamines en mineralen te absorberen, celmembranen op te bouwen en zijn essentieel voor de mechanismen die bloedstolling, spierbewegingen en ontstekingen veroorzaken.

Studies hebben echter aangetoond dat enkelvoudig onverzadigde vetten het LDL-cholesterol verlagen, ook wel bekend als "slechte cholesterol”, wat leidt tot een lager risico op hartziekten en beroertes.

Tot 85 procent van de enkelvoudig onverzadigde vetzuren in olie uit afvallen van olijven bestaat uit oliezuur, een omega-9-vetzuur.

Uit een uitgebreide hoeveelheid onderzoek is gebleken dat de consumptie van oliezuur verband houdt met de preventie van verschillende soorten aandoeningen, zoals hart- en auto-immuunziekten, metabolische stoornissen, huidletsel en kanker.

A vierjarige studie Uit een publicatie in 2022 door het Institute of Food Science and Technology and Nutrition in Spanje bleek dat de consumptie van olie uit afvallen van olijven de biomarkers voor het cardiometabolische risico verbeterde bij gezonde patiënten en patiënten met een hoog cholesterolgehalte.

Zie ook:Door de grootte van oliedeeltjes uit pulp te verminderen, worden de gezonde eigenschappen ervan vergroot, blijkt uit onderzoek

Concreet verminderde de consumptie van olie uit afvallen van olijven de parameters die verband hielden met cholesterol, tailleomtrek en lipidenoxidatie.

De onderzoekers ontdekten ook dat de consumptie van olie uit afvallen van olijven een positieve invloed had op de insulineresistentie en gevoeligheid, wat erop wijst dat de consumptie ervan zou kunnen leiden tot een lager risico op diabetes type 2.

Bovendien behoudt olie uit afvallen van olijven een deel ervan polyfenolen. Hoewel de consumptie ervan lang niet dezelfde voordelen biedt als extra vierge olijfolie, is het een gezond alternatief voor andere eetbare oliën.

Culinair gebruik van olie uit afvallen van olijven

De combinatie van een neutrale smaak, hoog rookpunt (240 ºC), de daarmee samenhangende gezondheidsvoordelen en de lagere prijs in vergelijking met olijfolie van eerste persing of extra vierge, maken olie uit afvallen van olijven ideaal voor een reeks culinaire toepassingen.

Recent onderzoek van het Spaanse Instituto de la Grasa, oftewel het Vetinstituut, ontdekte dat olie uit afvallen van olijven een superieur ingrediënt is in bakkerijproducten.

Onderzoekers hebben de zonnebloemolie in traditionele cupcake- en torta-recepten vervangen door olie uit afvallen van olijven. Ze ontdekten dat de vervanging de smaak van de gebakken producten niet verminderde, terwijl de houdbaarheid ervan werd verlengd en hun gezondheidsprofiel werd verbeterd.

Zie ook:Gebruik extra vierge olijfolie voor gezond en lekker bakken

A aparte studie van het Institute of Food Science and Technology and Nutrition ontdekte dat margarine gemaakt van olie uit afvallen van olijven een adequate vervanger is voor boter in bladerdeeg, zoals vol-au-vents, croissants, crodots en palmiers.

Gebak gemaakt van margarine op basis van olie uit afvallen van olijven had 25 tot 37 procent minder verzadigd vetgehalte dan boter. Tegelijkertijd vonden panelleden geen verschillen in sensorische eigenschappen tussen de twee soorten gebak en een minimaal verschil in textuur.

Naast bakken is olie uit afvallen van olijven ook een uitstekende keuze om te frituren. Olie uit afvallen van olijven is gezonder dan andere gangbare frituuroliën. Uit onderzoek blijkt dat het een aantal gezondheidsvoordelen met zich meebrengt voor gefrituurd voedsel en een goedkopere (hoewel minder gezonde) optie is dan olijfolie van eerste persing of extra vierge.

Zie ook:Koken met extra vierge olijfolie

Dat blijkt uit een onderzoek uit 2021, gepubliceerd door onderzoekers van het Instituto de la Grasa frituren van voedsel in olie uit afvallen van olijven verbeterde het vetzuurprofiel en verrijkte het met antioxidanten in vergelijking met andere soorten eetbare olie.

Uit analyse van de olie na het frituren bleek ook dat het gehalte aan polaire verbindingen, geassocieerd met negatieve gevolgen voor de gezondheid, 25 procent lager lag dan wat door de Spaanse wet is vastgelegd.

Verder onderzoek van het Food and Nutrition Science and Technology Institute ontdekte dat olie uit afvallen van olijven beter presteert dan zonnebloemolie en zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte voor het frituren van aardappelen.

Vanwege het hoge percentage oliezuur en bioactieve verbindingen, waaronder squaleen en bèta-sitosterol, zeiden onderzoekers dat olie uit afvallen van olijven stabieler was voor frituren gedurende langere perioden, zowel in huishoudelijke als commerciële omgevingen, waarbij proevers de smaak, textuur en uiterlijk als superieur aan die van zonnebloemolie en zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte.

Laatste gedachten

Olie uit afvallen van olijven is een categorie olijfolie die vaak verkeerd wordt begrepen.

In tegenstelling tot olijfolie van eerste persing en extra vierge, wordt het verkregen met behulp van hitte- en chemische methoden. Als gevolg hiervan mist het de organoleptische kwaliteiten en gezondheidsvoordelen van de hoogste categorieën olijfolie.

Toch is er ruimte voor olie uit afvallen van olijven. Het is goedkoper dan vierge of extra vierge olijfolie en gezonder dan andere eetbare oliën en boter.

Als het op de juiste manier wordt geproduceerd, is olie uit afvallen van olijven beter geschikt voor bakken en braden dan veel alternatieven.


Ken de basis

Wetenswaardigheden over olijfolie, van de Olive Oil Times Education Lab.

  • Extra vierge olijfolie (EVOO) is gewoon sap dat wordt gewonnen uit olijven zonder enige industriële verwerking of toevoegingen. Het moet bitter, fruitig en scherp zijn - en vrij van gebrek.

  • Er zijn honderden olijfvariëteiten gebruikt om oliën te maken met unieke sensorische profielen, net zoals veel druivenrassen in wijnen worden gebruikt. Een EVOO kan worden gemaakt met slechts één variëteit (monovariëteit) of meerdere (blend).

  • Extra vierge olijfolie bevat gezond fenolische verbindingen. Het is aangetoond dat het vervangen van slechts twee eetlepels EVOO per dag in plaats van minder gezonde vetten de gezondheid verbetert.

  • Het produceren hoogwaardige extra vierge olijfolie is een buitengewoon moeilijke en kostbare taak. Door olijven eerder te oogsten, blijven meer voedingsstoffen vast en worden ze langer houdbaar, maar de opbrengst is veel lager dan die van volledig rijpe olijven die veel van hun gezonde bestanddelen hebben verloren.



advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen