Voer trefwoorden in en klik op Ga →

Fustiness en ranzigheid zijn de meest voorkomende gebreken bij inzendingen voor wereldcompetities

Gebreken zorgen ervoor dat olijfolie niet in aanmerking komt als extra vierge, terwijl de smaak- en gezondheidsvoordelen ervan afnemen.
Vrouw met bruin haar houdt een blauw proefglas met het opschrift 'Olijfolie' dicht bij haar gezicht. - Olive Oil Times
NYIOOC Analist Karolina Brkic Bubola
Door Paolo DeAndreis
23 juli 2024 19:21 UTC
Samenvatting Samenvatting

Aan het 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition, mufheid en ranzigheid waren de meest voorkomende defecten die werden gedetecteerd in olijfoliemonsters, met respectievelijk 44 procent en 27 procent voorkomen. Deze defecten hebben een negatieve invloed op de kwaliteit en gezondheidsvoordelen van olijfolie, en producenten kunnen hun processen in de maalfase aanpassen om ze te voorkomen. Fustiness, vaak veroorzaakt door lange opslagperioden of slechte molenomstandigheden, kan worden verergerd door hoge maaltemperaturen, terwijl ranzigheid doorgaans het gevolg is van oxidatie die kan optreden tijdens extractie of na productie. Producenten worden aangemoedigd om een ​​goed begrip te hebben van organoleptische beoordeling om defecten in hun olijfolieproductieprocessen te detecteren en te voorkomen.

Fustigheid en ranzigheid waren de twee meest voorkomende gebreken die het analyseteam in 2024 ontdekte NYIOOC World Olive Oil Competition.

Gegevens gepubliceerd op de Olive Oil Times Wereldranglijst platform laten zien dat 278 monsters die aan de wedstrijd werden voorgelegd, fustiness bevatten, wat neerkomt op 44 procent van het totale aantal defecten. Ondertussen werd ranzigheid gedetecteerd in 172 monsters voor 27 procent van het totale aantal defecten.

In totaal identificeerde het panel van deskundigen 627 gevallen van zeven gebreken in de olijfolie die aan de wedstrijd werd voorgelegd. Met name kan een enkel olijfoliemonster meerdere gebreken bevatten. Ruim tien procent van de inzendingen wordt naar de NYIOOC waren defect.

Zie ook:Lab-test zou het sensorische profiel van olijfolie bepalen door de moleculen ervan te analyseren

Om te voldoen aan de normen van de extra vierge kwaliteit moet een monster vrij zijn van gebreken. Deze defecten hebben een negatieve invloed op de organoleptische kwaliteit van de olijfolie en verminder deze meestal gezondheidsvoordelen.

Hoewel futigheid en ranzigheid veruit de meest voorkomende gebreken waren die door de juryleden werden geïdentificeerd, bevatten de monsters ook wijnachtige (64), muffe (58), modderig sediment (33), verhitte of verbrande (20) en metaalachtige (twee) defecten. Volgens de Internationale Olijfolieraad 16 verschillende olijfoliedefecten bestaan.

Deskundige olijfolieproevers identificeren vaak de fustigheid in monsters door sensorische kenmerken te detecteren, zoals tapenade, afvalwater van de olijfmolen en rijpe olijvensmaken.

De aanwezigheid van fustigheid duidt er vaak op dat de geoogste olijven gedurende een langere periode werden bewaard voordat ze tot olijfolie werden gemalen.

Deze vertraging veroorzaakt anaërobe gisting in de olijven, wat leidt tot ongewenste microbiële activiteit en de productie van verschillende zuren.

Fustiness kan ook het gevolg zijn van slechte fabrieksomstandigheden; Olijfolie kan deze eigenschap krijgen als het in contact komt met oude olijvenpasta op onvoldoende gereinigde apparatuur.

Volgens Donato Palancia, oleoloog en olijfolietechnicus bij Farchioni Oli, dat in 2024 drie Gold Awards verdiende NYIOOCkunnen maaltemperaturen defecten, waaronder fustigheid, verergeren.

"Het defect kan tijdens de extractiefase verergeren door te hoge temperaturen toe te passen”, zei hij. "Dit komt vaak voor in olijfmolens omdat hogere temperaturen een grotere hoeveelheid olijfolie uit de olijvenpasta opleveren.”

"Deze temperaturen brengen echter de kwaliteit en het sensorische profiel van de olijfolie in gevaar”, aldus Palancia. "Ongeacht het scenario is het zeer onwaarschijnlijk dat een dergelijk defect wordt veroorzaakt door het verzenden van een olijfoliemonster of fles. Het komt niet voort uit transport.”

Ondertussen wordt ranzigheid veroorzaakt door de oxidatie van olijfolie en kan optreden tijdens de extractiefase en nadat de olie is geproduceerd. Nog steeds, "Het is onwaarschijnlijk dat een vers geproduceerde olijfolie snel oxideert”, aldus Palancia.

Oxidatie vindt plaats wanneer olijfoliemoleculen interageren met zuurstof. Terwijl beschermd door de antioxiderende eigenschappen van bepaalde polyfenolenis extra vierge olijfolie nog steeds onderhevig aan degradatie door oxidatie.

Zuurstof veroorzaakt de vorming van peroxiden, die reageren met onverzadigde vetzuren, de meest voorkomende componenten in olijfolie, en hydroperoxiden vormen. Dit proces leidt tot de vorming van aldehyden en ketonen, die ranzigheid veroorzaken.

"Een defect kan de kwaliteit van olijfolie in verschillende mate en intensiteit veranderen”, aldus Palancia. "Als we het hebben over oxidatie in olijfoliemonsters, kan dit verband houden met problemen tijdens het transport. Als bijvoorbeeld een deel van de inhoud van het monster uit de container lekt, zijn er luchtspleten aanwezig en kan er oxidatie optreden.”

Producenten kunnen tijdens de maalfase van het olijfolieproductieproces defecten opsporen en zich dienovereenkomstig aanpassen. Als gevolg hiervan is Palancia van mening dat producenten een basiskennis moeten hebben van de organoleptische beoordeling van olijfolie.

"Ik zou zeggen dat de technicus van de olijfoliemolen lijkt op de dirigent van een orkest”, zei Palancia. "We moeten proberen alle componenten te harmoniseren, zoals een melodie uit een orkest laten komen, een melodie die de productie kan karakteriseren.”

"Een proever met ervaring, die consequent oliën proeft en de gewassen, rijpheid en extractietechnieken begrijpt, kan problemen herkennen”, voegde hij eraan toe. "Dat is geen magie; het is de fundamentele ervaring die nodig is voor de productie van olijfolie van hoge kwaliteit.”


advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen