Tunesië telt iets minder dan 11 miljoen inwoners en is een derde kleiner dan Californië, maar dit jaar wordt het naar verwachting de op twee na grootste producent van olijfolie ter wereld. Ondanks zijn plaats op de internationale ranglijst, zijn Tunesische producenten nog steeds sterk verbonden met oude tradities.
In het grootste deel van het land begint het oogstseizoen eind november, wanneer de olijven zwart beginnen te worden, en groepen vrouwen en mannen naar de velden gaan met grote groene netten en ladders om te klimmen en de vruchten van de majestueuze bomen te verzamelen.

Eén persoon kan met behulp van slechts een staaf of een plastic kam tot 150 kilo olijven per dag verzamelen. Als de dag voorbij is, worden de olijven in zakken geladen over karren die door een ezel worden getrokken of in de ruggen van pick-up trucks.

Het aantal ononderbroken lijnen voor olive oil proproductie is toegenomen, maar in 2012 werden 1,050 molens van de 1,707 ma'asara gebruiken volgens de Internationale Olijfraad nog steeds de traditionele pers.

advertentie

Boeren of makelaars overhandigen de eigenaar van de molen een mand met hun naam erop, gevuld met een monster van hun olijven. De koper van de molen inspecteert de olijven zorgvuldig, drukt er enkele met de hand om de opbrengst te controleren en begint, zodra hij besluit te kopen, over de prijs te onderhandelen.

In de fabrieken die werken als contractextractiefaciliteiten, zijn lange rijen pick-ups en zakken die op hun beurt wachten, en verveelde boeren die roken om de tijd te doden. Tijdens een recent bezoek zeiden de meeste boeren dat ze hun olijven liever aan molens met traditionele systemen gaven, omdat ze geloven dat ze met oude persen een grotere opbrengst en een betere olie zullen krijgen. Ze leken minder bezorgd over hygiënische normen of oxidatie.

traditioneel Olive Oil Productie in Tunesië Olive Oil Times — Hydraulische olijfpersen in een traditionele Tunesische molen

De olijven blijven in kraampjes, wachtend op hun beurt, als kleine, zwarte bergen. Als hun tijd daar is, gaan de vruchten de molen in en worden door de steen verpletterd tot een pasta die tot olie wordt geperst. Het olie-watermengsel dat de pers verlaat, wordt door de zwaartekracht gescheiden.

Het hele proces wordt bewaakt door de ra'is, de directeur van de molen die de arbeiders coördineert. Aan het einde van het extractie- en scheidingsproces wordt de olie opgeslagen in ondergrondse bassins om zijn kwaliteiten te behouden.

In een goed jaar worden deze operaties 24/7 herhaald van november tot eind april. Olijfolie is de trots van Tunesië en vormt een belangrijke bron van werk en zorgt voor ergens tussen de 30 en 45 miljoen dagen werk.

Op termijn zal een modernere en meer gemechaniseerde benadering van de sector het concurrentievermogen van Tunesische olijfolie vergroten en de kosten van de oogst en het extractieproces verlagen. Dit zou de uitdaging kunnen zijn van de volgende generatie Tunesiërs olive oil proverleiders.