Kortetermijnkoeling vóór het malen blijkt de kwaliteit van olijven te behouden

Samenvatting

Een onderzoek naar de impact van verschillende koelmethoden op de kwaliteit van olijven en olijfolie wees uit dat bevroren opslag schadelijk kan zijn, terwijl koeling bij 4 ºC optimaal is voor kortetermijnopslag. Het onderzoek, gericht op Chinese olijfvariëteiten, suggereerde dat koeling cruciale antioxidanten en smaken behoudt, terwijl invriezen de voedingswaarde en kleur kan verminderen. De bevindingen, die ook buiten China toepasbaar zijn, kunnen olijfproducenten wereldwijd, met name in de mediterrane regio's, helpen kwaliteitsverlies tijdens kortetermijnopslag te beperken met de juiste koeltechnieken.

nieuwe studies heeft onderzoek gedaan naar de impact van verschillende koelmethoden op de kwaliteit van olijven en de resulterende olijfolie na het persen.

De onderzoekers ontdekten dat bevroren opslag van olijven schadelijk kan zijn voor de essentiële eigenschappen van het fruit.

Ze stelden ook vast dat 4 ºC de optimale temperatuur is voor de kortetermijnopslag van olijven, met name voor periodes langer dan 24 uur na de oogst.

Hoewel het onderzoek zich richtte op Chinese variëteiten, waaronder Fuao en Laixing, die in de Gansu-vallei worden verbouwd, zijn de onderzoekers van mening dat hun bevindingen ook van nut kunnen zijn voor de olijventeelt in veel andere landen.

In het onderzoek dat in Food Chemistry is gepubliceerd, werden de olijfolieprofielen vergeleken die het resultaat waren van zeven dagen opslag onder drie verschillende omstandigheden: kamertemperatuur (ongeveer 23 ºC), koeling bij 4 ºC en invriezen bij -20 ºC.

Volgens de wetenschappers richtten eerdere onderzoeken zich vooral op de langdurige opslag van olijven of op beoordelingen op vaste tijdstippen.

"De reden voor deze studie, gebaseerd op een echt productieprobleem, waren de moeilijkheden die een Chinees bedrijf ondervond bij het opslaan van olijven,” vertelde Xiuzhu Yu, professor aan het College of Food Science and Engineering aan de Northwest A&F University in Yangling, aan Olive Oil Times.

Tot de uitdagende productieomstandigheden behoorden af ​​en toe storingen aan machines en de noodzaak om olijven vroegtijdig te oogsten vanwege slechte weersomstandigheden.

"Dit resulteerde in een kortstondige toestroom van olijven naar de molen, die de capaciteit van de molen voor directe olieproductie ver overtrof", merkte Yu op.

Deze situatie doet zich voor in veel landen die olijfolie produceren, vooral in regio's waar de olijventeelt zich snel ontwikkelt.

Deze omstandigheden waren voor de onderzoekers aanleiding om op zoek te gaan naar een bewaaroplossing die de unieke eigenschappen van olijven op korte termijn zou behouden.

"“De olijfvrucht is zeer gevoelig voor achteruitgang tijdens de opslag, zoals oxidatie of microbiële groei”, aldus Yu. ​"Dat kan leiden tot kwaliteitsverlies van de olijfolie, zoals een verhoogde zuurgraad of een verdwijnende smaak.”

De onderzoekers ontdekten dat verschillende omstandigheden voor kortetermijnopslag verschillende resultaten opleveren.

"“Als olijven langer dan 24 uur worden bewaard, is koeling aan te raden”, aldus Yu. ​"Onder gekoelde omstandigheden wordt de ademhaling van de olijven vertraagd, wordt de enzymatische activiteit geremd en wordt de microbiologische groei effectief gecontroleerd.”

Onder deze omstandigheden blijven belangrijke antioxidanten zoals alfa-tocoferolen behouden, evenals het volledige fenolische profiel en het chlorofylgehalte van de olijven.

"Tegelijkertijd vermindert koeling de productie van ongewenste smaken zoals ​'fermentatie' en ​'schimmel' en behoudt de kwaliteit van aroma's zoals ​'‘Grasachtig,’ merkte Yu op.

