`Hoe deskundig advies de olijfoliesector van Catalonië helpt - Olive Oil Times

Hoe deskundig advies de olijfoliesector in Catalonië helpt

Jun. 24, 2014
Julie Butler

Laatste nieuws

Agustí Romero

Van olijfolie die te geel is, tot de gevaren van overmatige scherpte en de 'ongefilterd is de beste misvatting - dit zijn enkele van de problemen die het Catalaanse onderzoeksinstituut voor landbouw, voedsel en aquacultuur (IRTA) onlangs heeft aangepakt als onderdeel van zijn werk met de olijfoliesector. Agustí Romero, van het olijfolieonderzoeksteam van IRTA, deelt meer:

V. Wat zijn enkele recente voorbeelden van uw werk met producenten?

A. Ik sprak onlangs met iemand wiens olie nogal geel is. Voor kwaliteit of gezondheid maakt dat niets uit, maar zijn klanten geven de voorkeur aan groene extra vergine olijfolie.

In dit geval is de waarschijnlijke reden dat de kleine (minder dan 300 kg/uur olijven) centrifuge die hij gebruikt - een die door veel kleine producenten wordt gebruikt - de neiging heeft om plantaardig chlorofyl uit de olie te verwijderen. Ons advies was om te investeren in een nieuwe machine die dit niet doet, als dit een kritiek punt is voor de verkoop.

In een ander geval was een producent van oliën van Argudell-olijven geschokt door de zeer verschillende sensorische resultaten voor twee van zijn oliën - de ene gefilterd en de andere niet. De gefilterde was fris, groen, intens, complex en rijk aan polyfenolen, maar de ongefilterde was troebel en miste complexiteit en smaak en dat komt omdat er wat water in suspensie in zat.

De teler was verrast om dit te horen omdat veel Catalaanse producenten denken dat mensen de voorkeur geven aan ongefilterde olie, dat het gemakkelijker te verkopen is, en dat omdat zaadoliën worden gefilterd, olijfolie van eerste persing moet worden onderscheiden door het niet te filteren. Maar veel experimenten tonen aan dat ongefilterde olie veel van zijn intensiteit verliest, zelfs in de eerste vijf uur. Na een korte tijd in de fles is gefilterde olie organoleptisch beter.

V. Wat zijn enkele voorbeelden van hoe IRTA producenten helpt de juiste markt te vinden?

A. Veel telers produceren slechts kleine volumes, dus het is makkelijker als ze zich op één markt concentreren. Wij adviseren over hoe u het kunt kiezen en daar kunt verkopen. Zo beïnvloedt de balans van antioxidanten, polyfenolen, pigmenten en smaakstoffen de houdbaarheid en of je moet verkopen aan nabije of verre markten.

De VS is een markt met een zeer lange rotatie, dus u hebt eerste persing nodig met een houdbaarheid van ten minste twee jaar, waarbij variëteiten met een zeer laag gehalte aan polyfenolen worden uitgesloten. Het impliceert ook een vroege oogst. Kopers daar zijn veeleisender en specifieker over wat ze willen, bijvoorbeeld om groene, scherpe of complexe oliën te vragen. China lijkt een snellere markt te zijn, maar er is meer marketing nodig om vertrouwen te wekken in de kwaliteit van een product, dus etikettering en certificering zijn cruciaal.

V. Hoe beïnvloedt het polyfenolgehalte de marketing?

A. Huidige chemische tests meten het totale polyfenolgehalte, maar sensorische analyse vertelt ons over bitterheid, scherpte en astringentie en stelt ons in staat dit een beetje op te splitsen.

Bij oleocanthal is het polyfenol dat het meest wordt geassocieerd met scherpte in de keel en het is zeer stabiel, het gaat goed in olijfolie van eerste persing, dus als je veel scherpte hebt, heb je een probleem omdat consumenten een bepaald niveau van scherpte accepteren, maar niet te veel, en als je Als u dit probleem heeft, blijft het gedurende de gehele houdbaarheid van de olie bestaan.

