Nieuwe productietechnologie verbetert de kwaliteit van olijfolie

Hoogvacuüm-geassisteerde extractietechnologieën verbeterden de gezonde eigenschappen van extra vierge olijfolie en verminderden ook sensorische defecten, volgens nieuw onderzoek van de Universiteit van Perugia.

Italiaanse wetenschappers hebben ontdekt dat onder bepaalde omstandigheden de polyfenol inhoud van de extra vierge olijfolie kan worden verhoogd tot 48 procent bij gebruik van hoogvacuümondersteunde extractietechnologieën.

Er werd ook een vermindering waargenomen van het gehalte aan vluchtige stoffen, die verantwoordelijk zijn voor smaakgebreken in olijfolie.

"Onze experimenten in de eerste fase van het onderzoek brachten ons ertoe de impact te evalueren van de hoogvacuümgeassisteerde extractie op zowel het sensorische profiel als de gezondheidseigenschappen profiel van olijfpasta en olie,” vertelde Gianluca Veneziani, een onderzoeker aan de universiteit en een van de auteurs van de studie. Olive Oil Times.

Het onderzoek, gepubliceerd in het tijdschrift Food Chemistry, werd uitgevoerd met behulp van drie verschillende cultivars - Moraiolo, Coratina en Peranzana - en toonde verschillende resultaten voor elk van de cultivars.

"We merken een toename van de fenolische verbindingen dat varieerde ongeveer tussen de 20 en 48 procent,” zei Veneziani. ​"Zoals ons team in een eerdere studie opmerkte, wanneer je een technologie introduceert die ingrijpt in de cellulaire structuur van een vrucht, is de uitkomst sterk afhankelijk van zijn eigen genetica."

Hij voegde eraan toe dat, hoewel sommige cultivars al de neiging hebben om grote hoeveelheden polyfenolen te produceren, andere ​"misschien een beetje hulp” om die hoge niveaus te bereiken. Verhoogde niveaus van polyfenolen worden over het algemeen geassocieerd met: hoogwaardige extra vierge olijfolie.

Het andere doel van het onderzoek was om de impact van de hoogvacuüm-geassisteerde extractietechnologieën op het gehalte aan vluchtige verbindingen te observeren, een cruciaal aspect van het onderzoek vanwege de impact van deze verbindingen op de smaak en kwaliteit van extra vierge olijfolie.

De onderzoekers ontdekten dat lagere temperaturen tijdens malaxatie leidden tot een verminderde stripefficiëntie in het extractieproces. Dit betekent dat de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het negatief beïnvloeden van de smaak van de extra vierge olijfolie, afnemen als functie van lagere bedrijfstemperaturen.

"We zagen ook de vermindering van enkele vluchtige moleculen die we als negatief zouden kunnen beschouwen, zoals ethanol, ethylacetaat en azijnzuur, ”zei Veneziani. ​"Die zijn verantwoordelijk voor kleine defecten van olijfolie, maar het strippen van deze specifieke moleculen is zeer efficiënt gebleken, waardoor ze veel meer worden verminderd dan wat er zou kunnen gebeuren met positieve inhoud. Een resultaat dat waarschijnlijk te wijten is aan de cellulaire structuur van die verbindingen.”

Veneziani voegde eraan toe dat het verschillende gedrag van elk van de drie verschillende cultivars werd toegeschreven aan hun verschillende genetica.

"Wanneer lagere temperaturen worden gebruikt, kunnen sommige cultivars meer strippende effecten zien dan andere, "zei hij.

Met de medewerking van het onderzoeksteam van de Scuola Sant'Anna in Pisa, Toscane, merkten de wetenschappers op hoe het hoogvacuümsysteem het gedrag van de olijfcellen in de malaxatiefase gunstig beïnvloedde.

"We hebben wat daar gebeurde vergeleken met wat er gewoonlijk gebeurt met conventionele malaxing,” zei Veneziani.

"We ontdekten dat hoogvacuümtechnologieën de neiging hebben om de intracellulaire stroom in de olijvenpasta te vergroten, "voegde hij eraan toe, wijzend op de effecten op de mechanische en structurele eigenschappen van de olijfcellen.

Als resultaat van de cryo-scanning-elektronenmicroscopie-analyse, vervolgde Veneziani, ​"we ontdekten dat de microdruppels van olijfolie de neiging hebben groter te worden, omdat er een toename in samensmelting kan worden opgemerkt."

Die verhoging kan een directe impact hebben op de efficiëntie van de karaf en op de uiteindelijke olijfolieopbrengst.

Het onderzoek kwam tot stand als resultaat van een samenwerking tussen de Universiteit van Perugia en Alfa Laval, een grote internationale producent van verwerkingsapparatuur.

De resultaten van het onderzoek zullen echter geen onmiddellijke impact hebben op het type productieapparatuur dat op de markt verkrijgbaar is, hoewel onderzoekers het als een veelbelovende eerste stap beschouwen.

"Onze volgende stap zal zijn om het experiment op te schalen en onze observaties naar echte industriële verwerkingsoperaties te brengen, "zei Veneziani.

Wat de wetenschappers moeten beoordelen, is de impact van de nieuwe processen op de uiteindelijke olijfolieopbrengst. Ze zijn ook van plan om het gedrag van de verschillende olijfcultivars in de nieuwe omgeving beter te begrijpen, aangezien tijdens de laboratoriumtest relevante verschillen aan het licht kwamen.

Onderzoek naar de effecten van de nieuwe processen op een groter aantal cultivars zou uiteindelijk een belangrijke rol kunnen spelen bij het op de markt brengen van de nieuwe hoogvacuümextractietechnologieën.

"Wat we ook zullen moeten bevestigen, is de impact op zowel het fenolgehalte als de vluchtige verbindingen, met name gericht op het strippen van die moleculen die normaal gesproken een rol spelen bij het beschadigen van de olijfolie in de loop van de tijd, "zei Veneziani.

• Science Direct
• Umbrië 24