Maak kennis met de bekroonde Kroatische producent die zijn olijfolie veroudert

rijpen en rijpende wijnen in de zee is niets nieuws. Onderwater wijnkelders zijn de afgelopen 10 jaar wereldwijd verspreid en zijn geen noviteit meer.

Echter, veroudering extra vergine olijfolie onderwater- is nieuwe. Na te zijn geproduceerd op het land, rijpt de olie zes maanden in de zee.

"Als de zeebodem bij de wijn past, zal de olie er ook geen last van hebben,” dacht Denis Plastić, en bekroond Kroatische wijnmaker en olijfolieproducent.

Hij besloot tot het experiment, het eerste in zijn soort in Kroatië (en mogelijk in de wereld), omdat hij de duisternis kende en de juiste temperatuur hielp extra vergine olijfolie bewaren. Coral Wine, een wijnkelder onder water in de Adriatische Zee bij de olijfgaard van Plastić, had al deze voordelen.

Marko Dušević, de eigenaar van de Adriatic Shell Company, ontwierp de kelder 10 jaar geleden. Hij heeft ook een mossel- en oesterkwekerij in de buurt van de eiland Pag, bekend om zijn zoutpannen, wijnen en schapenkazen.

"Het kan ook beroemd worden om zijn olijfolie uit de zee”, voegde Plastić er met een karakteristieke glimlach aan toe.

Plastić rijpt zijn wijnen al 10 jaar onder de zee. Coral Wine biedt rijpingsdiensten aan wijnmakers en Plastić is de eerste die het met olijfolie probeert.

In de onderwaterkelder, tussen Pag en Vir, een kleine badplaats op het schiereiland op het vasteland, lieten duikers 120 van zijn halve-literflessen tot een diepte van 30 meter in een van de acht kooien zakken.

De flessen zijn gemaakt van keramiek en aan de buitenkant zwart geverfd. Ze bevatten olie van de rassen Oblica, Coratina en Leccino die in 2020 op het moment van optimale rijpheid zijn geoogst en dezelfde dag nog verwerkt.

De olie wordt opgeslagen in roestvrijstalen containers. Na twee overlopen, eind november en december, werd de olie medio januari 2021 in de donkere flessen gegoten.

Deze lagen zes maanden onder de zee, blootgesteld aan de zeestromingen, die algen en andere mariene organismen vervoeren. Ze houden de flessen vast zodat ze allemaal bedekt zijn met zee ​"littekens” en verschillende begroeiingen, ziet eruit als een klein meesterwerk van de natuur.

"Ze zien er uniek uit,” zei Plastić, die zeer tevreden was toen de duikers hem gerijpte flessen afleverden.

Zodra hij thuiskwam in Nadin, ongeveer 50 kilometer ten zuidoosten van Vir, proefde Plastić gretig de inhoud van zijn natuurlijke meesterwerken.

"Het heeft een goede textuur en er is een extra bitterheid ontwikkeld”, zei hij over zijn eerste indruk na het proeven van de olie. ​"Het is pittiger dan dezelfde olie uit de familiekelder.”

Het echte doel van het experiment was om te bepalen of onderdompeling en veroudering in de zee de houdbaarheid van olijfolie.

"Mijn zeeolie heeft zelfs na 14 maanden nog niets verloren', beweerde Plastić. ​"Noch qua structuur noch smaak. Het behield zijn fruitigheid en kruidigheid alsof het gisteren was verwerkt."

Zijn experiment wekte de belangstelling van het Instituut voor Volksgezondheid in Zadar, dat een modern laboratorium voor chemische analyse en een panel van gecertificeerde olijfolieproevers omvat.

"Het experiment is interessant”, zegt Benito Pucar, levensmiddelentechnoloog en hoofd van de gezondheidsecologie en milieubescherming van het Zadar Public Health Institute.

"We zijn klaar om deel te nemen door de nieuwe olie van de laatste oogst te analyseren die twee, vier en zes maanden in zee zal rijpen om de maximale geschatte houdbaarheid op zee te bepalen", voegde hij eraan toe.

Tegelijkertijd zullen de onderzoekers de kwaliteit analyseren van dezelfde olie (na vier, negen, 13 en 18 maanden) opgeslagen in de familiekelder voor een geschatte houdbaarheid van 18 maanden.

"De vergelijkende analyse zal het beste uitwijzen of veroudering in de zee de kwaliteit van olijfolie beïnvloedt”, aldus Pucar.

