Waarom sommige producenten niet bereid zijn hun traditionele persen op te geven

Olijfoliefabrieken worden steeds moderner en steeds meer geautomatiseerd. Het glanzende roestvrij staal en de rijen knoppen zijn een bewijs van het effect dat investeringen en onderzoek hebben gehad om fruit in olie te veranderen. Traditionele persen worden vaak gekenmerkt als een anachronistische, oneconomische manier om olijfolie te maken.

Het upgraden van apparatuur en processen kan kostbaar zijn. Sommige producenten noemen kosten echter niet de reden waarom ze bij veel van de oudere manieren van werken blijven. De kosten spelen niet eens een rol bij hun beslissing.

Waarom zouden producenten, gezien de keuze, nog steeds op deze manier oliën willen maken? Een kleine groep van op kwaliteit gerichte landgoederen in Griekenland, Italië en Tunesië is het antwoord dat het gebruik van persen oliën produceert met een grotere individualiteit, een band met traditie behoudt en de kenmerken van hun olijven het beste tot uitdrukking brengt.

Toen in de jaren zestig centrifugale decanters werden geïntroduceerd, die in de daaropvolgende jaren steeds verfijnder werden, waren de voordelen duidelijk. Centrifuges draaien de olijvenpasta op hoge snelheid rond in een horizontale of verticale trommel voordat de olie, het water en het afval worden gescheiden.

Gecombineerd met vergelijkbare moderne breekmethoden toen olijven de molen binnenkwamen, zoals hamermolens, maakten centrifuges de productie van olijfolie efficiënter. Ze maakten het proces ook continu; met andere woorden, er was geen noodzaak om te stoppen terwijl de apparatuur opnieuw werd gestapeld. Je blijft er olijven in schenken, je krijgt er steeds olie uit.

Franco Boeri Roi van Roi olie, een boerderij met ongeveer 10,000 Taggiasche bomen bij Imperia in Ligurië, Italië, stond niet op het punt de nadelen van het werken met persen te betwisten. Zijn molen, die olie produceert die wordt verkocht aan onder meer Eataly en Zingerman's in de VS, maar ook in andere landen, heeft zowel een moderne, continue lijn als een meer traditionele, discontinue lijn met granietmolenstenen en hydraulische persen. ​"De tijd en zorg die je moet besteden aan het schoonmaken, de arbeidskosten en de benodigde ruimte zijn grote nadelen”, geeft Roi toe.

In Griekenland, het familielandgoed van Kiara Koutoulakis, Koronekes, in de buurt van Heraklion op Kreta, maakt olie van Koroneiki-olijven. Net als Olio Roi maken ze olie met behulp van beide persen en de continue, centrifugale methode. ​"De productiestadia met persen zijn dezelfde als die in een moderne olijfmolen,” legt Koutoulakis uit, ​"maar direct na de malaxatie wordt de pasta op roestvrijstalen schijven gegoten die één voor één worden gestapeld tot een volledige pers van 80 – 100 schijven klaar is. Terwijl de schijven worden gestapeld, wordt de olie van de pasta opgevangen en gebotteld onder de Fleur d'Huile label voordat de olie uit de persing zelf wordt ingezameld voor het andere merk.

"In tegenstelling tot de gestraalde oliën gemaakt met centrifugale extractiemethoden, sijpelt het olijfsap voorzichtig uit de pasta en de meeste vluchtige en delicate aroma's, smaken en polyfenolen worden bewaard, ”zei Koutoulakis. Ze voegde eraan toe, ​"Als we de centrifugaal geëxtraheerde oliën proeven die we maken in een andere olijfmolen in het dorp, is het duidelijk dat de geperste oliën meer aroma's en smaken hebben. "

Roi is het er ook mee eens dat verschillende verwerkingsmethoden verschillende oliën opleveren: ​"Met de traditionele methode krijg je een olie die zoeter en rijker is met tonen van hazelnoot en pijnboompitten; met de continue methode krijg je meer groen fruit en een dunner mondgevoel met grasachtige tonen van olijven, artisjok en groene appel. "

De meeste mensen zijn het erover eens dat diversiteit in stijlen van olijfolie een goede zaak is. Maar er is ook iets ongrijpbaarder en moeilijker vast te leggen aan het gebruik van persen, wat moderne molens lijkt te maken, zo niet in vergelijking daarmee echt saai, dan zeker minder opwindende plaatsen om in de oogsttijd te zijn.

Abdelmajid Mahjoub van Les Moulins Mahjoub, een Tunesisch landgoed bij Tunis dat olie levert aan bakkerijketen Le Pain Quotidien, gebruikt nog steeds persen. ​"Mijn gehechtheid is oeroud en een symbool, 'zei hij. ​"Er is een vreemde intensiteit van passie en een enorm talent in het traditioneel verwerken van olijven. Het moderne proces is vernederend voor de oliemeester en lijkt een beetje discutabel. Het steriliseert ons. Het klassieke proces weerspiegelt de ziel van de olijfboom het mooist.”.

Yacine Amor, die de producten van het landgoed in het VK distribueert via De Ambachtelijke Olijfolie Maatschappij, beschrijft de impact van het kijken naar een traditionele molen in actie: ​"Ik bezoek hun boerderij op elke reis naar Tunesië. Het is een heel bijzondere ervaring waar traditie en ervaring samenkomen en de machines bijna secundair lijken.”

Terug op Kreta herhaalde Koutoulakis de bewering van Mahjoub dat het maken van oliën met persen veel meer van de molenaar vraagt, niet in het minst de technische eisen: ​"Er zijn veel parameters om in gedachten te houden, zoals de malaxatietijd, de kamertemperatuur wanneer de schijven worden gestapeld met de pasta, het in recordtijd stapelen van de schijven om oxidatie te voorkomen, de timing van de pers ... en vervolgens het natuurlijke decantatieproces en het skimproces.” Dit alles, zei ze, ​"is een werk van liefde.”

Dus, wat heeft de toekomst in petto voor oliën die op deze manier zijn gemaakt en hun afnemende aantal producenten? Roi, bijvoorbeeld, maakt een optimistische toon door te suggereren dat we een trend in een andere branche kunnen bekijken. ​"Als je kijkt naar wat er in wijn gebeurt, is er een verschuiving van al die wijnen gerijpt op eikenhout dat hetzelfde smaakte, en een terugkeer naar meer traditionele smaken en vinificatie,” opperde Roi.

Iets soortgelijks zou uiteindelijk kunnen plaatsvinden in olijfolie, met een verschuiving naar stijlen die de voorkeur geven aan meer traditionele methoden: ​"In olie is er nu de neiging om te zoeken naar de bittere en scherpe oliën die opvallen in wedstrijden, maar het is heel goed mogelijk dat dit de cirkel rond is en we zien een terugkeer naar lichtere, fruitigere oliën waar consumenten vaak de voorkeur aan geven."