Hoe micro-organismen de sensorische eigenschappen van olijfolie beïnvloeden

Micro-organismen spelen een grotere rol dan eerder werd gedacht bij het beïnvloeden van de chemische en sensorische eigenschappen van olijfolie, suggereert onderzoek van de Universiteit van Molise.

Gisten behoren tot de micro-organismen die aanwezig zijn in olijfolie en kunnen, afhankelijk van hun enzymatische activiteiten, de oliekwaliteit verbeteren of beschadigen. Sommige werken als conserveermiddelen, waardoor de houdbaarheid van de olijfolie wordt verlengd. Anderen werken als katalysatoren voor chemische reacties die leiden tot ranzigheid in de olie.

"De activiteit van een gezonde olijfmicrobiota draagt ​​in grote mate bij aan het behoud van de algehele kwaliteit van de olijfolieproductie tijdens de opslag na de oogst, de verwerkingsfase en de opslag van de geproduceerde olijfolie”, schreef onderzoeker Biagi Zullo in het rapport.

Gino Ciafardini, een vooraanstaand expert op het gebied van gist in olijfolie, en Zullo bestuderen sinds 2002 micro-organismen in olijfolie. In de afgelopen 16 jaar hebben ze 17 soorten gist ontdekt en onderzoeken ze momenteel hoe deze micro-organismen de sensorische kenmerken van de olie.

"Bepaalde in olie geboren gistsoorten kunnen een positief effect hebben op de sensorische eigenschappen van nieuw geproduceerde olijfolie van eerste persing door het ontbitteringsproces te bevorderen”, schreef Zullo. ​"Andere gisten worden als schadelijk beschouwd omdat ze de kwaliteit van de olie kunnen aantasten door hydrolyse van triacylglycerolen en de productie van onaangename smaken.”

Het aantal en type gistsoorten zijn sterk afhankelijk van de chemische samenstelling van de olijfolie. Oliën met hogere concentraties fenolische verbindingen bevatten doorgaans minder soorten gist in lagere concentraties.

"Het gehalte van de totale polaire fenolen van de olijfolie en hun profiel als antimicrobiële verbindingen, laten een sterke selectieve druk zien op het type en het aantal jaren dat de olie tijdens de opslag in de olie overleeft,” zei Ciafardini. ​"Over het algemeen hangt de microbiologische kwaliteit van de olijfolie samen met de chemische en sensorische kwaliteit van het product.”

Gist en andere micro-organismen die in de olijfolie worden aangetroffen, komen voornamelijk van de vrucht zelf. Wanneer de olijven tot een pasta worden geperst, worden deze micro-organismen in de oliedruppeltjes gesuspendeerd.

"Vroeger geloofde men algemeen dat olijfolie van eerste persing een ongeschikt leefgebied vormde voor veel micro-organismen”, schreef Zullo. ​"Microbiologische onderzoeksstudies hebben sindsdien aangetoond dat vers geproduceerde olijfolie van eerste persing besmet is met micro-organismen die voornamelijk bestaan ​​uit gist die in staat is om de fysisch-chemische en sensorische eigenschappen van de olie te conditioneren.”

Ciafardini en Zullo categoriseren deze gistsoorten momenteel op basis van hun positieve of negatieve effecten op de oliekwaliteit. Ciafardini zei dat er geen manier is om de soorten gistsoorten die in bepaalde olijfolie terechtkomen te controleren.

"Door de olijfoliefiltratie is het niet mogelijk om de gisten die de kwaliteit van de olijfolie kunnen schaden te scheiden van de gisten die de kwaliteit van de olie bevorderen,” zei hij. ​"De beste manier is om olijfolie van eerste persing van goede kwaliteit te produceren, verkregen uit gezond fruit, met voldoende polaire fenolen die de activiteit van sommige ongewenste gistenzymen kunnen remmen.”

Er is misschien geen manier om de soorten gistsoorten in de olie te controleren, maar er zijn variabelen die olijfolieproducenten kunnen controleren om ervoor te zorgen dat ze een product van hogere kwaliteit maken.

De toestand van de olijven wanneer ze worden verwerkt, heeft een groot effect op de soorten gist die in de olie aanwezig zijn. Als de olijven bijvoorbeeld beginnen te gisten wanneer ze tot olie worden geperst, zullen bepaalde gistsoorten aanwezig zijn die ethanol en ethylacetaat produceren. Deze twee chemicaliën geven de olie een azijnsmaak als deze te lang niet wordt gebruikt.

Ciafardini en Zullo ontdekten ook dat olijfolie van een enkele variëteit meestal minder, soms slechts één gistsoort bevat. Afhankelijk van de toestand van de olijven wanneer ze worden geperst, vermindert deze productiemethode de kans op schadelijke gist in de olie drastisch.

Bepaalde essentiële oliën kunnen ook aan olijfolie worden toegevoegd om de concentratie van gist te verlagen en, in bepaalde gevallen, de negatieve effecten ervan tegen te gaan. De essentiële oliën die worden gebruikt in olijfolie met citroen- en knoflooksmaak, werkten als bijzonder sterke remmers voor de groei van micro-organismen.

Ciafardini zei dat onderzoek naar olijfoliegist slechts het topje van de ijsberg heeft bereikt. Vorig jaar ontdekten hij en Zullo zes van de 17 soorten. De twee zijn van mening dat er nog veel werk aan de winkel is om volledig te begrijpen hoe verschillende gistsoorten de kwaliteit van de olijfolie beïnvloeden.

"In olijfolie van eerste persing... is de aanwezigheid en activiteit van gisten de afgelopen twee decennia aangetoond', schreef Zullo. ​"In feite zijn onderzoeken naar de microbiologie van olijfolie relatief schaars; daarom blijft de microbiota in extra vierge olijfolie slecht begrepen.”

• Food Microbiology


• Nationaal centrum voor biotechnologie-informatie