Paul Vossen: Olijfoliesmaakpanels zijn niet het probleem

Een paar weken geleden vier grote olijfolieproducenten in Spanje schreef een brief aan de Spaanse regering poging om de sensorische methodologie voor de evaluatie van olijfolie in diskrediet te brengen. Ze vinden dat het te subjectief is en moet worden stopgezet als onderdeel van de standaard. Misschien is het zo dat producenten van olie van een lagere kwaliteit het gewoon willen bestempelen als een olie van een hogere kwaliteit (iets wat het echt niet is) en het voordeel willen plukken van het tegen een hogere prijs te verkopen. Dus wanneer het wordt geïdentificeerd voor wat het werkelijk is, komt het classificatieproces zelf in twijfel.

Als de producenten de nauwkeurigheid van het smaakpanelproces niet vertrouwen en beweren dat het te subjectief is, test het dan. Dit zou eenvoudig kunnen door een gevestigd (officieel IOC) smaakpanel in het openbaar aan een wetenschappelijke test te onderwerpen met alle aanwezige supporters en critici. Nodig de media en verschillende onafhankelijke waarnemers uit om het bewijs met eigen ogen te zien. Met andere woorden, zet een experiment op waarbij verschillende oliën worden geëvalueerd door een panel en leg de resultaten vast. Dubbele oliën kunnen worden gegeven om te zien of de proevers de oliën elke keer hetzelfde kunnen scoren. Het panel moet statistisch geldige resultaten kunnen leveren, anders hebben de critici van het systeem gelijk - het is echt te subjectief. Maar als het panel de oliën nauwkeurig en consistent kan beoordelen, dan is dat niet subjectief.

Ik geloof niet dat er kritiek is op het laboratoriumanalysegedeelte van het marktevaluatieproces, alleen op het sensorische gedeelte. Misschien komt dit omdat de laboratoriumnormen zo laag zijn dat bijna elke olie passeert. De norm voor vrije vetzuren voor extra vierge kwaliteit is bijvoorbeeld 0.8% wanneer we oliën gemakkelijk onder de 0.3% kunnen maken. Het is ook te wijten aan het feit dat laboratoriuminstrumenten kunnen worden gekalibreerd en getest op nauwkeurigheid en consistentie. Dit wordt gedaan door de laboratoria blinde monsters te sturen en de resultaten te vergelijken met een bekende standaard. Erkende laboratoria laten hun apparatuur en processen regelmatig testen om er zeker van te zijn dat hun resultaten accuraat zijn (binnen de statistisch aanvaarde variabiliteit vallen).

De meeste mensen weten echter niet dat smaakpanels ook regelmatig worden getest op juistheid en consistentie. De panelen krijgen blinde monsters toegestuurd en ze moeten de oliën nauwkeurig beoordelen op marktkwaliteit en de mate (numerieke waarde) van elk belangrijk kenmerk identificeren, zowel positief (fruitig) als negatief (waarbij het meest prominente defect wordt geïdentificeerd). Deze smaakpanels komen regelmatig bij elkaar om hun nauwkeurigheid te trainen en te behouden. Nogmaals, ze zijn niet perfect, maar moeten nauwkeurig zijn binnen de vastgestelde statistische richtlijnen.

Om extra vierge genoemd te mogen worden, hoeft een olie alleen maar vrij van gebreken te zijn en wat fruitigheid te hebben. Als deze norm te hoog is, lobby dan om de norm te wijzigen. Naar mijn mening, als dit wordt gedaan, zal het de betekenis van de term extra maagd alleen maar verder uithollen. Wereldwijd beginnen producenten van verse olie van hoge kwaliteit het te noemen ​"super premium”, of ​"meer dan extra vierge". In Australië hebben ze zelfs voorgesteld om de norm te verhogen.

Er bestaan ​​zeker verschillende soorten olijfolie. Naar mijn mening zouden producenten van verse olie van fruit van hoge kwaliteit de enigen moeten zijn die worden beloond met een hogere prijs en de aanduiding extra vierge, om verschillende redenen:

• Van sommige gebreken, zoals ranzigheid, is bekend dat ze schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid; andere, zoals modderig sediment, zijn potentieel schadelijk.
• Frauduleuze mengsels van extra vierge olie met geraffineerde oliën, of met oplosmiddelen geëxtraheerde afvallen, of met oplosmiddel geëxtraheerde zaadoliën (pinda, soja, zonnebloem, maïs,
  canola, enz.) zijn ook potentieel schadelijk voor mensen vanwege de oplosmiddelresten of voor mensen die allergisch zijn voor deze oliën. Als deze oliën worden geëtiketteerd als extra vierge olijfolie, wordt de consument bedrogen door meer te betalen voor producten met een lagere waarde.
• Iedereen kan lagere kwaliteit oliën maken. Het is makkelijk. Oogst het fruit gewoon van de grond, haast je niet om het naar de molen te brengen, laat het op een stapel of in zakken zitten en gist en rot, druk het aan met matten, haal het door vuile apparatuur op hoge temperatuur of bewaar het in vuile tanks. Dit gebeurt nog steeds en helaas vaker dan de industrie het publiek zou willen laten weten. Sommige van deze gemakkelijk te maken oliën worden zeer gewaardeerd door consumenten, omdat ze er al generaties lang aan gewend zijn geraakt en niet beter weten. Dit is geen probleem, reken gewoon een lagere prijs, ze kosten immers minder om te produceren en label ze zeker niet als extra vierge.
• Niemand kan de race naar de bodem winnen. De huidige hachelijke situatie waarin we ons bevinden, is dat de meeste producenten en zeker het grootste deel van het wereldvolume wedijveren om het goedkoopste product te zijn. Het wordt verleidelijk om een ​​percentage zaadolie of geraffineerde olie toe te voegen tegen een vierde van de kosten om op zijn minst wat winst te maken - en de meeste consumenten kunnen het verschil toch niet proeven. Het eindresultaat is een zee van goedkope olie van lage kwaliteit waarvan iedereen wil beweren dat het extra vierge is. Veel ervan wordt onder de productiekosten verkocht en kan alleen bestaan ​​dankzij een subsidie. Dit verlaagt helaas het algehele beeld van olijfolie als iets duurder dan andere oliën, maar niet echt de moeite waard.
• Verse olijfolie van hoge kwaliteit zonder gebreken moet worden erkend voor wat het werkelijk is - als een zeer gezond product en een smaakversterker voor voedsel.
• Wat is het alternatief? Elke producent gewoon op het etiket laten zetten wat hij wil en de consument op de vrije markt laten kiezen? Is dat niet hoe we in onze huidige financiële crisis zijn beland?
• Zintuiglijke wetenschap en het gebruik van een getraind smaakpanel werd en wordt vandaag op grote schaal gebruikt in de voedingsindustrie voor de meeste voedingsproducten (koffie, bier, kaas, wijn, chocolade, verse producten, enz.). De resultaten van deze evaluaties van het smaakpanel zijn zeer effectief geweest in het helpen verbeteren van de kwaliteit van de producten die worden geëvalueerd (zie de Landbouwdagboek van Californië artikel over het UC Cooperative Extension Taste Panel).