De onderzoekers ontdekten dat bij kamertemperatuur de hoge activiteit van vetoxidatieve enzymen de oxidatie van vetzuren versnelt, wat leidt tot een toename van de zuurgraad en peroxidewaarden, terwijl vluchtige aldehyden, zoals E‑2-hexenal, worden vernietigd.

E‑2-hexenal is een belangrijke aromatische verbinding in extra vergine olijfolie. Het behoort tot de groep van vluchtige aldehyden die zich vormen tijdens het crushen en kneuzen. Dit enzymatische proces transformeert meervoudig onverzadigde vetzuren in verschillende vluchtige verbindingen.

Onderzoekers zagen ook dat opslag bij kamertemperatuur de groei van gisten en schimmels stimuleert.

"Die produceren alcoholische verbindingen, waardoor een ​'dronken en ​'muffe smaak. Koeling remt het microbiële metabolisme en vermindert de generatie van geuren,” zei Yu.

De onderzoekers ontdekten dat bij het invriezen van olijven ijskristallen ontstaan ​​die de celstructuur van de olijf vernietigen, oxidatieve enzymen vrijgeven, de afbraak van fenolische stoffen versnellen en het gehalte aan chlorofyl en carotenoïde pigmenten verminderen.

"“Dat betekent dat de olijfolie lichter van kleur wordt en de voedingswaarde ervan afneemt”, aldus Yu.

Volgens de onderzoekers voldoen de belangrijkste zuurtegraad- en peroxidegehaltes na zeven dagen koeling nog steeds aan de internationale normen voor extra vierge olijfolie en bevatten ze meer dan 80 procent van de belangrijkste smaakstoffen.

Uit onderzoek is gebleken dat bevriezing de hoeveelheid chlorofyl met 30 procent en de hoeveelheid fenolen met 40 procent vermindert. Bij gebruik van koeling bleef dit verlies echter beperkt tot tien procent.

"Een richtlijn voor noodplannen zou er als volgt uit kunnen zien. Als opslag drie tot zeven dagen nodig is, moet de voorkeur worden gegeven aan koeling. Als het maar één tot twee dagen is, is kamertemperatuur nog steeds mogelijk, maar moet de verwerking zo snel mogelijk worden uitgevoerd," zei Yu.

Uit eerder onderzoek in Spanje bleek ook hoe beheer gekoelde olijven zodra ze klaar zijn om verwerkt te worden.

Volgens de hoogleraar Levensmiddelenwetenschappen en -technologie kunnen de bevindingen veel interessanter zijn dan alleen voor olijfolieproducenten in China.

"“Ons onderzoek naar Chinese olijfsoorten biedt waardevolle inzichten die door producenten over de hele wereld, inclusief die in het Middellandse Zeegebied, kunnen worden toegepast”, aldus Yu. ​"Het klimaat in de vallei van Gansu lijkt qua hoogte en temperatuur op dat van de mediterrane regio's, en de biochemische processen die belangrijke voedingsstoffen en vluchtige verbindingen beschermen onder koeling, worden gedeeld door alle olijfcultivars.”

"Producenten in het Middellandse Zeegebied kunnen deze strategie toepassen om kwaliteitsverlies tijdens kortetermijnopslag te beperken", voegde hij toe.

Yu waarschuwde dat de principes weliswaar overdraagbaar zijn, maar dat mediterrane producenten ook rekening moeten houden met een aantal specifieke verschillen.

"De variëteit. Lokale cultivars, zoals Picual of Arbequina, kunnen licht afwijkende vetzuurprofielen of enzymactiviteiten hebben, waardoor kleine aanpassingen in de opslagduur nodig zijn,” zei Yu.

Daarnaast moet rekening worden gehouden met de specifieke kenmerken van het mediterrane klimaat, zoals drogere lucht en dagelijkse temperatuurverschillen.

"“Die verschillen kunnen de ademhalingsfrequentie van olijven beïnvloeden, maar ons raamwerk – zoals koeling bij 4 ºC gedurende drie tot zeven dagen – biedt een wetenschappelijk onderbouwd startpunt”, concludeerde hij.