`De grote invloed van de opslagtemperatuur op de houdbaarheid van hoog-fenolische olijfolie - Olive Oil Times

De grote invloed van de opslagtemperatuur op de houdbaarheid van hoog-fenolische olijfolie

Door Sukhsatej Batra
12 februari 2016 15:09 UTC

De Commissie van de Europese Unie Verordening (EU) nr. 432/2012 staat een belangrijke gezondheidsclaim op olijfolie toe waarin staat: "Olijfoliepolyfenolen dragen bij aan de bescherming van bloedlipiden tegen oxidatieve stress. "

Om deze claim geldig te laten zijn, moet 20 gram olijfolie minimaal 5 milligram hydroxytyrosol en zijn derivaten zoals oleuropeïne en tyrosol bevatten. Bovendien moet op het etiket worden vermeld dat dagelijks 20 gram olijfolie moet worden geconsumeerd om van deze claim te profiteren.

Het leveren van EVOO die voldoet aan de eisen van de gezondheidsclaim kan zo simpel zijn als het verlagen van de opslagtemperaturen

Hoewel de gezondheidsclaim gerechtvaardigd is vanwege de aanwezigheid van polyfenolen in hoogwaardige olijfolie van eerste persing, is een van de grootste hindernissen voor de implementatie van deze claim dat het polyfenolgehalte van olijfolie in de loop van de tijd afneemt.

Fluctuerende fysieke omstandigheden waaraan olijfolie van eerste persing wordt blootgesteld tijdens de reis van de fabriek tot aan de consument, zoals veranderingen in temperatuur, zuurstof en licht, veroorzaken oxidatieve en hydrolytische verslechtering van de olijfolie. Deze chemische veranderingen verkorten de houdbaarheid van olijfolie van eerste persing omdat ze niet alleen het fenolgehalte van olijfolie verlagen, maar ook de sensorische kwaliteit van olijfolie met verlies van smaak, smaak en uiterlijk tot gevolg.

Het is duidelijk dat er manieren moeten worden gevonden om de houdbaarheid van olijfolie van eerste persing te verlengen zonder de houdbaarheid ervan in gevaar te brengen organoleptische kwaliteit of voedingswaarde.

Daartoe onderzochten onderzoekers van het Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier in Tunesië en de Universidad de Castilla-La Mancha in Spanje het effect van temperatuur op de stabiliteit van fenolverbindingen in olijfolie van eerste persing tijdens langdurige opslag.

De resultaten van het onderzoek, gepubliceerd in de Journal of Agricultural and Food Chemistry, zijn gebaseerd op onderzoek dat is uitgevoerd naar extra vergine olijfolie van vier veel voorkomende olijvenrassen, Chemlali, Chetoui, El Hor en Oueslati, die voorkomen in Noord- en Midden-Tunesië. Olijfolie van deze olijven verschilt van nature in het gehalte aan fenol, tocoferol en antioxidanten.

Voor de experimenten werden identieke EVOO-monsters van de vier variëteiten bewaard in amberkleurige glazen flessen die ofwel open werden gelaten om oxidatie te vergemakkelijken of gesloten werden om oxidatie te voorkomen. De monsters werden 18 maanden bewaard bij vier verschillende temperaturen: 5, 15, 25 en 50 graden Celsius. Elke drie maanden werden hoeveelheden van de opgeslagen EVOO's geanalyseerd om de oxidatiesnelheid en het polyfenolgehalte te bepalen.

Zoals verwacht verliep de oxidatie sneller in EVOO opgeslagen bij hogere temperaturen in open flessen dan in EVOO opgeslagen in gesloten flessen bij lage temperaturen.

Terwijl lage temperaturen de houdbaarheid van alle EVOO-variëteiten verhoogden vanwege lagere oxidatiesnelheden, werd het maximale voordeel van lage temperaturen op de houdbaarheid waargenomen voor Oueslati EVOO, die toenam van 26 weken bij 25 graden Celsius tot 44 weken bij 15 graden Celsius.

Evenzo verhoogden lagere bewaartemperaturen en bewaring in gesloten flessen de stabiliteit van EVOO-fenolen, hoewel er rassenverschillen werden waargenomen. In het bijzonder bleken EVOO's met hogere tyrosol secoiridoïde verbindingen stabieler te zijn dan die met hogere hydroxytyrosolverbindingen.

Volgens de auteurs kunnen de bevindingen van het onderzoek producenten helpen de houdbaarheidsdatum van olijfolie van eerste persing te verlengen op basis van opslagtemperaturen en polyfenolgehalte van olijfolie.

Momenteel wordt olijfolie van eerste persing commercieel bewaard bij 20 tot 25 graden Celsius en de maximale bewaarperiode van olijfolie van eerste persing van bottelen tot consumptie is 12 tot 18 maanden.

Deze bewaartermijn kan worden verlengd en klanten voorzien van hoogwaardige EVOO die voldoet aan de eisen van de gezondheidsclaim kan zo simpel zijn als het verlagen van de bewaartemperatuur naar 15 graden Celsius tijdens productie en in winkels.


advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen