Het gebruik van harsen om olijven te debitteren kan een milieuvriendelijk alternatief zijn

Onderzoekers hebben een manier gevonden om de bitterheid van olijven te verwijderen op een milieuvriendelijkere manier dan commercieel geprefereerde methoden, waardoor gifstoffen en afvalwater worden verminderd.

Olijven bevatten fenolische verbindingen die een bittere smaak creëren als ze vers zijn, en de verbindingen worden vaak geneutraliseerd met chemicaliën en herhaalde spoelingen, volgens het papier, ​"Het verminderen van fenolen gerelateerd aan bitterheid in tafelolijven ”door onderzoekers Rebecca L. Johnson en Alyson E. Mitchell van de University of California, Davis. De krant is gepubliceerd in de Tijdschrift voor Voedselkwaliteit in augustus 2018.

"huidige commercial tafelolijf verwerkingsmethoden verwijderen veel van deze bittere fenolische verbindingen en kunnen als gevolg daarvan het gezondheidsbevorderende potentieel van verschillende tafelolijfproducten veranderen ”, schreven de onderzoekers. ​"Bovendien zijn de huidige commerciële verwerkingsmethoden voor tafelolijven enkele van de meest waterintensieve methoden die worden gebruikt in de commerciële voedselverwerking en kunnen ze meer dan 7,571 liter water per ton olijven vereisen (bijv. Californische en Spaanse methoden) en zeer giftig afvalwater genereren. "

De onderzoekers schreven dat hun groep experimenteerde met vier Amberlite-harsen en ontdekten dat ze niet alleen de bitterheid verwijderden, maar de verbindingen bewaarden voor ander gebruik in plaats van ze te vernietigen.

"Voorlopige resultaten tonen aan dat alle harsen oleuropeïne konden verwijderen tijdens pekelbehandelingen, waardoor de olijfbitterheid aanzienlijk werd verminderd zonder de noodzaak van extra verwerking, ”schreven Johnson en Mitchell.

Oleuropeinen zijn slechts één fenolische verbinding in olijven, hoewel ze het meest voorkomen tijdens de oogst, voegden Johnson en Mitchell eraan toe.

Er zijn drie primaire methoden die worden gebruikt door commerciële olijvenverwerkers: Grieks, Spaans en Californië. Johnson en Mitchell merkten op dat er minder populaire artesische middelen zijn om de olijven te debiteren, maar voegden eraan toe dat ze niet ideaal zijn voor commercieel gebruik. De Griekse stijl gebruikt een kleinere hoeveelheid water dan de Spaanse en Californische stijl, hoewel elk zijn voor- en nadelen heeft. Het Californische proces gebruikt volgens de auteurs het meeste water.

Het probleem met afvalwater van de verwerking van tafelolijven is al eerder opgemerkt. In juli 2018 schreven Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez en Rafael Borja-Padilla: ​"Tafelolijfafvalwater: probleem, behandelingen en toekomstige strategie. A Review ”gepubliceerd in Voorzijde Microbiol.

"Op dit moment is er geen standaardbehandeling voor dit afvalwater met acceptabele resultaten die in de industrie wordt toegepast”, schreven ze. ​"Momenteel is de meest voorkomende behandeling de opslag van dit afvalwater in grote verdampingsvijvers waar tijdens het droge seizoen het afvalwater door verdamping verdwijnt. Dit is geen oplossing omdat de verdampingsvijvers volledig afhankelijk zijn van de klimatologie en een groot aantal bijbehorende problemen hebben, zoals slechte geuren, insectenproliferatie en de vervuiling van ondergrondse watervoerende lagen.”

Olijven zijn zelfs een van de slechtste voedingsmiddelen wat betreft watergebruik in de industrie.

"De verwerking van olijven is een van de meest waterintensieve verwerkingsmethoden voor fruit of groenten ”, schreven Johnson en Mitchell. ​"Het afvalwater dat wordt geproduceerd, is een donker effluent met een hoge organische belasting en een polyfenolgehalte dat antibacteriële eigenschappen vertoont. Het vrijgeven van afvalwaterstromen die in lokale watersystemen of op het land terechtkomen, kan leiden tot toxicologische gevolgen en milieuverontreiniging.”

Het water wordt over het algemeen naar verdampingsvijvers gestuurd, waarvan Johnson en Mitchell opmerken dat ze verschillende problemen hebben die vergelijkbaar zijn met die vermeld in het eerdere artikel gepubliceerd in Front Microbiol.

In beide artikelen wezen de onderzoekers op het cruciale probleem van de productie van grote hoeveelheden afvalwater, vooral in regio's die al met droogte te maken hebben.

Het probleem wordt verergerd door een grotere vraag naar olijven en olijfolie.

"De consumptie van tafelolijven wereldwijd met 182 procent gestegen, en consumptie van olijfolie tussen 76 en 1990 met 2016 procent gestegen”, schreven Johnson en Mitchell. ​"Deze stijging wordt toegeschreven aan de populariteit van de Mediterraan dieet, die is gekoppeld aan hart- en vaatziekten verminderen, ziekte van Alzheimer en andere leeftijdsgerelateerde aandoeningen. "

Johnson en Mitchell noemden verschillende mogelijke methoden om olijven te ontbitteren, waarbij ze opmerkten dat onderzoekers hebben gekeken naar het gebruik van zuurstofoverdruk, koolstofdioxide-overdruk en meer. De harsmethode heeft zowel de olijven ontbitterd als de fenolen voor toekomstig gebruik.

De auteurs erkenden het belang van lokale en aloude methoden, maar voelden de behoefte om te zoeken naar minder verkwistende manieren om van olijven te genieten.

"Tafelolijven zijn een populair voedingsproduct dat wereldwijd wordt geconsumeerd ”, schreven Johnson en Mitchell. ​"Hoewel traditionele en regiospecifieke verwerkingsmethoden voor olijven moeten worden gevierd, is er de mogelijkheid om nieuwe technologieën te ontwikkelen voor het ontbitteren van olijven, waardoor nieuwe producten kunnen worden gemaakt met nieuwe texturen, smaken en gezondheidsbevorderende eigenschappen die de hedendaagse consument en markten uitbreiden. Nieuwe technologieën kunnen ook de water- en arbeidskosten verlagen en verhogen duurzaamheid van het milieu. '

• Tijdschrift voor Voedselkwaliteit


• Voorzijde Microbiol