Het verhaal van De familieboerderij van Plastić begon in 2012 toen hij begon te werken met Dolina Maslina en Bovan, lokale producenten die eigendom zijn van zijn twee zwagers, Mirko Krtalić en Neven Klinac.

Samen huurden ze 100 hectare karstlandschap dat jarenlang verwaarloosd en onbebouwd was gelaten, niet ver van Nadin, een van de meest ecologische plaatsen in Kroatië.

In totaal zijn hier 33,000 olijfbomen geplant in een ideaal gebied voor de olijventeelt en sinds de tijd van Liburnia en de Oude Romeinen.

Alvorens te planten, hebben de drie enorme inspanningen en energie gestoken in het opruimen van oude bosjes en macchia, het verwijderen van wortels, graven en ploegen, het verwijderen van grote stenen en het verpletteren van het hele oppervlak.

Alleen toen was het mogelijk om olijven te planten volgens een speciaal plan en zorgvuldig geselecteerde variëteiten. De meerderheid zijn de binnenlandse Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola en Lastovka olijf, maar ze verbouwen ook de Italiaanse druivensoorten Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino en Ascolana.

"We hebben variëteiten geselecteerd die voorop lopen in de belangrijkste eigenschappen van extra vergine olijfolie – fruitigheid, bitterheid en kruidigheid,” zei Plastić.

De olijfgaarden liggen op een hoogte van 160 tot 200 meter, waar de zee en de berglucht van Velebit zich vermengen. De dagen zijn warm en de nachten zijn koud, wat de kwaliteit en ophoping van droge stof in het fruit beïnvloedt.

Er stroomt constant frisse lucht. Het bos ontvangt de bora uit het noorden, een koude en sterke noordoostelijke winterwind. De wind is een mistral aan zee, een koude en droge noordenwind. Beide aanzienlijk de kans op aanvallen verminderen door ziekten en plagen.

"We hebben niet de Pauwplek helemaal niet, wat elders een groot probleem is,” zei Plastić.

Hij en andere olijftelers in het gebied besproeien hun olijven zelden. Als ze dat doen, gebruiken ze alleen de middelen die in de biologische landbouw zijn toegestaan.

"Vanaf het begin is onze productie gebaseerd op de principes van unieke olijfolie: maagdelijke grond, inheemse variëteiten en biologische landbouw”, zegt Valentin Krtalić, een jonge agronoom die het management van Dolina Maslina overnam.

Het fruit wordt met de hand geplukt en verwerkt met behulp van moderne koudeverwerkingstechnologie. De olie wordt opgeslagen in roestvrijstalen tanks en in donkere keramische flessen van een halve liter gegoten.

"Het belangrijkste is dat het product in orde is”, zegt Plastić. ​"We hebben feedback en geen van de klanten heeft negatieve bezwaren.”

2 verdiepingen, zijn blend Oblica, Leccino en Coratina, is op verschillende concoursen bekroond, waaronder de 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition, waar het een Gold Award ontving.

"De beste zijn bij de grootste, meest prestigieuze olijfoliecompetitie ter wereld is de droom van elke producent", aldus Plastić. Dolina Maslina kreeg ook een Gold Award voor zijn Istrian Bjelica monovarietal.

Ook Plastić en zijn familie hopen dit jaar op succes aangezien de olie van de laatste oogst ook uitstekend is.

"Misschien beter dan vorig jaar', zei Plastić.

Hij is er trots op dat hij en andere familieleden de oprichters zijn van een coöperatie. In de bosjes bundelen ze hun krachten en leren ze van elkaar. ​"Clean bill, long love” is het Dalmatische ethos van samenwerken.

Hun voorbeeld moedigt ook anderen aan om aan de olijventeelt deel te nemen. Een nieuwe plantage werd gebouwd op 30 hectare van een apart familiebos. Het werd opgericht als onderdeel van Dolina Maslina en bracht zeven families van veteranen van de Kroatische Onafhankelijkheidsoorlog samen.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan en Veterans bestaan ​​uit ongeveer 50 familieleden, waaronder 35 kinderen.

Sommige kinderen van de oprichters van de bedrijven zijn al volwassen en worden agronomen en andere professionals, maar ze zijn allemaal verbonden door olijven.

"Het is onze missie om ecologische, autochtone olijfolie van topkwaliteit te produceren die we creëren volgens de duizendjarige Kroatische traditie”, aldus Valentin.

Het enige dat overblijft is om het experiment te laten slagen, zodat het vloeibare goud uit Nadin, gerijpt in de Adriatische Zee en versierd met koraal, in handen komt van veeleisende consumenten.