Het polyfenolen die astringentie veroorzaken (voornamelijk tyrosol) zijn zeer goede antioxidanten en de eerste die rotten, dan die die bitterheid produceren (voornamelijk de derivaten van oleuropeïne), en dan die verantwoordelijk zijn voor de complexiteit van de smaak (vluchtige verbindingen van de lipoxygenase (LOX) route).

Producenten zijn trots als hun olie een hoog algemeen gehalte aan polyfenolen heeft, en voor de Amerikaanse markt raden we aan dat ze streven naar het maximale niveau op het punt van oorsprong – omdat de olie daar dan moet komen – maar wat nodig is, is een gemiddelde intensiteit van scherpte en bitterheid omdat mensen over het algemeen niet al te veel van houden. Het hangt af van de variëteit, maar dat betekent meestal 300-500 ppm polyfenolen als cafeïnezuur.

V. Hoe profiteren telers van de eeuwenoude olijfbomen van Catalonië?

A. In het zuiden van Catalonië staan ​​zo'n 4,400 bomen van 700-1000 jaar oud. Dit maakt de productie mogelijk van een speciale olielijn die is gecertificeerd vanaf deze oude bomen en we hebben langs twee lijnen gewerkt om er een goede prijs voor te krijgen.

Men kijkt naar de verschillen tussen olijfolie van eerste persing van deze bomen en van jongere bomen. Het is erg moeilijk om onderscheid te maken tussen bomen van dezelfde variëteit als de olijven van gelijke kwaliteit zijn en de teeltmethoden hetzelfde. Maar de grotere wortels van de oude bomen gaan dieper en dat is misschien de reden waarom de isotopensamenstelling van de olie verschilt. Isotopen ruiken niet en hebben dus geen invloed op de sensorische eigenschappen van de olie, maar we kunnen wel stellen dat deze bomen op een andere manier werken dan jonge bomen.

We hebben chef-koks ook gevraagd om recepten te maken voor maaltijden die verband houden met dit gebied en met behulp van deze olijfolie en hebben nu een speciaal kookboek.

V. Waarom werkte u met chef-koks aan de nomenclatuur van olijfolie?

A. Via de Alícia Foundation (een onderzoekscentrum voor voedingswetenschappelijk onderzoek in de buurt van Barcelona) werken we samen met chef-koks om de taal die proevers gebruiken om de kenmerken van olijfolie te bespreken, zoals fruitigheid en bitterheid, te vertalen naar wat chef-koks gebruiken, bijvoorbeeld de termen aromatisch en scherp om een ​​complexe olijfolie met groene fruitigheid te beschrijven.

Dit helpt wanneer ze testen doen op frituren met verschillende oliën zoals canola, zonnebloemolie en Virgin olijfolie om te zien of men de laatste maaltijd verbetert. Omdat olijfolie van eerste persing niet slechts één product is – er zijn honderden verschillende aromaprofielen – helpt het bij het selecteren van de beste olijfolie van eerste persing voor een bepaald kookproces.

V. Wat is de grootste uitdaging voor de wereldwijde olijfoliesector?

A. Ontgeuring is nu het grootste probleem omdat er veel lampante oliën en, in tegenstelling tot in het verleden, zijn ze niet zo slecht, ze zijn vaak in de buurt van het niveau van eerste persing. Het is vrij eenvoudig om een ​​te vinden lampante olie die chemisch perfect is maar een sensorisch defect heeft, zoals het proeven van azijn of bevroren olijven. Raffinaderijen kopen deze oliën en verwijderen eenvoudig de geurgebreken. Het is vrij eenvoudig en de olie verandert niet op moleculair niveau, dus het is moeilijk te bepalen wanneer een eerste persing een bepaalde hoeveelheid zacht ontgeurde olie bevat.


Olive Oil Times Video-serie
advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties