Australisch bedrijf introduceert nieuwe productiemethode voor tafelolijven

Samenvatting

In Australië wordt een nieuwe verwerkingsmethode ontwikkeld om de markt voor tafelolijven te verbreden. Knapperige, verse olijven boordevol polyfenolen worden geproduceerd in een fractie van de tijd die traditionele methoden kosten. Deze innovatieve aanpak, waarbij fermentatie wordt vermeden en de olijven van oogst tot verpakking in pekelwater worden gehouden, is bedoeld om consumenten een nieuw type tafelolijven te bieden dat fruitig is, niet bitter, en aantrekkelijk voor degenen die nog geen smaak voor traditionele olijven hebben ontwikkeld.

In Australië trekt een nieuwe verwerkingsmethode de aandacht vanwege het potentieel om de tafelolijf markt.

Knapperig, vol olijfolie, verse smakenen  polyfenolen, en verwerkt in een fractie van de tijd die traditionele methoden kosten, produceerde een onderzoeker 86 ton tafelolijven met behulp van een nieuwe techniek.

Het doel voor het bedrijf, Olives the Australian Way, is om volgend seizoen minimaal 300 ton te produceren, aangezien een nieuwe verwerkings- en demonstratiefaciliteit bijna voltooid is.

"“We exporteren ze nog niet, maar we zijn gevraagd om ze naar Amerika en Zuid-Afrika te sturen”, vertelde John Fielke, de uitvinder van de nieuwe methode en hoogleraar werktuigbouwkunde aan de Universiteit van Zuid-Australië. Olive Oil Times. ​"Waar ik ook ga, ik neem ze mee. Ze zijn in verschillende landen geproefd.”

Vergeleken met de traditionele productiemethoden voor tafelolijven biedt de nieuwe aanpak diverse voordelen, zowel tijdens de oogst als tijdens de verwerking.

De oogst is een kritieke fase voor tafelolijven, als machines verkort de oogsttijden en kosten in vergelijking met handmatig plukkenMaar mechanische oogsten vergroten ook de kans op beschadiging van de olijven.

Uitwendige kneuzingen en schaafwonden leiden tot verkleuring en oxidatie van fenolische verbindingen, wat op zijn beurt de kwaliteit en het uiterlijk van het fruit aantast en de opbrengst en winstgevendheid vermindert.

Volgens het bedrijf is het gebruikelijke vallen en stoten van olijven tijdens de mechanische oogst geen probleem meer.

""We weten dat olijven vaak een beetje gekneusd en beschadigd raken door de mechanische oogst, maar we stoppen ze meteen in onze zure pekel", aldus Fielke. ​"Hierdoor stopt de enzymatische werking, de kneuzing vervaagt en de olijf krijgt een uniforme strokleur.” 

""We zien dat meer dan 90 procent van de olijven die uit de mechanische oogst komen, nog steeds als een afgewerkt, perfect product kan worden verwerkt", voegde hij toe.

Een ander uniek kenmerk van de nieuwe methode is het ontbreken van fermentatie tijdens de verwerking.

Fermentatie bij de traditionele verwerking van tafelolijven is cruciaal voor het verwijderen van bitterheid, voornamelijk veroorzaakt door fenolische verbindingen zoals oleuropeinEn voor het bewaren van het fruit. 

In pekelwater breken inheemse of toegevoegde microben fenolische verbindingen af, waardoor melkzuur ontstaat en de pH-waarde daalt, waardoor de olijven worden geconserveerd.

Hoewel het proces de smaak en textuur kan verbeteren, kent het ook nadelen, zoals lange fermentatietijden, wisselende kwaliteit en het risico op bederf of onaantrekkelijke smaken, tenzij het zorgvuldig wordt gecontroleerd.

""We hebben geen last van fermentatie. We vermijden fermentatie van onze olijven, omdat dit zou leiden tot ontbinding van de olijven," aldus Fielke.

Bij deze methode worden de olijven bij de oogst direct in de pekel gelegd en wordt de pekel gedurende het hele proces in dezelfde pekel gehouden, in plaats van dat deze wordt vervangen.

"We houden die pekel. We hebben van begin tot eind geen schimmel of schimmelgroei in onze pekel. We hebben daar veel technologie voor, onze tanks zijn open en er groeit geen gist of schimmel op de bovenkant van onze tanks," aldus Fielke.

Door filtratie worden bittere bestanddelen uit de pekel verwijderd, in plaats van dat fermentatie de bitterheid vermindert. 

Volgens Fielke is deze nieuwe aanpak de reden dat de natuurlijke olijfolie in de olijf behouden blijft en er tegelijkertijd verse, fruitige smaken ontstaan.

"We houden onze pekel kristalhelder, net als een zwembad. Dus vanaf het moment dat ze binnenkomen tot het moment dat ze worden verpakt. Onze olijven gaan de deur uit in vrijwel heldere pekel," zei hij.

Volgens Fielke zorgt het ontbreken van fermentatie ervoor dat de olijven knapperig blijven. ​"Niet stevig en solide, maar wel knapperig. We kunnen er echt een mooie textuur in houden," zei hij.

In een kleine proeverijronde georganiseerd in Rome door Olive Oil Times, werden deze beweringen bevestigd voor verpakkingen van drie verschillende cultivars: Hojiblanca, Picual en Leccino.

"Mijn eerste reactie was verrast. "Ik heb nog nooit een knapperige tafelolijf geproefd, of eentje die net van de boom lijkt te komen zonder enig teken van bitterheid," vertelde Graziano Giovani, een tafelolijvenexpert in het Argentario Promontory, aan Olive Oil Times.

Volgens lokale legendes is de naam Argentario (wat betekent ​""zilver" in het Italiaans) is afkomstig van de kenmerkende zilvergroene kleur van de olijfboombladeren die overvloedig aanwezig zijn op het schiereiland. Tafelolijven zijn al lang een hoofdbestanddeel van lokale culinaire cultuur.

""Het is knapperig op de tanden en geeft een onverwacht gevoel van frisheid", aldus Giovani. ​"Het voelt niet als een product dat maandenlang is verwerkt; het voelt als een vrucht die net van de boom is geplukt en opgegeten.”

""Hij is knapperig, het vruchtvlees is knapperig en als je erin bijt, komt hij gemakkelijk los van de pit, met als resultaat een verbeterde smaak", voegde hij toe.

Proevers proefden smaken van citrus, passievrucht, kokosnoot, gestoofde perziken, verse appel en groene appels.

Een ander voordeel van de nieuwe methode is de aanzienlijk kortere productietijd, die zelden langer dan enkele maanden duurt.

Kleine partijen tafelolijven werden in minder dan acht weken geproduceerd, van de pluk tot de markt.

""We hebben nog geen grote hoeveelheden geproduceerd. Ik ben bezig met het ontwikkelen van nieuwe onderdelen, zoals sensoren en de verwerkingsapparatuur", aldus Fielke.

De nieuwe aanpak zorgt bovendien voor een lager water- en arbeidsverbruik, wat resulteert in lagere verwerkingskosten.

Fielke gaf veertig jaar lang les en deed onderzoek naar werktuigbouwkunde, met toepassingen variërend van graanteelt tot gedroogd fruit en amandelen.

Het meest recente onderzoek naar de scheikunde van het ontbitteren, het proces dat olijven eetbaar maakt, heeft de weg vrijgemaakt voor de ontwikkeling van een nieuw commercieel proces.

"Uiteindelijk ontmoette ik iemand met een olijfboomgaard. Mijn zoon kocht ook een huis met zes olijfbomen. Dus dat was het begin," zei Fielke.

""We begonnen met 40 kilo olijven, daarna gingen we naar 100 kilo, toen naar 1,000 kilo en daarna naar 7,000 kilo", voegde hij toe.

Olives the Australian Way werkt samen met Cobram Landgoed, de grootste olijvenproducent van Australië, en een groeiend aantal kleine familiebedrijven. 

Momenteel wordt de productie opgeschaald naar commercieel niveau op een locatie die voorheen een olijvenfabriek was.

""Het is een fabriek van 20 jaar oud, we zijn er met ons onderzoeksproject ingetrokken en we hebben onlangs een subsidie ​​van 2 miljoen Australische dollar (€1.3 miljoen) van de Australische overheid gekregen voor de komende twee jaar om de wetenschap achter de smaken en de chemie te onderzoeken", legt Fielke uit.

Terwijl de fenolen en andere belangrijke eigenschappen van tafelolijven worden onderzocht, wekt de nieuwe methode ook de interesse van veel mensen buiten Australië.

""Ik denk niet dat we de Europese tafelolijven en hun voorkeuren gaan veranderen, maar we kunnen hun productiesystemen wel aanpassen", aldus Fielke.

Ook partners uit Californië en Zuid-Afrika toonden interesse in het licenseren en ontwikkelen van de methode.

Volgens Fielke richt Olives the Australian Way zich vooral op de groep consumenten die nog geen smaak voor tafelolijven hebben ontwikkeld.

"Toen ik begon, gaf ik smaaktests en verkocht ik zakjes olijven op boerenmarkten. Minstens driekwart van de mensen die niet van traditionele olijven hielden, vond mijn olijven juist lekker," aldus Fielke.

"Ze vertelden ons: ​'Ik wist niet dat een olijf fruitig en olieachtig kon zijn, en niet bitter, niet zout,' merkte hij op.

"Mijn olijven verschrompelen niet op de pizza. Ze behouden hun textuur en mensen zeggen: ​'''Wauw, deze olijven zijn alsof je ananas en fruit op je pizza eet, niet alsof je ansjovis eet,'' voegde Fielke toe.

Met de bouw van de demonstratiefaciliteit wil het bedrijf de interesse van meer Australische bedrijven wekken en zo de productie aanzienlijk uitbreiden.

""We zijn ons proces aan het herbouwen. We bouwen een industrie en een model om dit wereldwijd te verspreiden, zodat de hele wereld onze olijven kan ervaren," aldus Fielke.

""We proberen de oude markt niet af te pakken. We verkopen ze graag aan de mensen die de nieuwe olijven willen," besloot hij.